라멘의 원가율 기준과 계산 방법 — 면, 수프, 토핑의 어디부터 낮출까

매출은 지난달과 같은데, 수중에 남는 돈은 줄고 있다. 뼈도, 밀가루도, 차슈용 돼지고기도, 조금씩 오르고 있는 것은 알고 있다. 하지만 1그릇당 얼마의 원가가 들고, 어디를 줄이면 좋을지까지는, 확실히 파악하지 못하고 있다.

원가를 낮추는 수를 두기 전에, 우선 1그릇의 원가율을 숫자로 파악하는 것이 출발점이 됩니다. 제면기 제조사 대성기계공업이, 라멘 원가율의 기준과 계산 방법, 그리고 면, 수프, 토핑 중 어디부터 낮추면 맛을 떨어뜨리기 어려운지를 정리했습니다.

1. 라멘점의 원가율 기준은 어느 정도인가

원가율이란, 매출에 대한 식자재 비용의 비율을 말합니다. 1그릇 900엔의 라멘에서 식자재 비용이 300엔이라면, 원가율은 약 33%가 됩니다.

일본정책금융공고가 외식업을 시작하는 사람을 위해 정리한 자료에는, 업종별 원가율과 인건비율의 기준이 실려 있습니다. 라멘점만의 수치는 없지만, 가까운 업종의 수치는 다음과 같습니다.

출처：일본정책금융공고 「새로 외식업을 시작하는 여러분께 창업 안내＋(플러스)」(2025년 9월) 12페이지. 원본 데이터는 일본정책금융공고 종합연구소 「소기업의 경영지표조사 2023」의 업종별 경영지표 평균값(소수점 첫째 자리 반올림). 합계는 당사에서 계산(2026년 10월 26일 확인).
※표가 잘려 보이는 경우에는, 옆으로 스크롤해 주세요.

원가율만 봐서는, 가게가 이익을 낼 수 있는지 알 수 없습니다. 중화요리점의 평균에서는, 원가율과 인건비율을 합치면 매출의 75%가 되고, 나머지 25%로 임대료, 광열비, 상환 등을 충당하고, 이익을 냅니다. 같은 안내서도, 원가, 인건비, 임대료, 그 밖의 경비 각각의 비율의 합계가, 이익을 낼 수 있는 수준인지를 검토하도록 권하고 있습니다.

즉, 원가율을 낮추는 목적은, 원가율이라는 숫자 자체가 아니라, 인건비와 임대료를 낸 뒤에 이익이 남는 구조를 만드는 데 있습니다. 일손이 적고 인건비율이 낮은 가게라면, 원가율이 평균보다 높아도 이익은 남고, 그 반대도 있습니다.

2. 1그릇의 원가는 어떻게 계산하는가

1그릇의 원가는, 라멘을 구성하는 재료별로 1그릇분의 비용을 내고, 합산해 계산합니다. 재료별 1그릇분의 비용은, 구매한 양과 금액에서, 1그릇에 쓰는 양의 몫을 산출합니다.

다음 표는, 계산의 흐름을 보여주기 위한 예입니다. 금액은 모두 계산을 위한 가정 수치이므로, 자기 가게의 구매가로 바꿔 계산해 주세요.

계산 예의 원가율은 약 27%로, 공고의 기준인 36%보다 낮아 보입니다. 다만, 가게 전체의 원가율에는, 라멘 1그릇의 재료 외에, 버린 식자재(로스), 사이드 메뉴, 음료, 직원 식사 등도 포함됩니다. 1그릇의 계산상 원가율이 낮아도, 가게 전체의 원가율이 기준을 웃돈다면, 차이의 원인은 로스나 사이드 메뉴에 있다고 볼 수 있습니다.

1그릇의 원가를 한 번 적어 보면, 어느 재료가 원가의 대부분을 차지하는지가 보입니다. 예에서는, 차슈, 수프, 면의 3가지로 원가의 7할을 넘습니다. 원가를 낮추는 수를 둘 때는, 이 큰 항목부터 생각하는 것이 효율적입니다.

3. 면, 수프, 토핑의 어디부터 낮추는가

원가를 낮추는 방법은, 맛에 대한 영향이 작은 순으로 생각합니다. 손님이 알아챌 형태로 양이나 질을 떨어뜨리면, 원가율은 내려가도 손님이 줄어, 매출째 이익이 줄기 때문입니다.

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가장 먼저 재검토할 것은, 로스와 준비량

로스와 준비량의 재검토는, 맛을 바꾸지 않고 원가를 낮출 수 있는, 가장 먼저 손대야 할 부분입니다. 수프나 차슈를 넉넉히 준비해 버리고 있다, 계량하지 않고 눈대중으로 담고 있다, 같은 로스는, 1그릇의 계산에는 나타나지 않는 원가입니다. 그릇 수의 기록을 바탕으로 준비량을 정하고, 담기를 계량하는 것만으로도, 가게 전체의 원가율은 내려갑니다.

면은, 자가제면으로 맛을 유지한 채 원가를 낮출 수 있다

면은 매일 모든 그릇에 쓰는 재료이므로, 1인분당의 작은 차이가 큰 금액이 됩니다. 구매 면의 1인분에는, 밀가루 값 외에 제면소의 이익과 배송 비용이 포함되어 있어, 직접 면을 뽑으면 그 몫을 원가에서 제외할 수 있습니다.

당사의 조사에서는, 구매 면이 1인분당 약 40〜50엔, 자가제면이라면 약 18〜26엔으로, 차이는 약 24엔입니다(2026년 10월 시점, 당사 조사). 하루 100그릇, 월 25일 영업이면, 연간 약 72만엔의 차이가 됩니다. 1그릇 900엔의 라멘이라면, 24엔의 차이는 원가율로 약 2.7포인트에 해당합니다.

자가제면이라면, 자신의 수프에 맞춰 면의 굵기, 가수율, 배합을 정할 수 있으므로, 원가를 낮추면서 면으로 다른 가게와 차별화할 수도 있습니다. 다만, 제면기의 비용, 둘 장소, 매일의 제면 시간이 들기 때문에, 그릇 수가 적은 가게에서는 수지가 맞지 않을 때도 있습니다.

수프는, 뼈의 사용법으로 원가가 바뀐다

수프 원가의 대부분은, 돈코쓰나 닭뼈 등의 뼈가 차지합니다. 일반 들통으로 끓이면 내용물은 100℃ 전후에서 멈춰, 뼈 속의 감칠맛을 다 내지 못한 채 버리고 있는 경우가 있습니다. 뼈의 감칠맛을 끝까지 끌어낼 수 있으면, 같은 진하기의 수프를 더 적은 뼈로 끓일 가능성이 있습니다.

뼈의 감칠맛을 끌어내는 방법의 하나가, 냄비를 밀폐해 100℃를 넘는 온도로 끓이는 압력 들통입니다. 같은 텐포스 그룹인 메이와제작소의 압력 들통은, 준비 시간을 일반 들통의 약 1/2로 단축할 수 있고, 가스비 절감으로도 이어집니다. 뼈의 양을 어디까지 줄일 수 있는지는 레시피에 따라 다르므로, 시험 제작으로 확인한 뒤 판단해 주세요. 자세히는, 돼지뼈, 닭뼈 가격 인상의 파도를 이기는 방법（업무용 압력 들통）에서 해설하고 있습니다.

토핑의 양은, 마지막에 생각한다

차슈를 얇게 한다, 양념 달걀을 반으로 한다, 같은 토핑의 재검토는, 원가에 대한 효과가 큰 한편, 손님에게 가장 알아채이기 쉬운 방법입니다. 양을 줄인다면, 한 그릇 값의 개정이나 메뉴 구성의 재검토와 함께, 손님이 납득할 수 있는 형태로 할 필요가 있습니다. 반대로, 토핑을 유료 추가 메뉴로 하면, 원가율을 유지하면서 객단가를 올리는 방법도 됩니다.

4. 자가제면을 시험하는 방법（제면기 TAISEI의 경우）

제면기 TAISEI는, 설계와 제조를 대성기계공업이, 판매와 도입 후의 교육을 총대리점인 키친테크노가 담당하는, 30년 이상 이어진 업무용 제면기입니다. 자가제면으로 원가가 얼마나 내려가는지를, 곧바로 기계를 사지 않고 확인하는 방법이 있습니다.

• 무료 라멘 스쿨：키친테크노가 도쿄와 오사카에서 각각 월 1회, 삿포로에서 부정기로 여는 하루 완결 실연회. 실기로 면과 수프를 시험 제작하고, 시식할 수 있다.
  도쿄 회장：텐포스 도쿄 라멘 전문관（도쿄도 아다치구 히가시아야세 2-1-14）
  오사카 회장：텐포스 오사카 라멘 전문관（오사카부 오사카시 스미노에구 기타지마 2-1-8）
• 렌탈：월 62,000엔부터로, 자기 주방에 두고, 원가와 준비 시간을 실제로 확인할 수 있다. 수긍이 가면 구매로 전환하는 상담도 가능하다.
• 조기 납품：기본인 No.2는 조기 납품용 재고를 준비하고 있어, 재고가 있으면 국내는 1〜2주일에 납품할 수 있다. 정비 완료 중고기라면, 재고가 있으면 최단 1주일에 납품할 수 있다.

모델은, 소규모점이나 시험 제작용의 No.1, 가장 많은 점포에 선택받는 기본 No.2, 대량 준비용의 No.3의 3가지로, 전 모델에 믹서를 표준 장착하고 있습니다. 본체 가격은 No.1이 1,688,000엔, No.2가 1,875,000엔, No.3가 2,475,000엔（모두 세금 별도, 2026년 10월 시점）이며, 녹슬기 어렵고 도장이 벗겨지지 않는 스테인리스 버전도 전 모델에서 주문 생산을 시작했습니다（가격은 문의해 주세요）. 월간 그릇 수별 시산은, 구매 면에서 「TAISEI」로 전환했을 때의 수중 이익에서 해설하고 있습니다.

5. 자주 묻는 질문

원가를 낮추는 수를 두기 전에, 우선 지금의 라멘 1그릇의 원가를 적어 보세요. 어느 재료가 원가의 대부분을 차지하는지를 알면, 맛을 떨어뜨리지 않고 어디부터 낮출지가 보이기 시작합니다.