Chintan (caldo claro)chintan
Sopa clara y muy transparente. Los ingredientes se cuecen a fuego lento sin que lleguen a hervir, de modo que la grasa y el agua se extraen sin emulsionar.
Paitan (caldo blanco intenso)paitan
Sopa que se obtiene hirviendo con fuerza huesos de cerdo o pollo a fuego alto. Designa un caldo turbio y lechoso en el que la grasa y el agua quedan totalmente emulsionadas.
Emulsificaciónnyuka
Fenómeno por el cual el agua y la grasa de la sopa, que normalmente no se mezclan, se integran de forma uniforme. El calor y el colágeno aportan cuerpo y untuosidad.
Sin emulsionarhi-nyuka
Estado en el que el agua y la grasa de la sopa se separan en capas en lugar de mezclarse. Tiende a transmitir de forma directa el filo de la salsa de soja.
De origen animal (dobutsu-kei)dobutsu-kei
Término general para las sopas extraídas de ingredientes animales, como huesos de cerdo, carne de cerdo, carcasa de pollo, pollo entero o huesos de res.
De origen marino (gyokai-kei)gyokai-kei
Término general para las sopas extraídas del mar: copos de bonito, sardinas secas, caballa seca, kombu o vieira seca.
Doble sopa (W soup)double soup
Método que consiste en preparar por separado una sopa de origen animal y otra de origen marino en ollas distintas, y unirlas en el bol justo antes de servir.
Triple sopatriple soup
Sopa que unifica tres caldos. Además de las bases animal y marina, se combina un tercer caldo de verduras o mariscos.
Niboshi (sardina seca)niboshi
Anchoas y pescados similares, cocidos en salmuera y secados. Uno de los ingredientes marinos más populares para el caldo de ramen.
Seguro niboshiseguro
Sardinas secas de lomo negro. Aportan una untuosidad potente y amarga y un caldo intenso, por lo que se usan a menudo en el ramen de niboshi cargado.
Hirago niboshihirago
Sardinas secas elaboradas con sardina verdadera. Frente a la anchoa, dan un caldo refinado, dulce y suave.
Shirokuchi niboshishirokuchi
Sardinas secas de lomo blanco. Producen un caldo claro y refinado, con poco amargor.
Bushi-kei (copos de pescado seco)bushi-kei
Término para los ingredientes elaborados ahumando o secando pescado, como copos de bonito, bonito listado, caballa o jurel.
Ago (pez volador)ago
Ingrediente de caldo elaborado con pez volador seco. Tiene un dulzor refinado y profundo, y se usa a menudo en caldos de ramen premium.
Pollo entero (marudori)marudori
Pollo entero sin vísceras. Frente a la carcasa, aporta abundante umami cárnico y jugoso, y aceite de pollo de gran calidad.
Carcasa de pollo (torigara)torigara
El esqueleto que queda tras retirar la carne del pollo. Ingrediente esencial para elaborar una sopa base limpia.
Momiji (patas de pollo)momiji
Patas de pollo (la parte por debajo del tobillo). Muy ricas en colágeno; se valoran cuando se busca dar a la sopa mucho cuerpo y viscosidad.
Genkotsu (fémur de cerdo)genkotsu
La articulación del fémur del cerdo, llamada así por su forma de puño. Es el ingrediente principal de la intensa sopa de tonkotsu.
Segara (espinazo de cerdo)segara
Espinazo de cerdo. Con menor densidad ósea que el genkotsu, la sopa se extrae rápido y aporta dulzor y una untuosidad suave.
Kashira (hueso de cabeza de cerdo)kashira
Cráneo de cerdo. El cerebro y la zona de los ojos aportan una untuosidad especialmente intensa y un umami con carácter; se usa a menudo en el tonkotsu auténtico de Kyushu, como el ramen de Hakata.
Shimobure (variación a la baja)shimobure
Cuando la sopa del día queda por debajo del estándar deseado. Se debe al estado de los huesos o a errores en el control del fuego.
Kamibure (variación al alza)kamibure
Cuando la sopa sale milagrosamente bien y supera el estándar habitual, con un resultado excepcional.
Yobimodoshi (sopa perpetua)yobimodoshi
Técnica de añadir sopa fresca a la vieja cada día sin vaciar nunca la olla. Método tradicional de Kyushu que añeja la sopa y arrastra su untuosidad durante años.
Torikiri (una sola tanda)torikiri
Método de elaborar de una vez la sopa del día y vaciar por completo la olla cuando se agota, para obtener una sopa fresca sin sabores extraños.
Aku-nuki (desespumado)aku-nuki
Retirar la espuma (sangre y proteína coaguladas) que sube a la superficie al inicio de la cocción. Un trabajo cuidadoso elimina los sabores desagradables.
Oi-niboshi (sardinas de acabado)oi-niboshi
Técnica de añadir gran cantidad de sardinas secas a una sopa base casi terminada y cocer brevemente, para maximizar el aroma fresco del niboshi.
Vege-potaveje-pota
Sopa que se obtiene cociendo verduras hasta convertirlas en puré y combinándolas con una sopa de origen animal. Se usan patata, cebolla y zanahoria.
Hueso de res (gyukotsu)gyukotsu
Huesos de vacuno. Tienen un dulzor y un aroma sabroso característicos, distintos del cerdo o el pollo. Famosos en el ramen local de la prefectura de Tottori.
Caldo de shijimi (almeja)shijimi-dashi
Caldo de marisco extraído de almejas de agua dulce. Rico en umami como la ornitina; popular como base del ramen de sal (shio).
Caldo de asari (almeja)asari-dashi
Caldo extraído de almejas japonesas (asari). Rico en ácido succínico, da una sopa de marisco nítida y limpia.
Ago-dashiago-dashi
Caldo de pez volador. Limpio y refinado, con un ligero dulzor; es un ingrediente de sopa premium de estilo japonés.
Kombu-dashi (caldo de alga)kombu-dashi
Caldo obtenido de algas kombu, como ma-kombu o kombu de Rishiri. Rico en glutamato, multiplica el umami al combinarse con el inosinato de origen animal.
Shiitake-dashishiitake-dashi
Caldo extraído de setas shiitake secas. Alto en guanilato, aporta profundidad al tare de soja y actúa como toque oculto en la sopa.
Garasui (segundo caldo)garasui
Segundo caldo elaborado cociendo de nuevo, desde agua fría, los huesos ya usados. Se emplea sobre todo para diluir el tare o como arranque del día siguiente.
Tonkotsu chintanchintan-tonkotsu
Sopa elaborada cociendo huesos de cerdo a fuego muy bajo sin que lleguen a hervir, con lo que se obtiene un tonkotsu completamente transparente.
Tori chintan (pollo claro)tori-chintan
Sopa clara elaborada con carcasa o pollo entero sin que se enturbie. Habitual en el reciente estilo neo-nostálgico.
Marino intenso (noko gyokai)noko-gyokai
Género de sopa que combina una sopa paitan con grandes cantidades de copos de pescado y polvo de niboshi, con un acabado denso y espeso.
Kaeshi / tarekaeshi
El condimento concentrado que se pone primero en el fondo del bol. Decide la orientación del ramen (soja, sal, miso) y se diluye con la sopa.
Tare de soja (shoyu)shoyu-dare
Kaeshi a base de salsa de soja oscura, ligera o de doble fermentación, calentado con el umami del mirin, el sake y el kombu.
Tare de sal (shio)shio-dare
Kaeshi muy transparente a base de sal, mezclado con kombu, vieira seca y extractos marinos para resaltar el sabor de los ingredientes.
Tare de misomiso-dare
Kaeshi elaborado mezclando varios tipos de miso y amasando ajo, jengibre, especias y carne picada. Se usan miso rojo, blanco y de Shinshu.
Aceite aromático (komi-yu)komi-yu
El aceite que flota en la superficie de la sopa, elaborado transfiriendo el aroma de cebolleta, ajo o marisco a una grasa vegetal o animal base.
Aceite de pollo (chi-yu)chi-yu
Grasa de pollo fundida. Esencial sobre todo en el ramen iekei, aporta un dulzor pleno característico y un brillo dorado.
Manteca (lard)lard
Grasa de cerdo muy refinada, obtenida de la grasa dorsal. Mejora la retención de calor de la sopa y da una untuosidad densa característica.
Aceite de cebolleta (negi-abura)negi-abura
Aceite aromático elaborado friendo lentamente en aceite la parte verde de la cebolleta larga o la cebolla para transferir su fragancia.
Mayu (aceite de ajo negro)mayu
Aceite negro elaborado carbonizando el ajo por etapas y combinándolo con manteca. Símbolo del ramen de Kumamoto, aporta un toque tostado y amargo.
Aceite de gamba (ebi-abura)ebi-abura
Aceite elaborado cociendo gambas secas o cabezas de gamba en aceite para transferir su aroma y color rojo.
Se-abura (grasa dorsal)se-abura
La grasa subcutánea del lomo del cerdo. Picada fina y flotando sobre la sopa, aporta un dulzor y una untuosidad intensos.
Estilo chacchachaccha-kei
Estilo de ramen en el que la grasa dorsal de cerdo cocida se coloca en un colador y se espolvorea sobre el bol desde arriba, o el linaje de locales que lo hacen.
Guru (glutamato)guru
También llamado kacho. Término de argot para los potenciadores de umami, como el glutamato monosódico.
Mukacho (sin glutamato)mukacho
Elaborar la sopa y el tare usando solo el umami natural de los ingredientes, sin ningún condimento químico.
Salsa de pescado (gyosho)gyosho
Salsa elaborada salando y fermentando marisco. Se usa como toque oculto en el tare de sal o de soja para aportar una profundidad característica.
Salsa de soja de doble fermentaciónsaishikomi-shoyu
Salsa de soja intensa elaborada fermentando la soja dos veces. Con una riqueza tipo tamari, da cuerpo al tare del ramen de soja.
Salsa de soja blanca (shiro-shoyu)shiro-shoyu
Salsa de soja muy pálida elaborada principalmente con trigo. Se valora en el ramen ligero y claro cuando se quiere sabor a soja sin enturbiar la sopa.
Salsa de soja cruda (nama-shoyu)nama-shoyu
Salsa de soja sin pasteurizar por calor. Destacan su aroma fresco y su viveza, por lo que se usa para rematar el tare.
Aceite de chile (chiri-yu)chiri-yu
Aceite picante que extrae los componentes del chile. Sirve de base para el tantanmen y el ramen extrapicante.
Warishita (líquido de dilución)warishita
Líquido de condimento preparado para ajustar la concentración del tare o de la sopa. Designa un líquido sazonado mezclado o un caldo ligero.
Kansuikansui
Solución salina alcalina que se mezcla con la harina de trigo. Actúa sobre la proteína del trigo para crear la elasticidad, el aroma y el color amarillo característicos del ramen.
Fideos de baja hidrataciónteikasui-men
Fideos con una proporción de agua (hidratación) baja, por debajo del 30 % respecto a la harina. Tienen una mordida crujiente y absorben bien la sopa.
Fideos de alta hidrataciónkokasui-men
Fideos con una hidratación alta, del 35 % o más. Tienen una textura elástica y un paso suave y resbaladizo por la garganta.
Fideos ondulados (chijire-men)chijire-men
Fideos a los que se da una ondulación (rizo) aplicando presión durante su elaboración. Su estructura recoge físicamente la sopa con facilidad.
Fideos rectos (straight)straight-men
Fideos sin rizo, rectos. Tienen un buen paso por la garganta y llevan el sabor de la sopa a la boca de forma moderada.
Fideos planos (hirauchi-men)hirauchi-men
Fideos de sección plana, de forma parecida al kishimen.
Fideos extragruesosgokubuto-men
Fideos muy gruesos. Se usan a menudo en el ramen estilo jiro y en el tsukemen; permiten disfrutar de un fuerte sabor a trigo y una mordida contundente.
Fideos extrafinosgokuhoso-men
Fideos muy finos. Básicos del ramen tonkotsu de Kyushu, se adhieren bien a la sopa y se cuecen rápido.
Fideos caseros (jikaseimen)jikaseimen
Elaborar los fideos en el propio local con una máquina instalada allí, en lugar de comprarlos a un fabricante. El local gestiona por sí mismo la mezcla de harinas.
Maduración (jukusei)jukusei
Dejar reposar los fideos recién hechos en frío durante un tiempo determinado. La harina y el agua se integran del todo, aumentando la elasticidad y la suavidad.
Ashi (elasticidad del fideo)ashi
Expresión para la capacidad de estiramiento, la flexibilidad y la fuerza elástica y pegajosa del fideo.
Patsu-patsupatsu-patsu
Onomatopeya para la mordida seca y agradable característica de los fideos de baja hidratación.
Harina integral (zenryufun)zenryufun
Harina de trigo molida entera, incluyendo el salvado y el germen. Aparecen motas marrones en la superficie del fideo, aportando un sabor tostado.
Harina Oh-shono-shon
Marca de harina de fuerza de Nisshin Seifun que contiene mucha de la capa externa del trigo. Se considera esencial para la mordida rústica y potente de los fideos estilo jiro.
Barikata (muy firme)barikata
Especificación de firmeza del fideo en el ramen de Hakata y similares. El fideo apenas se cuece y se sirve muy duro.
Harigane (duro como alambre)harigane
Firmeza con un hervido aún más corto que el barikata; designa un estado duro como el alambre, con el corazón claramente presente.
Konaotoshi (quitar la harina)konaotoshi
La firmeza extrema: sumergir el fideo en agua hirviendo solo unos segundos para lavar la harina de la superficie y servirlo casi crudo.
Yugedoshi (pasado por vapor)yugedoshi
Firmeza en la que el fideo ni siquiera se sumerge en agua, sino que solo se pasa por el vapor de la olla de hervir.
Yawa (blando)yawa
Hervir el fideo más tiempo de lo normal para dejarlo con una textura blanda y tierna.
Tebo (cesta para fideos)tebo
Colador alto y profundo con mango para hervir una ración de fideos cada vez. Fácil de escurrir, es el estándar actual.
Hirazaru (colador plano)hirazaru
Colador plano para nadar los fideos en una olla grande de agua hirviendo y recogerlos escurriéndolos. Requiere una destreza artesanal avanzada.
Yugiri (escurrido)yugiri
Sacudir con energía el colador para eliminar el agua de los fideos hervidos. El agua sobrante diluiría la sopa.
Fideos medianos-finoschuboso-men
Fideos de un grosor intermedio entre extrafino y mediano-grueso. Se usan a menudo en el ramen de Asahikawa y en el típico ramen de soja de Tokio.
Fideos medianos-gruesoschubuto-men
Grosor versátil y fácil de manejar, tanto recto como ondulado. Es la base del ramen de miso y del ramen iekei.
Fideos gruesos (futo-men)futo-men
Fideos con una presencia sólida, que aguantan sopas intensas y el caldo de mojar del tsukemen.
Fideos amasados a mano (temomi-men)temomi-men
Fideos rectos a los que un artesano da ondulación amasándolos con fuerza a mano antes de servir. Resultan rizos irregulares y una textura desigual característica.
Fideos de alta hidratación (takasui)takasui-men
Sinónimo de kokasui-men. Al contener mucha agua, resisten el reblandecimiento y tienen una calidad translúcida y elástica.
Gyakugiri (corte inverso)gyakugiri
Método de corte con la cuchilla más estrecha que el grosor de la masa. La sección queda como un rectángulo alto, dando un sorbido característico.
Fideos cuadradossquare-men
Fideos cuya cuchilla tiene proporciones verticales y horizontales iguales, de modo que la sección es un cuadrado perfecto. Presumen de una mordida equilibrada.
Fideos redondos (maru-men)maru-men
Fideos de sección redonda, extruidos o cortados con una cuchilla especial de orificios redondos. Dan un paso suave por la garganta.
Chimenchimen
Abreviatura de fideos chinos, o término general usado en el sector para los fideos de ramen.
Nobiru (reblandecerse)nobiru
Fenómeno por el cual el fideo absorbe demasiada agua de la sopa, pierde su elasticidad y se vuelve blando y pastoso.
Naibaku (trigo nacional)naibaku
Trigo cultivado en Japón. Conocido por su textura elástica y su sabor intenso, se usa a menudo para fideos caseros premium.
Gaibaku (trigo importado)gaibaku
Trigo cultivado en el extranjero. El ASW australiano (Australian Standard White) es el básico habitual para construir la elasticidad de los fideos de ramen.
Chashu (cerdo asado)chashu
También escrito chashao. En Japón lo habitual es panceta o paletilla de cerdo cocidas en tare. En origen designaba carne asada al horno.
Chashu rare (poco hecho)rea-chashu
Chashu rosado cocinado despacio a temperatura constante en torno a 60 grados con un aparato de cocción al vacío. Tiene una textura jugosa.
Menmamenma
También llamado shinachiku. Brotes de bambú madake, fermentados con ácido láctico y luego secados o salados. Tiene un sabor característico y una textura crujiente.
Hosaki menma (punta de menma)hosaki-menma
Menma largo elaborado usando solo la punta blanda del brote de bambú, con un aire premium y una textura tierna.
Ajitama (huevo marinado)ajitama
Acompañamiento de huevo pasado por agua marinado en un tare a base de soja o caldo.
Naruto (espiral de pasta de pescado)naruto
Producto de pasta de pescado con un dibujo en espiral rosa en su sección. Icono clásico del ramen de Tokio.
Nori (alga)nori
Acompañamiento que se moja en la sopa y se enrolla en los fideos para comer. Es esencial en el ramen iekei, entre otros.
Ajihen (cambio de sabor)ajihen
Añadir un condimento de mesa a mitad de la comida para cambiar drásticamente el sabor de la sopa. Se usan ajo, pimienta, vinagre o el aceite de chile de la casa.
Tokusei (especial)tokusei
Versión de lujo que corresponde al bol con todos los acompañamientos del local. Se aumenta el chashu y se añaden huevo marinado y nori.
Kakuni (taco de cerdo estofado)kakuni
Panceta de cerdo cortada en dados grandes y cocida en un tare agridulce hasta quedar melosa. Corona el soba de Okinawa y algunos ramen tonkotsu intensos.
Karanegi (cebolleta picante)karanegi
Acompañamiento de cebolleta blanca en juliana aliñada con aceite de chile, condimento picante y chashu picado. Combina bien con el ramen de miso.
Kikurage (oreja de Judas)kikurage
Seta oreja de Judas negra en juliana. Su textura crujiente es esencial en el ramen de estilo Kyushu, como el de Hakata.
Iwanori (alga de roca)iwanori
Alga secada de forma suelta. Se disuelve fácilmente en la sopa y aporta un aroma marino directo; encaja con el ramen de sal y los estilos con grasa dorsal.
Wontonwantan
Finas láminas de trigo que envuelven un relleno, como carne picada. Se convierte en un acompañamiento protagonista del ramen de Sakata y de Odawara.
Huevo crudo (namatamago)namatamago
Huevo servido en el centro del bol o en un platito. Básico del ramen de Tokushima; en el estilo jiro se usa para comer los fideos al modo sukiyaki.
Aona (verduras de hoja)aona
Término general para espinaca, komatsuna, pak choi y similares. Aporta color y nutrición como limpiador de paladar en el ramen iekei y el tantanmen.
Cebolla picadakizami-tamanegi
Cebolla cruda picada muy fina. Corta la untuosidad del ramen de Hachioji y del ramen de niboshi cargado.
Cebolla fritafried onion
Cebolla frita hasta quedar crujiente. Aporta un acento tostado y textura al ramen sin sopa y a los boles modernos de estilo ligero.
Zundo (olla de caldo)zundo
Olla cilíndrica grande y profunda, de diámetro y altura aproximadamente iguales. Equipo esencial para elaborar de una vez grandes cantidades de sopa.
Olla de caldo a presiónatsuryoku-zundo
Olla comercial que puede sellarse para alcanzar un entorno de altísima presión de 120 grados en su interior. Reduce drásticamente el tiempo de preparación y el gasto de gas.
Brixbrix
Unidad que mide los sólidos solubles (sobre todo el contenido de azúcar o la concentración de la sopa) de un líquido. En los locales de ramen se usa como índice para gestionar la concentración de la sopa.
Refractómetro (medidor de concentración)nodo-kei
Instrumento óptico para medir el valor Brix de la sopa. Herramienta digital para evitar la variación a la baja sin depender de la intuición.
Olla de hervir (yudegama)yudegama
Tanque de calor grande y específico para hervir fideos. Como debe mantener siempre en ebullición grandes cantidades de agua, es el núcleo térmico de la cocina.
Colador de sopasupu-koshi
Herramienta cónica para eliminar los restos de hueso y verdura de la sopa terminada y convertirla en un líquido fino.
Refrigerado (chirudo)chirudo
Conservar la sopa y los ingredientes preparados a baja temperatura, justo por encima de la congelación. Evita el deterioro del sabor y permite una gestión higiénica.
Cocina centralcentral kitchen
Gran instalación de cocina centralizada que produce de una vez sopa, fideos e ingredientes para varios locales, reduciendo el trabajo de preparación en cada uno.
Operación individual (wan-ope)wan-ope
Estilo en el que un único dueño o empleado se encarga de todo, desde cocinar hasta el servicio, el cobro y la limpieza; habitual en locales pequeños o nocturnos.
Horas extra previas a la aperturamae-zangyo
Tiempo dedicado a llegar temprano o de madrugada para preparar la sopa y dejar todo listo para abrir. Tiende a empeorar las condiciones de trabajo.
Máquina de tickets (kenbaiki)kenbaiki
Máquina en la entrada del local donde los clientes compran por adelantado los tickets de comida. Elimina el trabajo de caja para que el personal se centre en cocinar y servir.
Máquina de fideos (seimenki)seimenki
Máquina específica para mezclar harina, agua y kansui, amasar la masa, estirarla y cortarla en forma de fideo.
Temporizador de hervidoyude-timer
Temporizador digital para gestionar con precisión el tiempo de hervido de los fideos. Avisa con un sonido cuándo levantar el tebo.
Ensayo de roles (ro-pure)role-playing
Personal que practica en simulacro los procedimientos de servicio, cocina y gestión de incidencias. Proceso esencial para una operación fluida.
Ratio FLefu-eru-hiritsu
La proporción del coste de materia prima y de personal combinados sobre las ventas. En la gestión de ramen, mantenerlo por debajo del 60 % es la pauta.
Gasto medio por clientekyaku-tanka
El importe medio que paga un cliente por visita. Se eleva sugiriendo acompañamientos y ampliando el menú de guarniciones.
Tasa de rotaciónkaitensu
Índice de cuántos clientes ocupan un mismo asiento al día. Los locales de ramen suelen tener una tasa más alta que otros géneros de restauración.
Ventas por tsubotsubo-tanka
Ventas generadas por cada tsubo (unos 3,3 metros cuadrados) de superficie del local. Los locales de ramen que facturan mucho en poco espacio suelen tener una cifra alta.
Tiempo muerto (idle time)idol-taimu
El tiempo entre los picos de comida y cena, cuando más baja la afluencia; generalmente entre las 3 y las 5 de la tarde.
Trampa de grasaguri-su-torappu
Depósito de depuración que recoge y separa temporalmente el aceite y los restos del desagüe de la cocina para que no lleguen directamente al alcantarillado.
Ramen local (gotochi)gotochi-ramen
Ramen que se desarrolló de forma propia para adaptarse al clima, la cultura y los productos locales de cada región de Japón.
Iekeiiekei
Linaje originado en Yoshimuraya, fundado en 1974. Se caracteriza por sopa de tonkotsu y soja, fideos gruesos y rectos, aceite de pollo, espinaca y nori grande.
Jiro-keijiro-kei
Linaje encabezado por Ramen Jiro, en Mita (Minato). Se caracteriza por cantidades desbordantes de fideos extragruesos, montañas de verdura, cerdo enorme, grasa dorsal y un golpe de ajo.
Estilo inspireinspire-kei
Locales respetuosos influidos por estilos famosos como el jiro-kei o el iekei, que imitan o reinterpretan sus rasgos.
Mashimashi (extra-extra)mashimashi
Una de las peticiones de acompañamientos gratuitos usadas en los locales estilo jiro. Se usa cuando quieres aumentar un elemento a varias veces lo estándar, como en verdura mashimashi.
Tenchi-gaeshi (voltear)tenchi-gaeshi
Técnica de subir los fideos del fondo del bol e intercambiar su posición con la verdura de arriba, para evitar que se empapen y se reblandezcan. Habitual en el estilo jiro.
Ramen nostálgico (nos-kei)nosutarujikku-ramen
Término general para el clásico chuka soba de siempre, con sopa ligera de soja a base de pollo, fideos ondulados, naruto y menma. Querido por los japoneses desde la era Showa.
Estilo mata-omaemata-omae-mo-ka-kei
El tsukemen intenso de cerdo y marisco que arrasó a finales de la década de 2000, así llamado porque todos los locales servían una sopa igual de espesa.
Estilo tanrei (ligero y refinado)tanrei-kei
Ramen elegante de tendencia premium basado en una sopa clara y sin enturbiar (chintan), que resalta el aroma refinado y la viveza de los ingredientes.
Tsukemen de agua de kombukombusui-tsukemen
Estilo de tsukemen en el que los fideos hervidos y enfriados en agua fría se sirven bañados en un agua de kombu fría y viscosa obtenida macerando kombu gagome.
Kan-in (beberla toda)kan-in
Beber hasta la última gota de la sopa del ramen servido, sin dejar nada. En el ramen iekei se llama kanmaku.
Zen-mashi (todo aumentado)zen-mashi
Aumentar todos los acompañamientos gratuitos que pueden especificarse al pedir (ajo, verdura, grasa, tare extra, etc.).
KKke-ke
Argot entre los fanáticos del ramen, de las iniciales de kanshoku (terminar la comida) y kan-in (beberse la sopa).
Ra-katsura-katsu
Actividades orientadas a comer ramen, o ir de local en local probando ramen.
Asa-ra (ramen de mañana)asa-ra
La cultura de comer ramen desde primera hora de la mañana, o ese horario. Fujieda (Shizuoka) y Kitakata (Fukushima) son famosos como orígenes.
Sin sopa (shirunashi)shirunashi
También llamado abura soba. Género sin sopa, en el que se ponen en el fondo un poco de tare concentrado y aceite aromático, y se mezclan con energía los fideos recién hervidos y los acompañamientos.
Mazesobamazesoba
Evolución del ramen sin sopa, mezclado con una gran variedad de acompañamientos como queso, mayonesa, polvo de pescado picante o carne picada al estilo taiwanés.
Mazesoba taiwanéstaiwan-mazesoba
Género originario de Nagoya. Carne picada picante con sabor a soja corona los fideos extragruesos, mezclados con cebollino crudo, cebolleta, polvo de pescado y yema de huevo.
Oimeshi (arroz de remate)oimeshi
Sistema por el que, tras terminar los fideos del mazesoba, se añade un poco de arroz blanco al tare y los acompañamientos que quedan en el fondo para comerlo hasta el final.
Tsukementsukemen
Estilo en el que los fideos hervidos se enfrían en agua fría y se comen mojándolos bocado a bocado en una sopa de mojar caliente y concentrada.
Soup-wari (dilución de la sopa)supu-wari
La costumbre de que viertan caldo caliente en la sopa de mojar concentrada que queda tras terminar los fideos del tsukemen, para poder bebérsela.
Kamaage tsukemenkamaage-tsukemen
Tsukemen en el que los fideos hervidos se sirven bañados en agua caliente o en el líquido de cocción, en lugar de enfriarlos en agua fría, para que no se enfríen en invierno.
Hiyashi chuka (ramen frío)hiyashi-chuka
Plato de fideos de origen japonés en el que se coronan fideos fríos con pepino, tortilla en juliana y jamón, aliñados con un tare avinagrado de soja o de sésamo. Básico de verano.
Champonchampon
Plato de fideos de Nagasaki. Grandes cantidades de cerdo, calamar, gamba, col y pasta de pescado se saltean y se cuecen con los fideos en una sopa paitan de cerdo o pollo.
Tanmentanmen
Plato de fideos de la región de Kanto. Verduras como brotes de soja y col se saltean, se combinan con una sopa clara salada y se colocan sobre los fideos hervidos.
Sara udonsara-udon
Especialidad de Nagasaki junto al champon. Fideos finos fritos coronados con una salsa espesa y caliente de carne, marisco y verduras salteados.
Estilo Tsubame-Sanjotsubame-sanjo-kei
Ramen local de Niigata. Se caracteriza por fideos extragruesos, una sopa oscura de soja con golpe de niboshi y una masa de grasa dorsal y cebolla picada cubriendo el bol.
Ramen de Onomichionomichi-ramen
Ramen local de la zona de Onomichi (Hiroshima). Grandes trozos de grasa dorsal de cerdo flotan en una sopa de soja que combina caldo de pescaditos del Setouchi y carcasa de pollo.
Ramen de Wakayamawakayama-ramen
Ramen local de Wakayama. Tiene dos corrientes: un linaje limpio a base de soja y otro que cuece huesos de cerdo hasta una sopa espesa.
Toyama Blacktoyama-burakku
Ramen local de Toyama. Desarrollado como reposición de sal para los trabajadores, su sopa es muy oscura y con mucho sabor a soja, coronada con abundante pimienta y cebolleta.
Men-katsu (caza de fideos)menkatsu
Actividad que incluye el ra-katsu pero se extiende a recorrer con entusiasmo todo tipo de fideos, como udon, soba y pasta.
Freak (fanático)furi-ku
Maníaco fanático del ramen, con abundante conocimiento y experiencia, que come varios cientos de boles o más al año.
Shutter (cola desde la apertura)shatta
El acto de hacer cola frente a un local antes de que abra para asegurarse de comer en un local famoso objetivo o un ramen de edición limitada.
PP (pole position)pi-pi
Abreviatura de pole position. El estado de haber logrado colocarse primero (el número uno) en la cola previa a la apertura.
Comidas seguidas en el localtennai-renshoku
Pedir y terminar dos o más boles de ramen seguidos por uno mismo en una sola visita.
Ubicación (roke)roke-shon
Elegir el emplazamiento para abrir un nuevo local. Se requiere una estrategia acorde al público objetivo.
Inuki (local llave en mano)inuki
Abrir un local reutilizando el equipo de cocina, el interior y los asientos del restaurante anterior, reduciendo mucho el coste inicial.
Skeleton (local en bruto)sukeruton
Alquilar un local en estado bruto, con el hormigón a la vista, sin interior ni equipo de cocina, lo que permite un diseño libre.
Noren-wake (escisión de marca)noren-wake
Sistema que permite a un aprendiz formado durante mucho tiempo independizarse usando el nombre del local. Famoso en Taishoken, Yoshimuraya y otros.
Local producidopurodyu-su-ten
Local lanzado con un dueño o consultor famoso que se encarga por completo del desarrollo del menú, la orientación técnica y el diseño interior.
FC (franquicia)furanchaizu
Sistema por el que un local miembro compra y opera el derecho a usar la marca de la central, el suministro de sopa y el know-how de gestión.
Limpieza de la carcasagara-no-torimingu
Retirar a mano y con esmero las vísceras, los coágulos de sangre y la grasa sobrante adheridos a la carcasa de pollo o a los huesos de cerdo antes de la preparación. Paso esencial para una sopa limpia.
Shimoyude (escaldado)shimoyude
Antes de cocer del todo los huesos en la olla, hervirlos brevemente una vez en agua aparte para enjuagar la suciedad y la sangre de la superficie.
Honeori (partir los huesos)honeori
Partir de antemano los fémures duros, como el genkotsu, con un mazo o un machete. Se expone el tuétano, acelerando la extracción de la sopa.
Impulso de la emulsiónnyuka-sokushin
Para mezclar de forma eficiente la grasa y el agua de la sopa, hervir con fuerza a fuego alto o agitar físicamente con una máquina.
Yobimizu (agua de reposición)yobimizu
Agua caliente añadida a mitad para mantener constante la concentración cuando el agua de la sopa se evapora y baja el nivel. También designa un caldo ligero.
Ratio de hidratación (kasui-ritsu)kasui-ritsu
El porcentaje de agua añadida respecto al peso total de la harina al hacer los fideos. Cifra clave que determina el sabor y la textura.
Grado Baumébo-me-do
Unidad que mide la concentración (densidad) de la solución de kansui o la salmuera. En la sala de fideos es una referencia para el ajuste fino diario según el clima y la humedad.
Kiriba (cuchilla de corte)kiriba
El rodillo metálico de la máquina de fideos que corta la lámina de masa estirada en hebras de fideo.
Bante (calibre de la cuchilla)bante
La especificación de la cuchilla de corte. Cuanto menor es el número, más grueso el fideo, y cuanto mayor, más fino.
Entorno de maduraciónjukusei-kankyo
Espacio con temperatura y humedad controladas para integrar la harina y el agua del fideo. Suele usarse un frigorífico específico en torno a 15-18 grados.
Reposo del taretare-no-nekase
Dejar reposar el kaeshi en un lugar fresco y oscuro durante días o semanas tras elaborarlo, en lugar de usarlo de inmediato. El filo de la soja se suaviza en un sabor redondo y profundo.
Hi-ire (tratamiento térmico)hi-ire
Calentar una vez el tare de soja. Detiene la actividad enzimática, estabiliza el sabor y mejora la conservación.
Hi-hi-ire (sin calor)hi-hi-ire
Método de no aplicar ningún calor al tare. La levadura, las bacterias lácticas y el aroma fresco de la salsa de soja se llevan directamente al bol.
Cocción a baja temperaturateion-chori
Técnica de calentar la carne manteniendo con exactitud la banda de temperatura en la que coagula la proteína, para dejarla jugosa sin perder humedad.
Chashu estofadonikomi-chashu
El método clásico de cocer el cerdo durante horas en tare para que el sabor penetre profundamente en las fibras de la carne.
Chashu enrollado (makicha)makicha
Chashu elaborado enrollando la panceta plana en un cilindro, atándola con cuerda de cocina y cociéndola después. La sección forma una espiral perfecta.
Shiraga negi (cebolleta en hebras)shiraga-negi
La parte blanca de la cebolleta larga cortada fina y a lo largo en hebras. Se enjuaga en agua para dejarla crujiente y se usa como acompañamiento.
Koguchi-giri (rodajas finas)koguchi-giri
Método de cortar en aros finos, desde el extremo, la cebolleta común o la de Kujo. Básico del tonkotsu de Kansai y del ramen de Kioto.
Colar la grasa dorsalamikoshi
Técnica de colocar la grasa dorsal de cerdo, cocida blanda con la sopa, sobre un colador fino y empujarla al bol aplastándola con el dorso del cucharón.
Enfriado rápido de la sopakyurei
Bajar rápidamente la temperatura de la sopa terminada para evitar su deterioro y la proliferación bacteriana. Se usa agua con hielo o una máquina de enfriado.
Neo-clásiconeo-kurashikku
Género que basa su aspecto y estructura en el chuka soba de la era Showa, pero lo pule hasta un sabor excelso con las técnicas más recientes e ingredientes premium selectos.
Boom del agua de kombukombusui-bu-mu
Fenómeno por el que el estilo de servir los fideos bañados en agua de kombu se extendió por todo el país. Primero invita a disfrutar del fideo en sí, solo con sal o salsa de mojar.
Gachi tonkotsu (tonkotsu de verdad)gachi-tonkotsu
Local especialista serio que no usa ninguna sopa de tonkotsu comercial ya hecha y cuece a fondo grandes cantidades de huesos de cerdo en casa hasta que desaparece la forma del hueso.
Sopa de multiplicaciónkakezan-supu
Receta moderna que calcula y combina con precisión sustancias de umami de géneros distintos. En lugar de mezclar sin más los básicos, construye un sabor nuevo.
PremiumizaciónkoQ-puremiamu-ka
Ramen con un precio de entre 1.500 y más de 2.000 yenes, a veces más de 3.000 a precio de mercado. Se usan con generosidad ingredientes premium como trufa o wagyu de marca.
Solo con reservakanzen-yoyakusei
También llamado solo para socios. Estilo en el que no se puede entrar sin reserva previa, para evitar problemas de colas con los vecinos y maximizar la calidad de cada bol.
Demanda inboundinbaundo-tokuju
Aumento de ventas de los visitantes extranjeros en Japón. En zonas principales de Tokio y puntos turísticos, algunos locales de ramen tienen una proporción de clientela extranjera superior al 80 %.
Ramen de recuerdoomiyage-ramen
Producto de venta al público en el que la sopa y los fideos que se sirven en el local se congelan directamente para poder reproducir el bol en casa.
Takumentakumen
Plataforma de comercio electrónico que lleva a casa, congelados, los sabores de locales de ramen famosos de todo el país, o la cultura de usarla.
Máquina expendedora de ramenramen-jihanki
Máquina expendedora de exterior donde se puede comprar ramen congelado de locales famosos las 24 horas. Su adopción se extiende como venta sin contacto.
Servicio en colaboraciónkorabo-eigyo
Evento en el que dueños de distintos locales de ramen famosos se unen para crear y servir conjuntamente un menú limitado de un solo día.
Menú solo de mañanaasa-senyo-menu
Ramen limitado y ligero para el estómago que se sirve en los locales que hacen asa-ra. A diferencia del menú intenso del mediodía, se centra en el chintan de niboshi o en el caldo.
Magari (cocina prestada)magari
Estilo de apertura independiente que consiste en alquilar barato la cocina de un bar o izakaya que solo abre de noche, para operar durante el día.
Cocina compartidashea-kitchin
Sistema en el que varios cocineros usan una misma cocina por turnos según el día o la franja horaria. Se emplea para pruebas de ramen y test de mercado.
Puesta en escena con proyecciónpurojekushon-mappingu
Local de entretenimiento de vanguardia que proyecta vídeo alrededor del bol y la mesa para disfrutar con los sentidos la historia del ramen.
Ramen veganovi-gan-ramen
Ramen consciente de la salud, construido al 100 % con ingredientes vegetales, sin usar ningún ingrediente animal.
Ramen con certificación halalhara-ru-ninsho-ramen
Ramen elaborado en una cocina y con ingredientes que excluyen por completo el cerdo y el alcohol, conforme a la ley islámica.
Fideos sin glutenguruten-furi-men
Fideos elaborados sin harina de trigo, usando como ingredientes harina de arroz, harina de soja o konjac.
Cocina DXdijitaru-toransufome-shon
Diseño de cocina de tipo futuro que adopta previsión de ventas con IA, máquinas automáticas de elaboración de sopa y robots totalmente automáticos de escurrido de fideos para hacer frente a la falta de mano de obra.
Ramen sosteniblesasuteinaburu-ramen
Estilo de gestión que equilibra el cuidado del medioambiente y la reducción de costes, como reciclar las carcasas que genera la cocina o abastecerse de espinas de pescado desechadas para el caldo.