清湯qīngtāng
指沒有渾濁、透明度極高的湯底。採用小火慢燉而不沸騰的方式熬煮食材，使油脂和水分不發生乳化而提取出鮮味。
白湯báitāng
指用豬骨或雞骨等食材經大火劇烈沸騰熬製而成的湯底。油脂和水分完全乳化，呈現出白濁狀態。
乳化rǔhuà
指湯底中本來無法混合的水和油脂均勻混合在一起的現象。通過加熱和膠原蛋白的作用，湯底會變得濃稠且醇厚。
非乳化fēi rǔhuà
指湯底的水分和油脂沒有混合，呈現分層隔離的狀態。這種湯底能更直觀地傳遞出醬油的犀利口感。
動物系dòngwù xì
從動物性原材料中提取的湯底的總稱。豬骨、豬肉、雞骨、整雞、牛骨等均屬於此類。
魚介系yújiè xì
從海產品中提取的湯底的總稱。包括鰹魚節、煮乾（小柴魚/小沙丁魚乾）、鯖魚節、昆布、干貝等。
W湯頭W tāngtóu
指將動物系湯底和魚介系湯底分別在不同的深型大鍋中熬製的方法。在出品前才在麵碗或鍋中進行混合。（別稱：雙組合湯頭）
三合一湯頭sānhéyī tāngtóu
指將三種湯底融合為一體的湯頭。在動物系和魚介系的基础上，再加入蔬菜或貝類等第三種湯底。
煮乾zhǔgān
將日本鯷魚等用鹽水煮熟後曬乾的產物。是拉麵高湯中最受歡迎的魚介類原材料之一。（別稱：小魚乾）
背黑bēihēi
指背部呈黑色的日本鯷魚乾。由於能熬製出濃烈、帶有一點微苦的醇厚高湯，因此常用於濃厚煮乾拉麵中。
平子píngzi
指真沙丁魚乾。相比日本鯷魚，它能熬製出更高級、帶有甜味且柔和的高湯。
白口báikǒu
指背部呈白色的日本鯷魚乾。苦味較少，能熬製出清澈且風味優雅的高湯。
節系jiéxì
指將魚肉經過燻製或烘乾後的原材料的總稱。包括鰹魚節、宗田節、鯖魚節、雙鰭鯧節等。
飛魚乾fēiyú gān
將飛魚乾燥後製成的高湯原材料。具有優雅而深沉的甜味，常用於高級拉麵的高湯熬製。
整雞zhěngjī
去除了內臟的完整的一隻雞。與純雞骨相比，能熬製出更多源自肉類的多汁鮮味以及上質的雞油。
雞骨jīgǔ
剔除雞肉後剩下的骨架。是製作清爽基礎湯底的必備原材料。
雞爪jīzhuǎ
雞的腳部（踝關節以下的部分）。膠原蛋白極其豐富，在想要增加湯底的濃稠度和粘度時非常受到重用。（別稱：鳳爪）
拳頭骨quántou gǔ
豬大腿骨的關節部分。因形狀酷似拳頭而得名。是濃厚豬骨湯的主要原料。（別稱：豬大骨）
背骨bèigǔ
豬的脊椎骨。與拳頭骨相比，其骨密度較低，更容易較快地熬出湯汁。能帶來甜味和溫和的醇厚感。
豬頭骨zhūtóu gǔ
豬的頭部骨骼。從腦髓和眼球周圍能提取出獨特而濃烈的醇厚感及帶有野性風味的鮮味。常用於博多拉麵等正宗的九州豬骨拉麵。
下水準xià shuǐzhǔn
在每日的湯底熬製過程中，由於骨頭狀態或火候失控，導致味道跌破預期的基準值。（別稱：水準下滑）
上水準shàng shuǐzhǔn
湯底熬製得奇蹟般完美的絕佳狀態。指超越平時基準值的極品成品。（別稱：超常發揮）
老湯續熬法lāotāng xùáo fǎ
不空置熬湯的大鍋，每天在老湯中注入新湯繼續熬製的技法。這是一種將風味歷經多年熟成並延續醇厚感的九州傳統技法。（別稱：呼回）
單次熬盡法dāncì áojìn fǎ
一次性熬製當天所需的湯量，用完後將大鍋完全清空的做法。能做出新鮮且沒有雜質的清爽湯底。
去浮沫qù fúmò
在熬湯的初期階段，撇去浮在表面的血液或蛋白質凝固物（浮沫）的工序。匠人細緻的操作可以消除雜味。
後投煮乾法hòutóu zhǔgān fǎ
在基本熬好的基礎湯底中，再次投入大量魚乾並進行短時間熬煮的技法。能將魚乾的新鮮香氣提升到極致。
蔬菜濃湯shūcài nóngtāng
將蔬菜煮到軟爛成泥狀，做成糊狀後再與動物系湯底結合而成的湯底。通常使用馬鈴薯、洋蔥、胡蘿蔔等。（別稱：濃稠蔬湯）
牛骨niúgǔ
牛的骨頭。具有與豬、雞不同的獨特甜味和濃郁香氣。因鳥取縣的地方特色拉麵而聞名。
蜆子高湯xiǎnzǐ gāotāng
從蜆子中提取的貝類高湯。富含鳥氨酸等琥珀酸成分，鮮味濃郁，作為鹽味拉麵的底湯非常受歡迎。
蛤蜊高湯gálí gāotāng
從蛤蜊中提取的高湯。富含琥珀酸，可以製作出具有衝擊力、口感犀利的貝類湯底。
飛魚高湯fēiyú gāotāng
飛魚的高湯。沒有雜味且優雅，是帶有清爽甜味的高級和風湯底的原料。
昆布高湯kūnbù gāotāng
用真昆布或利尻昆布等引出的高湯。富含谷氨酸，與動物系的肌苷酸結合後，能使鮮味成倍放大。
香菇高湯xiānggū gāotāng
從乾香菇中提取的高湯。含有豐富的鳥苷酸，常作為醬油醬汁的提味深度或湯底的隱味。
二道湯èrdào tāng
將熬過一次湯的骨頭再次加水熬製而成的二道高湯。主要用於調整醬汁濃度或作為第二天的引水。（別稱：骨水）
清湯豬骨qīngtāng zhūtóu
完全不讓豬骨沸騰，用極小火熬煮出的湯底。呈現出完全透明的豬骨湯狀態。
雞清湯jī qīngtāng
用雞骨或整雞熬製、不使其渾濁的透明湯底。在近年流行的新復古系拉麵中屢見不鮮。
濃厚魚介nónghòu yújiè
在白湯（濃湯）中加入大量魚介節粉或煮乾粉的湯底流派。其特點是呈現出濃稠糊狀的質感。
醬汁、底料（カエシ）kaeshi
首先打在碗底的濃縮調味汁。決定了拉麵的口味方向（醬油、鹽味、味噌）。使用時用湯底衝開。
醬油醬汁jiàngyóu jiàngzhī
以濃口醬油、薄口醬油、再釀醬油等為基礎製成的底料。會加入味醂、清酒、昆布等鮮味進行加熱熬製。
鹽味醬汁yánwèi jiàngzhī
以鹽為基礎，融入昆布、干貝、魚介提取物等調製而成的透明度極高的底料。起到襯托食材本身味道的作用。
味噌醬汁wèicēng jiàngzhī
融合了數種味噌，並加入大蒜、生薑、香辛料、肉末等揉捏熬製而成的底料。通常使用赤味噌、白味噌、信州味噌等。
香味油xiāngwèi yóu
漂浮在湯底表面的油。指在基礎植物油或動物脂中移入蔥、蒜、魚介等香氣的油品。
雞油jīyóu
雞的脂肪。特別是家系拉麵中不可或缺的油，能為拉麵增添獨特的醇厚甜味和金黃色的光澤。
豬油zhūyóu
從豬背脂等精煉而成的純度較高的豬脂肪。能提高湯底的保溫效果，並賦予特有的厚重醇香。
蔥油cōngyóu
將大蔥的青綠部分或洋蔥放入油中慢炸，使香氣移入其中的香味油。
黑蒜油hēisuàn yóu
將大蒜分階段炸焦後與豬油混合而成的黑色油品。是熊本拉麵的象徵，能帶來焦香和帶有一點微苦的衝擊力。（別稱：麻油）
蝦油xiāyóu
將乾蝦或蝦頭放入油中熬煮，使香氣和紅色移入其中的油。
背脂bèizhī
豬背部的皮下脂肪。將其剁碎後漂浮在湯裡，能帶來強烈的甜味和濃郁感。（別稱：背膘）
背脂滿天飛系bèizhī mǎntiānfēi xì
指將煮熟的豬背脂放入笊籬（漏勺）中，在麵碗上方直接甩落搖碎（Chacha）風格的拉麵，或指這一流派。
化調huàtiáo
以谷氨酸鈉為主的味精、雞精等味覺調味品的俗稱。（別稱：味精）
無化調wú huàtiáo
完全不使用化學調味品（味精），僅依靠天然食材的鮮味來構築湯底和醬汁。
魚露yúlù
將魚介類用鹽醃製並交由其發酵而成的醬油。常作為鹽味醬汁或醬油醬汁的隱味，用以帶來獨特的深度。
再釀醬油zàiniàng jiàngyóu
通過兩次釀造工藝製成的濃郁醬油。具有類似於老抽的醇厚感，能給醬油拉麵的醬汁帶來厚重感。
白醬油báijiàngyóu
以小麥為主要原料、顏色極淺的醬油。在不想讓湯底變渾濁但又想帶有醬油風味的淡麗系拉麵中備受重用。
生醬油shēngjiàngyóu
未經過加熱殺菌（生醬油）的醬油。因容易凸顯醬油原本的新鮮香氣和犀利感，常用於醬汁的最後提風味。
辣椒油làjiāoyóu
提取了辣椒成分的辛辣油。是擔擔麵或特辣拉麵的基底。
調味汁tiáowèi zhī
為了調節醬汁或湯底濃度而準備的調味液。指調配好的調味液或淡淡的高湯。（別稱：調和汁）
鹼水jiǎnshuǐ
混合在小麥粉中的鹼性鹽水溶液。作用於小麥的蛋白質，從而產生拉麵特有的勁道、風味和黃色發色。
低加水麵dī jiáshuǐ miàn
指相對於小麥粉，加入的水分比例（加水率）低於30%的硬質麵條。具有脆爽、易斷的咬勁，且容易吸收湯汁。
高加水麵gāo jiáshuǐ miàn
指加水率在35%以上的高水分麵條。具有Q彈軟糯的口感和順滑的吸入感。
卷麵juǎnmiàn
在麵條製造過程中通過施加壓力使其帶有波浪（捲曲）的麵條。具有更易在物理上掛住湯汁的結構。（別稱：彎麵）
直麵zhímiàn
沒有捲曲、筆直的麵條。順滑度好，能適度帶著湯頭的風味送入口中。
寬麵kuānmiàn
橫截面較為扁平、類似於中國寬麵或日本寬心麵的麵條。（別稱：平打麵）
極太麵jíbǎimiàn
非常粗的麵條。多用於二郎系或沾麵中，能讓人充分品嚐到小麥的強烈風味和扎實的嚼勁。（別稱：超粗麵）
極細麵jíxìmiàn
非常細的麵條。是九州豬骨拉麵的標配，特點是極易掛湯且煮麵時間極短。（別稱：超細麵）
自家製麵zìjiā zhìmiàn
不從製麵廠訂購麵條，而是在店內設置製麵機由自己製造麵條。從小麥粉的配比開始全部自主完成。
熟成shúchéng
將剛製作好的麵條放入冰箱等環境裡靜置一定時間。使小麥粉和水分完全融合，從而增加麵條的勁道和順滑度。
麵條彈韌度miàntiáo tánrèndù
用來形容麵條的延伸性好、柔韌、富有粘性的勁道的表達方式。（別稱：足）
脆斷cuìduàn
用來形容低加水麵特有的、在牙齒咬斷時那種爽快利落口感的擬聲詞。（別稱：帕茨帕茨）
全麥粉quánmàifěn
連同小麥的表皮和胚芽一起整顆研磨而成的小麥粉。麵條表面可見茶色顆粒，帶有谷物的焦香風味。
Audshon麵粉Audshon miànfěn
日清製粉生產的一種高筋麵粉銘牌，含有較多靠近小麥外皮的部分。被認為是製作二郎系特有那種粗糲、有強力嚼勁麵條的必備品。
超硬chāoyìng
博多拉麵等麵條軟硬度指定的一種。幾乎不怎麼煮，在非常硬的狀態下提供給食客。（別稱：Barikata）
鐵絲tiěsī
比“超硬”的煮麵時間更短的軟硬度。指麵條中心明顯留有白芯、像鐵絲一樣硬的狀態。（別稱：Harigane）
落粉luòfěn
在沸水中浸燙數秒，僅去掉麵條表面的浮粉，幾乎在生麵狀態下提供給食客的極端硬度。（別稱：Konaotoshi）
過蒸汽guò zhēngqì
甚至不浸入水中，只是在煮麵鍋的蒸汽中過一下的麵條極端硬度指定。（別稱：Yugedoshi）
偏軟piānruǎn
比通常情況煮得時間更長，使麵條呈現Q彈柔軟的口感。（別稱：Yawa）
麵簍miànlǒu
帶有手柄的縱向深型網簍，用於將麵條按單人份分開烹煮。其特點是易於濾水，是現代拉麵店的主流。（別稱：漏斗簍）
平篩píngshāi
讓麵條在大煮麵鍋中自由遊動，撈起的同時進行甩水濾水用的平底大漏勺。需要高超的匠人技術。（別稱：大漏勺）
甩水shuǎishuǐ
用力揮動麵簍以徹底切斷煮好麵條上殘留水分的操作。如果留有水分，會導致湯底被稀釋變淡。（別稱：瀝水）
中細麵zhōngxìmiàn
粗細介於極細麵與中太麵之間的麵條。常用於旭川拉麵或東京傳統的醬油拉麵中。
中太麵zhōngtǎimiàn
無論做成直麵還是卷麵都非常通用、易於處理的粗細度。是味噌拉麵或家系拉面的基礎用麵。（別稱：中粗麵）
太麵tǎimiàn
極具存在感的粗麵條。擁有不輸給濃厚湯底或沾麵濃郁醬汁的強烈個性。（別稱：粗麵）
手揉麵shǒuróumiàn
在切出直麵後，由匠人在出品前或製麵後用手強力揉搓，從而使其帶有波浪的麵條。會產生不規則的捲曲和獨特的凹凸口感。
多加水麵duō jiáshuǐ miàn
與高加水麵同義。通過含有較多水分，使麵條不易泡爛，並呈現出剔透的Q彈感。
逆切麵nìqièmiàn
指切割麵條時，切刀的寬度小於麵皮的厚度的製法。橫截面變成縱向的長方形，能帶來獨特的吸溜口感。
正方斜麵fāngxíngmiàn
切刀的縱橫比均等，橫截面呈現漂亮正方形的麵條。其特點是斷齒感非常均衡。（別稱：方形麵）
圓麵yuánmiàn
通過帶有圓孔的特殊模具擠壓或切割而成的橫截面為圓形的麵條。會使吞嚥吸溜感變得非常順滑。
中華麵zhōnghuá miàn
中華麵（Chimen）的簡稱，或製麵行業內對拉麵用麵條的總稱。（別稱：中麵）
泡爛pàolàn
麵條吸收了過多湯底的水分，導致失去勁道、變得軟塌塌的現象。（別稱：麵條變坨）
內麥nèimài
日本國產小麥。特點是Q彈的口感和濃郁的風味，常用於高級自家製麵。
外麥wàimài
外國產小麥。如澳大利亞產的ASW（澳大利亞標準白小麥）等，作為打造拉麵勁道的經典用麥而成為主流。
叉燒chāshāo
在日本，將豬五花肉或梅花肉放在醬汁中煮熟的“煮豬肉”是主流。原本指的是在爐內烤製的食物（烤豬肉）。
低溫叉燒dīwēn chāshāo
使用低溫慢煮機，在60℃左右的恆溫下舒肥而成的粉紅色叉燒。其特點是口感鮮嫩濕潤。（別稱：粉紅叉燒）
筍乾sǔngān
將麻竹的竹筍進行乳酸發酵後，經過乾燥或鹽漬而成的產物。具有獨特的風味和爽脆的口感。（別稱：支那竹）
穗先筍乾suìxiān sǔngān
僅使用竹筍最頂端柔軟部分製成的長條筍乾。能帶來高級感和柔韌的口感。
味玉wèiyù
將煮成溏心的雞蛋浸泡在醬油或高湯底醬汁中醃製而成的拉麵配菜。（別稱：溫泉滷蛋）
鳴門卷míngménjuǎn
以魚糜為主要原料的漢白花色練製品。橫截面帶有粉紅色螺旋花紋，是經典東京拉麵的標誌。（別稱：魚板）
海苔hǎitái
浸入湯汁中包裹著麵條一起食用的配菜。已成為家系拉麵等流派不可或缺的存在。
味變wèibiàn
在就餐途中投入桌上的調味品，使湯底的味道發生戲劇性改變以享受不同風味的行為。通常使用大蒜、胡椒、醋、自製辣椒油等。（別稱：中途調味）
特制tèzhì
相當於該店配菜“全都有”的豪華版菜單。叉燒會加量，還會追加溏心蛋、海苔等。（別稱：全家福）
角煮jiǎozhǔ
將豬五花肉切成大方塊，用軟糯甜辣的醬汁燉至軟爛的澆頭。常見於沖繩麵或部分濃厚豬骨拉麵中。（別稱：東坡肉風豬肉）
辣蔥絲làcōngsī
在白蔥絲中拌入辣椒油或辛辣調味品、碎叉燒等製成的配菜。與味噌拉麵非常契合。
木耳絲mùěrsī
切成細絲的黑木耳。特點是口感爽脆，是博多拉麵等九州系拉麵不可或缺的配菜。
岩海苔yánhǎitái
乾燥成散狀的海苔。極易溶於湯中，能直接帶來濃郁的海風香氣，非常適合鹽味拉麵或背脂系拉麵。（別稱：散海苔）
餛飩húntùn
用薄薄的小麥麵皮包裹碎肉等餡料製成的食品。在酒田拉麵或小田原拉麵中屬於主角級別的配菜。
生雞蛋shēngjīdàn
打在麵碗中央或單獨用小皿提供給客人的雞蛋。是德島拉麵的標配，而在二郎系中，常用於像吃壽喜燒一樣將麵條裹上蛋液食用。
青菜qīngcài
菠菜、油菜、青梗菜等綠色蔬菜的總稱。常作為家系拉麵或擔擔麵的爽口解膩配菜，增添色彩和營養。
洋蔥碎yángcōngsuì
切成細碎顆粒的生洋蔥。能中和八王子拉麵或濃厚煮乾拉麵的油膩感。
油炸洋蔥酥yóuzhá yángcōngsū
將洋蔥炸至酥脆的產物。在無湯拉麵（拌麵）或現代淡麗系拉麵中用作香氣和口感的提點。
寸胴cùndòng
直徑與深度幾乎相同的圓筒形深底大鍋。是單次熬製大量湯底的必備機器。（別稱：深型大鍋）
壓力大鍋yālì dàguō
可將蓋子密封、使內部達到120℃超高壓環境的商用鍋。具有大幅縮短熬湯時間、節省燃氣費的機制。
BrixBrix
測量液體中可溶性固形物（在拉麵店主要指湯底濃度）的單位。在拉麵店中用作湯底濃度管理的指標。（別稱：糖度·濃度值）
濃度計nóngdùjì
用於測量湯底Brix值的光學儀器。不依賴匠人的經驗感覺，是防止湯底水準下滑的數位化工具。（別稱：折射計）
煮麵鍋zhǔmiànguō
用於烹煮麵條的專用大型加熱槽。由於需要讓大量的水始終保持沸騰狀態，因此是廚房的核心熱源。
濾湯網lǜtāngwǎng
用於從熬製好的湯底中濾除骨頭或蔬菜殘渣、使液體變得滑溜的錐形器具。（別稱：錐形漏勺）
冰溫冷藏bīngwēn lěngcáng
將熬製好的湯底或配菜保存在接近凍結的極低溫度下。能防止風味劣化，並實現衛生管理。（別稱：Chilled）
中央廚房zhōngyāng chúfáng
統一製造供多家門店使用的湯底、麵條及配菜的大規模集中烹飪場所。能減輕門店端的後廚出貨勞動力。
一人獨撐yīrén dúchēng
One Operation的簡稱。指在深夜時段或小型店鋪中，僅由店主或一名兼職員工獨自包攬從烹飪、接客、收銀到收拾的所有營業形態。（別稱：單人運轉）
前加班qián jiābān
在開店營業前的清晨或深夜出勤，進行湯底熬製和開店準備的時間。存在容易成為導致勞動環境惡化誘因的課題。（別稱：提早出勤）
自動售票機zìdòng shòupiàojī
設置在店鋪入口處，供顧客提前購買食券的機器。取消了收銀業務，打造出讓員工專注於烹飪和接客的環境。
製麵機zhìmiànjī
用於將小麥粉、水和鹼水混合揉捏成麵團、壓平並切條成拉麵形狀的專用機械。
煮麵定時器zhǔmiàn dìngshíqì
用於精確管理麵條烹煮時間的數位定時器。通過聲音提示撈起麵簍的时機。
角色扮演培訓juésè bànyǎn péixùn
店員之間對接待顧客、烹飪及突發事情處理流程進行模擬練習。是營業順暢進行不可或缺的過程。（別稱：模擬演練）
FL比率FL bǐlǜ
食材費（Food）和人件費（Labor）的合計額佔營業額的比例。在拉麵店經營中，通常以控制在60%以下為基準。
客單價kèdānjià
每位顧客單次光顧所消費的平均金額。通過追加配菜的推薦或豐富副食菜單來提高這一數值。
翻台率fāntáilǜ
1個座位在1天內接待了多少位顧客的指標。拉麵店與其他類型的餐飲店相比，具有該數值較高的特點。
坪效píngxiào
店鋪每坪面積所產出的營業額。在狹小店鋪中創造高營業額的拉麵店，坪效往往會很高。（別稱：每坪營業額）
午休閒時wǔxiū xiánshí
介於中午高峰期與夜間高峰期之間、客流量跌入谷底的時段。一般指15點到17點左右。（別稱：垃圾時間）
隔油池géyóuchí
用於暫時儲存並分離廚房排水中含有的油脂和垃圾，避免其直接流入下水道的淨化槽。（別稱：隔油兼沉澱池）
地方特色拉麵dìfāng tèsè lāmiàn
迎合日本各地的氣候、文化以及當地特產而獨自發展壯大的拉麵。（別稱：各地風味拉麵）
家系jiāxì
以1974年創立的“吉村家”為源流的拉麵流派。其特點是在豬骨醬油湯底中加入粗直麵，並配以雞油、菠菜和大張海苔。
二郎系èrláng xì
以港區三田的“拉麵二郎”為總本山的流派。其特點是壓倒性分量的極粗麵、大量的蔬菜澆頭、巨大的叉燒肉塊，以及背脂和大蒜帶來強烈的衝擊感。
Inspired系Inspired xì
受到二郎系或家系等名店風格的影響，對其特徵進行模仿或融入自身獨特見解後提供產品的致敬店鋪。（別稱：致敬模仿店）
瑪西瑪西mǎxī mǎxī
二郎系等店鋪中使用的暗號（免費小菜加量指定）之一。如“蔬菜瑪西瑪西”，在想要將分量增加到標準值的數倍時使用。（別稱：加量再加量）
天地翻轉tiāndì fānzhuǎn
為了防止麵條吸收湯汁泡爛變坨，將碗底的麵條撈拉上來，與上方的蔬菜澆頭調換位置的吃麵技巧。常用於二郎系拉麵。
懷舊系拉麵huáijiù xì lāmiàn
指以雞骨為基礎的清淡醬油湯底，搭配卷麵、魚板、筍乾的古老而美好的中華蕎麥麵的總稱。自昭和時代起便深受日本人的喜愛。（別稱：老醬油拉麵）
“怎麼又是你”系zěnme yòu shì nǐ xì
在2000年代後半期風靡一時的濃厚豬骨魚介沾麵。由於無論去哪家店都會端出類似這種黏糊糊的湯頭，因而被拉麵迷戲稱為此名。（別稱：濃厚魚介豬骨系）
淡麗系dànlì xì
以毫無渾濁、清澈透亮的清湯為基礎，引出食材優雅香氣與犀利口感的現代高級志向拉麵。
昆布水沾麵kūnbùshuǐ zhānmiàn
將煮熟並用冷水衝涼激緊的麵條，浸泡在泡有角藻昆布等、帶有粘稠感的冷昆布水中提供給食客的沾麵風格。起初推薦僅蘸鹽或醬油汁來品嚐麵條本身的風味。
完飲wányǐn
將端上來的拉麵湯底喝到最後一滴不剩。在家系拉麵中這被稱為“完卷（Kanmaku）”。（別稱：喝光光）
全加滿quánjiāmǎn
在下單時指定將所有的免費配菜（大蒜、蔬菜、油脂、醬油濃度）全部進行增量。（別稱：全多放）
KKKK
在拉麵發燒友之間使用的、取“完食（Kanshoku）”和“完飲（Kan'in）”首字母組成的縮寫。（別稱：完食完飲）
拉活lāhuó
以品嚐拉麵為目的的活動或到處尋訪美食的行為。（別稱：面活）
早拉zǎolā
大清早就去吃拉麵的文化，或指這一早間營業時段。以靜岡縣藤枝市和福島縣喜多方市作為發祥地而聞名。（別稱：晨拉）
無湯拉麵wútāng lāmiàn
沒有湯汁，在碗底打入少量的濃縮醬汁和香味油，將剛煮好的麵條與配菜豪爽地攪拌均勻食用的拉麵門類。（別稱：油蕎麥麵）
混拌麵hùnbànmiàn
無湯拉麵的進化版。拌入芝士、美乃滋、辣魚粉、台灣肉燥等豐富多樣的配菜攪拌食用。
台灣混拌麵táiwān hùnbànmiàn
發源於名古屋的拉麵門類。在極粗麵上鋪上醬油味的微辣肉燥，再拌入生韭菜、小蔥、魚粉、生蛋黃食用。
加飯jiāfàn
在吃完混拌麵等麵條後，在碗底剩餘的醬汁和碎菜中投入少量白米飯，以便最後徹底吃完的系統。（別稱：汁底拌飯）
沾麵zhānmiàn
將煮熟的麵條用冷水激緊，一筷子一筷子地蘸著溫熱且濃郁的沾麵汁食用的拉麵風格。
加高湯jiā gāotāng
吃完沾麵的麵條後，讓店家在剩餘的濃郁沾麵汁中注入溫熱的高湯，使其稀釋到適宜飲用濃度的文化。（別稱：兌湯）
釜揚沾麵fǔyáng zhānmiàn
煮好的麵條不用冷水激緊，而是直接浸泡在溫熱的水或煮麵水中提供給食客的沾麵。具有防止冬天氣溫低導致麵條變涼的效果。（別稱：温水沾麵）
冷中華lěngzhōnghuá
在冰鎮過的麵條上鋪上黃瓜絲、錦絲雞蛋、火腿絲等，並淋上帶有醋酸味的醬油汁或芝麻醬的日本發源麵食。是夏季的經典食品。（別稱：日式冷麵）
強棒麵qiángbàngmiàn
發源於長崎的麵食。將豬肉、魷魚、蝦、卷心菜、魚糕等大量食材下鍋翻炒，再用豬骨或雞骨的白湯與麵條一同煮製。（別稱：什錦麵）
湯麵tāngmiàn
發源於關東地區的麵食。將豆芽、卷心菜等蔬菜翻炒後，與鹽味的清湯結合，最後澆在煮好的麵條上。（別稱：蔬菜清湯麵）
皿烏冬mǐnwūdōng
與強棒麵並列的長崎名產。指在炸過的細脆麵上，澆上炒好的肉類、海鮮和蔬菜的滾燙“勾芡什錦澆頭”的料理。（別稱：炒什錦脆麵）
燕三條系yànsāntiáo xì
新潟縣的地方特色拉麵。其特徵是極粗的麵條、帶有煮乾風味的濃口醬油湯底，以及幾乎覆蓋滿整個碗表面的大量背脂和洋蔥碎。
尾道拉麵wěidào lāmiàn
廣島縣尾道市周邊的地方特色拉麵。在瀨戶內海小魚熬製的高湯與雞骨結合的醬油湯底中，漂浮著大顆粒的豬背脂。
和歌山拉麵hégēshān lāmiàn
和歌山縣的地方特色拉麵。主要分為清爽醬油基底的流派和將豬骨熬至濃稠糊狀的流派這兩個分支。
富山黑fùshān hēi
富山縣的地方特色拉麵。最初是作為體力勞動者的鹽分補給而開發的，因此湯底呈現非常濃黑的醬油色，並撒有大量的黑胡椒和小蔥。（別稱：富山黑醬油拉麵）
麵活miànhuó
包含拉活在內，熱衷於四處尋訪品嚐包括烏冬麵、蕎麥麵、意麵等在內的整個麵食類的活動。
狂熱迷kuángrèmí
每年吃數百碗拉麵以上、擁有豐富知識和經驗的狂熱拉麵發燒友。（別稱：拉麵饕餮）
拉捲簾門lā juànliánmén
為了確實品嚐到心儀的名店或限量版拉麵，在店鋪開門營業前便在店門口排隊等候的行為。（別稱：開門守候）
PPPP
Pole Position的縮寫。指在開店前的排隊隊伍中，成功排在最前方（第一名）的狀態。（別稱：桿位）
店內連吃diànnèi liánchī
單次光顧店鋪時，由一個人連續點兩碗或兩碗以上的拉麵並全部吃完的行為。
選址xuǎnzhǐ
為了開設新店鋪而進行的地段篩選。需要配合目標客群制定戰略。（別稱：定位選址）
接手現成鋪jiēshǒu xiànchéngpù
直接繼承上一家餐飲店曾使用的廚房設備、內裝和客席進行開店的方法。能大幅壓低前期開店費用。（別稱：帶裝轉讓）
毛坯房máopīfáng
在沒有任何內裝和廚房設備、處於混凝土裸露的狀態下租賃物件。可以進行自由的设计。（別稱：毛坯出讓）
暖簾分家nuǎnlián fēnjiā
允許修行多年的弟子獨立並使用原店名開店的制度。在大勝軒、吉村家等名店中非常知名。（別稱：傳授招牌）
監製店jiānzhìdiàn
由知名拉麵店的店主或餐飲顧問全面負責菜單開發、技術指導、內裝設計等而打造開業的店鋪。（別稱：策劃店）
FCFC
加盟店向總部購買品牌招牌、湯底供應以及經營訣竅的使用權，並以此進行運營的連鎖系統。（別稱：特許經營加盟）
清骨qīnggǔ
在熬湯仕工之前，用手工仔細去除附著在雞骨或豬骨上的內臟、血塊以及多餘脂肪的作業。是製作無雜味清爽湯底必備的工序。（別稱：剔骨處理）
焯水chāoshuǐ
在深型鍋中正式熬煮骨頭類之前，先放入另一個鍋的沸水中短時間浸煮，以清洗掉表面污垢和血液的工序。（別稱：預煮）
破骨pògǔ
使用鐵錘或菜刀，提前將拳頭骨等堅硬的大腿骨砸碎破開。使骨髓暴露出來，從而提高湯底鮮味的提取速度。（別稱：砸骨）
促進乳化cùjìn rǔhuà
為了讓湯底中的油脂和水高效混合，使用大火劇烈沸騰或者使用機械進行物理攪拌的操作。
引水yǐnshuǐ
當湯底的水分蒸發、水位下降時，為了保持濃度恆定而在中途投入的人水。或者指淡淡的高湯。（別稱：加水補充）
加水率jiáshuǐlǜ
製作麵條時，相對於小麥粉總重量所加入的水分的百分比。是決定口感和風味的核心數值。
波美度bōmǐdù
測量鹼水溶液或鹽水濃度（比重）的單位。在製麵現場，是配合每天的氣候和濕度進行微調的指標。
切條刀qiētiáodāo
在製麵機中，用於將壓平的麵皮片切割成線狀麵條的金屬製滾輪。（別稱：切麵刀）
刀號dāohào
切麵刀的規格型號。數字越小說明麵條越粗，數字越大說明麵條越細。（別稱：番手）
熟成環境shúchéng huánjìng
為了讓麵條中的小麥粉和水分充分融合而進行溫度、濕度管理的專用空間。一般使用15℃到18℃左右的專用冰箱。
醬汁靜置jiàngzhī jìngzhì
製作好底料（Kaesi）後，不立即使用，而是將其放在冷暗處靜置數天至數週。使醬油的尖銳鹹味褪去，演變成圓潤深沉的味道。（別稱：養醬汁）
加熱滅菌jiārè mièjūn
將醬油醬汁等加熱一次的操作。能停止酶的作用，在穩定味道的同時提高保存性。（別稱：火入）
免加熱製法miǎn jiārè zhìfǎ
對醬汁完全不施加任何熱量的製法。能將醬油中含有的酵母、乳酸菌以及新鮮香氣直接活化在麵碗中。
低溫慢煮dīwēn mànzhǔ
維持在蛋白質凝固的絕妙溫度帶，不流失肉中水分、使其多汁鮮嫩的肉類加熱處理技巧。（別稱：舒肥）
燉煮叉燒dùnzhǔ chāshāo
將豬肉放在醬汁中慢火咕嘟咕嘟燉煮數小時，使味道徹底滲透到肉質纖維深處的傳統經典製法。
卷肉叉燒juǎnròu chāshāo
將平整的豬五花肉一層層卷成圓筒狀，用棉線捆紮後放入鍋中燉煮的叉燒。橫截面會呈現漂亮的年輪螺旋狀。（別稱：捆紮叉燒）
白蔥絲báicōngsī
將大蔥的白色部分順著縱向切成極細長絲的產物。泡水使其變得爽脆後用作配菜。
切小蔥圈qiē xiǎocōngquān
將細香蔥或九條蔥從端頭開始切成細小圓圈的方法。是關西豬骨拉麵或京都拉麵的定番標配。（別稱：蔥花）
過網篩背脂guòwǎngshāi bèizhì
將與湯底一同煮至軟爛的豬背脂撈出放在細密網篩上，用湯勺底部一邊碾碎一邊甩入麵碗中的技巧。
湯底驟冷tāngdǐ zhòulěng
為了防止製作好的湯底發生劣化或細菌繁殖，一口氣將其溫度降下來的作業。通常使用冰水或冷卻機器。（別稱：冰鎮急凍）
新復古流派xīnfùgǔ liúpài
以昭和時代中華蕎麥麵的視覺和構成作為基底，同時運用現代最新技術和精選高級原材料，將其升華改良至極品美味的拉麵門類。
昆布水熱潮kūnbùshuǐ rècháo
將麵條浸入昆布水中提供的風格波及到日本全國的流行現象。其特點是最初提倡僅用鹽或特製汁來享受麵條本身純粹味道的就餐提案。
硬核純豬骨yìnghé chúnzhūgǔ
完全不使用現成的商業用濃縮豬骨湯，而是在店內使用大量豬骨，徹底熬煮至骨頭變形消失的純正本物志向專門店鋪。（別稱：純手工熬骨店）
相乘組合湯底xiāngchéng zǔhé tāngdǐ
精密計算並組合不同種類的鮮味物質（旨味）的現代摩登配方。並非單純地將經典湯底疊加，而是構築出全新的風味。
高端奢華化gāoduān shēhuáhuà
每碗售價達到1500日元到2000日元以上、有時作為時價甚至超過3000日元的拉麵。會毫不吝嗇地使用松露、品牌和牛等高級食材。
完全預約制wánquán yùyuēzhì
為了防止排隊引發的鄰里糾紛，同時也為了將一碗麵的品質提升至極限，不提前預約便無法入店的營業形態。（別稱：會員制）
入境遊特需rùjìngyóu tèxū
由於訪日外國遊客的大批光顧而帶來營業額暴增的現象。在東京的核心商圈或觀光地，部分拉麵店的外國顧客比例甚至超過了八成。（別稱：觀光紅利）
店味手信拉麵diànwèi shǒuxìn lāmiàn
將店裡提供給客人的湯底和麵條直接進行冷凍，使客人在家也能原汁原味還原門店味道的零售商品。（別稱：伴手禮拉麵）
宅麵zháimiàn
將日本全國知名拉麵店的味道原封不動通過冷凍郵寄到家的電商平台，或指這種消費文化。（別稱：冷凍名店宅配）
拉麵自動販賣機lāmiàn zìdòng fànmàijī
24小時隨時可以購買到知名門店冷凍拉麵的戶外設置型自動販賣機。作為店鋪的非接觸式副業營業額，目前正在不斷推進引入。
聯名限定營業liánmíng xiàndìng yíngyè
不同的知名拉麵店主聯手，共同研發並僅限當天提供限定菜單的活動營業。（別稱：夢幻連動）
早市專用菜單zǎoshì zhuānyòng càidān
在開展“早拉”業務的店鋪中提供的、對胃部溫和負擔小的限定拉麵。與中午的濃厚菜單不同，主要以煮乾清湯或清淡高湯為主。
共享間歇開店gòngxiǎng jiànxiē kāidiàn
利用僅在夜間營業的酒吧或居酒屋的廚房，在白天的閒置時段以廉價租金租借過來進行獨立開業的創業風格。（別稱：借殼開店）
共享廚房gòngxiǎng chúfáng
多個料理人根據星期或時段輪流交替使用同一個廚房的系統。常用於拉麵的試作或測試市場反響。（別稱：雲廚房）
全息光影就餐演出quánxī guāngyǐng jiùcān yǎnchū
在碗的周圍或桌面上投影動態影像，讓食客通過五感共同享受拉麵背後故事的最前沿娛樂型店鋪。
純素拉麵chúnsù lāmiàn
完全不使用任何動物性原材料，100%僅用植物性食材構築起來的健康志向拉麵。
清真認證拉麵qīngzhēn rènzhèng lāmiàn
遵照伊斯蘭教教規，在完全排除了豬肉和酒精成分的專用廚房和食材下製作出來的拉麵。
無麩質麵wú fūzhì miàn
完全不使用小麥粉，以米粉、大豆粉或魔芋等為原料製作而成的麵條。
DX數位化廚房DX shùzìhuà chúfáng
引入基於AI的營業額預測、自動熬湯機、全自動瀝水撈麵機器人等，用以應對人手短缺問題的未來型廚房設計。
可持續拉麵kěchíxù lāmiàn
將烹飪過程中產生的骨渣進行再資源化利用，或者採購被廢棄的魚骨來熬製高湯，兼顧環境友好與成本削減的綠色經營風格。（別稱：環保型拉麵）