제면소의 카탈로그에는, 「중굵은 스트레이트」 「다가수」 「준강력분 사용」 같은 말이 늘어서 있습니다. 어쩐지 감으로 골라 써 왔지만, 수프와의 궁합이 어딘가 딱 맞지 않습니다. 다음 면을 고르려 해도, 무엇을 기준으로 비교하면 좋을지 알 수 없습니다.
중화면의 식감이나 색이나 향은, 대부분이 가수율, 간수, 밀가루의 3가지로 결정됩니다. 제면기 제조사 대성기계공업이, 3가지 요소가 각각 면에 무엇을 하고 있는지를 원리부터 설명하고, 수프에 맞는 면을 생각하기 위한 조합 방법을 정리했습니다. 구매 면을 고를 때에도, 자가제면을 생각할 때에도 쓸 수 있는 기초 지식입니다.
중화면을 결정하는 3가지 요소는 다음과 같습니다.
- 가수율：밀가루에 대한 물의 비율. 식감의 단단함과, 수프를 빨아들이는 정도를 결정합니다.
- 간수：중화면에 특유한 알칼리성 첨가물. 노란색, 독특한 향, 탄력을 만듭니다.
- 밀가루：글루텐의 힘의 강도와, 원료 밀의 종류로, 면의 탄력과 풍미의 토대를 결정합니다.
3가지는 서로 영향을 주고받기 때문에, 하나를 바꾸면 면 전체가 바뀝니다.
1. 가수율은, 면의 식감의 무엇을 결정하는가
가수율이란, 밀가루의 무게에 대한, 반죽물（물에 간수나 소금을 녹인 것）의 무게의 비율을 말합니다. 예를 들어 밀가루 1kg에 반죽물 350g을 더하면, 가수율은 35%가 됩니다.
반죽물이 적은 저가수 반죽에서는, 밀가루의 단백질이 물을 다 빨아들이지 못해, 단단하게 조여진 반죽이 됩니다. 그 결과, 면은 씹는 맛이 좋고, 삶은 뒤에 수프를 빨아들이기 쉬워집니다. 반대로 반죽물이 많은 다가수 반죽에서는, 단백질이 물을 충분히 빨아들여 잘 늘어나기 때문에, 쫄깃하고 탄력 있는 면이 되어, 수프를 빨아들이기 어렵고 쉽게 불지 않습니다.
| 가수율의 기준 | 식감 | 수프와의 관계 | 자주 조합되는 라멘 |
|---|---|---|---|
| 저가수（30% 전후） | 단단하고, 씹는 맛이 좋다 | 수프를 빨아들이기 쉽고, 수프의 맛이 잘 밴다. 그만큼 쉽게 분다 | 하카타 돈코쓰 등, 가는 면으로 빨리 먹는 라멘 |
| 중가수（30% 중반） | 적당한 탄력 | 지나치게 빨아들이지도, 지나치게 엉기지도 않는다 | 간장, 소금 등의 청탕 |
| 다가수（40% 이상） | 쫄깃하고 탄력이 강하다 | 수프를 빨아들이기 어렵고, 쉽게 불지 않는다 | 쓰케멘, 굵은 면의 간장 라멘 |
※가수율의 구분은 본 사이트의 「절단날 번호와 가수율의 설계 데이터」 「라멘 제면기 선택법」의 기재에 근거한 기준입니다. 가게나 제면소에 따라 부르는 기준은 다릅니다.
※표가 잘려 보이는 경우에는, 옆으로 스크롤해 주세요.
가수율은, 제면 작업의 수월함에도 관계됩니다. 저가수 반죽은 단단하기 때문에, 반죽을 늘릴 때 제면기의 롤러나 기어에 강한 부담이 걸리고, 다가수 반죽은 롤러에 잘 들러붙습니다. 뽑고 싶은 면에 따라, 제면기에 요구되는 힘이나 청소의 수월함이 달라지는 것은 그 때문입니다.
어느 가수율이 자기 가게 수프에 맞는지를 스스로 고를 수 있다는 것이, 구매 면에는 없는 자가제면의 강점입니다. 면을 직접 뽑으면, 씹는 맛과 탄력을 조금씩 바꿔 가며, 수프에 가장 잘 맞는 한 그릇을 파고들 수 있습니다.
2. 간수는, 중화면에 무엇을 하고 있는가
간수란, 중화면에 사용되는 알칼리성 식품 첨가물입니다. 일본의 국가 규격에서는, 탄산칼륨（무수）, 탄산수소나트륨, 탄산나트륨, 인산류의 칼륨염 또는 나트륨염을 원료로 하여, 그 1종류나 2종류 이상을 섞은 것, 또는 그것을 물에 녹인 것이나 밀가루로 희석한 것으로 정해져 있습니다. 우동이나 소면에는 사용되지 않고, 중화면을 중화면답게 하는 것이, 간수입니다.
간수는, 면에 3가지 변화를 일으킵니다.
- 색：밀가루에 포함된 플라보노이드라는 색소는, 본래 거의 색이 없지만, 알칼리성 환경에 놓이면 분자의 구조가 바뀌어, 노랗게 발색한다. 중화면이 노란 것은 그 때문.
- 탄력：밀가루의 단백질이 만드는 그물코 조직（글루텐）이, 알칼리성 환경에서 조여져 치밀해지고, 우동보다 단단하고 탄력 있는 면이 된다.
- 향：알칼리성 반죽을 삶음으로써, 밀가루의 성분이 변화해, 간수 냄새라고도 불리는 중화면 특유의 향이 생긴다.
간수의 성분에 따라서도, 완성은 달라집니다. 일반적으로, 탄산칼륨이 많은 간수는 면을 단단하게 조이고, 탄산나트륨이 많은 간수는 부드러운 탄력을 남기기 쉽다고 합니다. 간수의 양이 너무 적으면 중화면다움이 나오지 않고, 너무 많으면 쓴맛이나 아린 맛이 나기 쉽기 때문에, 간수는 다른 재료에 비해 적은 양으로, 신중하게 가감합니다.
출처：후생노동성 「식품, 첨가물 등의 규격 기준」 첨가물의 제조 기준（간수）（2026년 10월 26일 확인）
3. 밀가루의 선택으로, 면의 토대는 어떻게 바뀌는가
밀가루는, 중화면 재료의 대부분을 차지하며, 면의 탄력과 풍미의 토대를 결정합니다. 밀가루를 고를 때의 실마리는, 밀가루의 단백질이 만드는 글루텐의 힘의 강도입니다.
밀가루에 포함된 단백질은, 물을 더해 반죽하면 글루텐이라는, 끈기와 탄력이 있는 조직을 만들어, 면의 탄력의 바탕이 됩니다. 글루텐의 양이나 질은, 원료 밀이나 밀가루의 종류에 따라 다르며, 글루텐의 힘이 강한 가루일수록 탄력이 강한 면이 됩니다.
일본에는 밀가루의 공적인 정의나 규격은 없지만, 제분 회사는 글루텐의 힘의 강약에 따라, 밀가루를 크게 4가지로 나누어 제조・판매하고 있습니다.
- 강력분：글루텐의 힘이 가장 강하다. 빵이나 만두피에 사용된다.
- 준강력분：강력분 다음으로 글루텐의 힘이 강하다. 중화면에 사용된다.
- 중력분：글루텐의 힘이 중간 정도. 우동 등 일본 면에 사용된다.
- 박력분：글루텐이 적고, 질이 부드럽다. 과자나 요리의 농도 조절에 사용된다.
출처：일반재단법인 제분진흥회 「밀가루의 가공과 제품」（2026년 10월 26일 확인）
밀가루는, 글루텐의 힘뿐만 아니라, 원료 밀의 산지나 품종에 따라서도 향이나 색이 다릅니다. 1종류의 가루뿐만 아니라, 성격이 다른 2종류 이상의 가루를 블렌드해, 식감과 풍미를 양립시키는 가게도 있습니다.
4. 3가지 요소는, 어떻게 조합하면 되는가
가수율, 간수, 밀가루의 3가지는, 따로따로 정하는 것이 아닙니다. 예를 들어 같은 가수율이라도, 단백질이 많은 가루는 물을 많이 빨아들이기 때문에, 반죽의 단단함이 바뀝니다. 간수를 늘리면 탄력은 강해지지만, 가수율이 낮은 채라면, 지나치게 단단해지는 경우가 있습니다.
조합을 생각할 때는, 우선 수프를 출발점으로 삼습니다.
- 수프의 진하기를 확인한다（진한가, 담백한가）.
- 면이 수프를 빨아들이는 편이 좋은지, 빨아들이지 않고 엉기는 편이 좋은지를 정하고, 가수율의 방향을 정한다.
- 원하는 탄력의 강도로부터, 밀가루의 종류와, 간수의 양을 정한다.
- 면의 굵기를, 수프와의 엉김 방식으로 정한다.
면의 굵기는, 제면기로 면을 잘라내는 날（절단날）의 번호로 결정됩니다. 수프의 진하기별, 절단날과 가수율의 조합은, 절단날 번호와 가수율의 설계 데이터에서 자세히 소개하고 있습니다.
5. 자가제면의 가게는, 3가지 요소를 어떻게 쓰고 있는가
제면기 TAISEI를 도입한 가게의 면에도, 3가지 요소의 사용법이 잘 나타나 있습니다.
멘야 다이토（도쿄도 지요다구 간다）
돼지 사골이나 닭뼈, 돼지뼈에 생선 계열 육수를 더한 일본식 간장 맛 쓰케멘에, 스트레이트 굵은 면을 조합하고 있습니다. 자가제면은 2종류의 밀가루를 블렌드하고, 가수율을 높게 잡음으로써, 쫄깃한 식감으로 완성하고 있습니다.
도입 모델：TAISEI No.3형
멘도코로 다부시 쇼난다이점（가나가와현 후지사와시）
돈코쓰를 주체로 니보시나 다시마 등의 해산물을 더한, 생선 육수 수프에 맞춰, 노른자를 넣어 노르스름한 중굵은 면을 사용하고 있습니다. 수프에 맞춰 가쓰오부시 가루를 더하는 등, 가수율, 간수, 밀가루의 3가지 이외의 재료로도, 면을 수프에 맞춰 가고 있습니다.
도입 모델：TAISEI No.3형
출처：대성기계공업 「도입점 소개」（2026년 10월 26일 확인）
어느 가게든, 수프의 맛을 먼저 정하고, 그 맛에 맞춰 밀가루나 가수율을 고르고 있습니다. 자기 가게에서 면을 뽑으면, 이 3가지 요소를 자신의 판단으로 조합하고, 시험 제작으로 확인하면서 정할 수 있습니다.
6. 면의 설계를 시험하는 방법（제면기 TAISEI의 경우）
제면기 TAISEI는, 설계와 제조를 대성기계공업이, 판매와 도입 후의 교육을 총대리점인 키친테크노가 담당하는, 30년 이상 이어진 업무용 제면기입니다. 가수율이나 배합을 바꾼 면을, 실제로 뽑아 확인하는 방법이 있습니다.
- 무료 라멘 스쿨：키친테크노가 도쿄와 오사카에서 각각 월 1회, 삿포로에서 부정기로 여는 하루 완결 실연회. 제면기의 사용법, 가수율이나 배합이나 절단날의 선택법을 실기로 배우고, 면과 수프를 시험 제작해 시식할 수 있다.
도쿄 회장：텐포스 도쿄 라멘 전문관（도쿄도 아다치구 히가시아야세 2-1-14）
오사카 회장：텐포스 오사카 라멘 전문관（오사카부 오사카시 스미노에구 기타지마 2-1-8） - 렌탈：월 62,000엔부터로, 자기 주방에 두고, 자기 수프에 맞는 면을 시험 제작할 수 있다. 수긍이 가면 구매로 전환하는 상담도 가능하다.
- 조기 납품：기본인 No.2는 조기 납품용 재고를 준비하고 있어, 재고가 있으면 국내는 1~2주일에 납품할 수 있다. 정비 완료 중고기라면, 재고가 있으면 최단 1주일에 납품할 수 있다.
모델은, 소규모점이나 소량 시험 제작용의 No.1, 가장 많은 점포에 선택받는 기본 No.2, 대량 준비용의 No.3의 3가지입니다. 전 모델에 믹서를 표준 장착하고, 절단날 #14~#28의 교환에 대응하기 때문에, 굵기나 가수율이 다른 면을 1대로 나눠 뽑을 수 있습니다. 본체 가격은 No.1이 1,688,000엔, No.2가 1,875,000엔, No.3가 2,475,000엔（모두 세금 별도, 2026년 10월 시점）이며, 녹슬기 어렵고 도장이 벗겨지지 않는 스테인리스 버전도 전 모델에서 주문 생산을 시작했습니다（가격은 문의해 주세요）.
원가 면에서는, 구매 면과 자가제면의 차이는 1인분당 약 24엔으로, 하루 100그릇, 월 25일 영업이라면 연간 약 72만엔이 됩니다（2026년 10월 시점, 당사 조사）. 비용의 자세한 사고방식은, 자가제면은 「사기」와 「빌리기」 어느 쪽이 이득？에서 해설하고 있습니다.
7. 자주 묻는 질문
가수율은, 어떻게 계산하나요?
간수 대신에, 베이킹소다를 쓸 수 있나요?
출처：후생성 통지 「제면업자가 자가 사용을 목적으로 조제・제조하는 간수의 취급에 대하여」（쇼와 56년 12월 15일 환식화 제68호）（2026년 10월 26일 확인）
계절에 따라, 가수율을 바꾸는 편이 좋나요?
구매 면을 고를 때에도, 이 지식은 도움이 되나요?
가수율, 간수, 밀가루의 3가지를 알면, 면을 「어쩐지」가 아니라, 수프와의 궁합으로 고를 수 있게 됩니다. 다음에 면을 고를 때는, 지금의 수프에 부족한 것이, 씹는 맛인지, 탄력인지, 엉김인지를 생각해 보세요.
가수율이나 배합을 바꾼 면을, 실제로 뽑아 보지 않으시겠습니까
도쿄와 오사카에서 매월 여는 무료 라멘 스쿨에서는, 실제 제면기로, 가수율이나 배합이나 절단날을 바꾼 면을 뽑아, 수프와 함께 시식할 수 있습니다. 면을 뽑아 본 적이 없는 분도 참가할 수 있습니다. 자기 주방에서 차분히 시험해 보고 싶은 경우에는, 월 62,000엔~의 렌탈로, 수프에 맞는 면을 실제로 뽑으면서 확인할 수 있습니다. 기종 선택 상담은 무료입니다.