加水率、碱水、面粉的基本——中华面由这三项决定的理由

制面所的型录上，并排著“中粗直面”“多加水”“使用准高筋面粉”这类词汇。虽然一直凭感觉挑选使用，但与汤头的契合度总觉得差了一点。想挑下一款面时，又不知道该用什么标准来比较。

中华面的口感、颜色与香气，几乎都由加水率、碱水、面粉这三项决定。制面机制造商大成机械工业，从原理说明这三项各自对面做了什么，并整理出思考“契合汤头的面”时的搭配方式。这是无论挑选采购面、还是考虑自家制面时都能派上用场的基础知识。

1. 加水率决定面口感的什么

加水率是指和面水（溶入碱水与盐的水）的重量，对面粉重量的比例。例如在1kg面粉中加入350g和面水，加水率即为35%。

和面水较少的低加水面团，面粉的蛋白质无法充分吸水，会形成偏硬紧实的面团。结果面条咬断俐落，煮好后容易吸汤。相反地，和面水较多的多加水面团，蛋白质充分吸水、延展性佳，面条会变得Q弹有嚼劲，较不易吸汤、也较不易糊化软烂。

※加水率的区分，是依本站“切刀号数与加水率的设计资料”“拉面制面机的选购”记载的概估。各店与制面所对名称的标准不尽相同。
※表格若显示不全，请左右卷动检视。

加水率也关系到制面作业的难易。低加水面团较硬，延展面团时会对制面机的滚轮与齿轮造成较大负担；多加水面团则容易沾附于滚轮。想打的面不同，制面机所需的力道与清洁的难易也会随之改变，原因正在于此。

能自行选择哪种加水率契合自店汤头，正是采购面所没有、自家制面的强项。只要自己打面，就能一点一点地调整咬感与弹性，持续朝著最契合汤头的那一碗钻研。

2. 碱水对中华面做了什么

碱水是中华面所使用的碱性食品添加物。依日本国家规格，碱水以碳酸钾（无水）、碳酸氢钠、碳酸钠，以及磷酸类的钾盐或钠盐为原料，取其中一种或混合两种以上，或将其溶于水、以面粉稀释而成。乌龙面与素面不使用碱水，让中华面之所以成为中华面的，正是碱水。

碱水会让面产生三项变化。

• 颜色：面粉所含名为类黄酮的色素，本身几乎无色，但置于碱性环境时分子结构改变，发色为黄色。中华面之所以呈黄色正是如此。
• 嚼劲：面粉蛋白质所形成的网状组织（面筋），在碱性环境中收紧、变得紧密，形成比乌龙面更硬且富弹性的面。
• 香气：将碱性面团煮沸，面粉的成分随之变化，产生中华面特有、也被称为碱水味的香气。

碱水的成分不同，成品也会改变。一般而言，碳酸钾较多的碱水会将面收紧得较硬，碳酸钠较多的碱水则容易保留柔韧的弹性。碱水过少，中华面的特色便出不来；过多则容易出现苦味与涩味，因此碱水会以比其他材料更少的用量，谨慎地斟酌添加。

出处：厚生劳动省“食品、添加物等的规格基准”添加物的制造基准（碱水）（2026年10月26日确认）

3. 面粉的选择如何改变面的基础

面粉占中华面材料的大部分，决定面的嚼劲与风味基础。挑选面粉时的线索，是面粉蛋白质所形成的面筋力道强弱。

面粉所含的蛋白质，加水揉捏后会形成名为面筋、具黏性与弹性的组织，成为面嚼劲的来源。面筋的量与质，会因原料小麦及面粉种类而异，面筋力道越强的粉，打出的面嚼劲越强。

日本没有面粉的公定定义或规格，但制粉公司会依面筋力道的强弱，将面粉大致分为四类制造、贩售。

• 高筋面粉：面筋力道最强。用于面包与饺子皮。
• 准高筋面粉：面筋力道仅次于高筋面粉。用于中华面。
• 中筋面粉：面筋力道中等。用于乌龙面等日本面。
• 低筋面粉：面筋少、质地柔软。用于甜点与料理勾芡。

出处：一般财团法人 制粉振兴会“面粉的加工与制品”（2026年10月26日确认）

面粉除了面筋力道，也会因原料小麦的产地与品牌而在香气与颜色上有所不同。有些店不只用一种粉，而是调配两种以上性格不同的粉，以兼顾口感与风味。

4. 这三项要素该如何搭配

加水率、碱水、面粉这三项，并非各自分开决定。例如即使加水率相同，蛋白质较多的粉会吸较多水，使面团的软硬改变。增加碱水虽能加强嚼劲，但若加水率仍偏低，面有时会变得过硬。

思考搭配时，先以汤头为出发点。

1. 确认汤头的浓淡（浓厚或清爽）。
2. 决定要让面吸汤、还是不吸汤而沾附，藉此定出加水率的方向。
3. 从想要的嚼劲强度，决定面粉的种类与碱水的用量。
4. 以与汤头的沾附方式，决定面的粗细。

面的粗细，由制面机切出面条的刀（切刀）号数决定。依汤头浓淡区分的切刀与加水率搭配，于切刀号数与加水率的设计资料中有详细介绍。材料与工序用语的意思，可在拉面用语集中查询。

5. 自家制面的店如何运用这三项要素

导入制面机TAISEI的店家，其面条也清楚呈现出这三项要素的运用方式。

出处：大成机械工业“导入店家介绍”（2026年10月26日确认）

两家店都先定出汤头的味道，再配合该味道选择面粉与加水率。只要在自己的店打面，就能依自己的判断搭配这三项要素，一边试作一边确认而定案。

6. 试验面条设计的方法（以制面机TAISEI为例）

制面机TAISEI，由大成机械工业负责设计与制造、总代理店Kitchen Techno负责销售与导入后教育，是一款已持续30年以上的业务用制面机。它提供了实际打面、确认不同加水率与配方面条的方法。

• 免费拉面学校：Kitchen Techno于东京与大阪各每月举办一次、于札幌不定期举办的一日完结实演会。可在实机上学习制面机的使用方式，以及加水率、配方、切刀的选择，并试作、试吃面与汤头。
  东京会场：Tenpos东京拉面专门馆（东京都足立区东绫濑2-1-14）
  大阪会场：Tenpos大阪拉面专门馆（大阪府大阪市住之江区北岛2-1-8）
• 租赁：每月62,000日圆起，放在自己的厨房，试作契合自店汤头的面。也可在满意后再商谈改为购买。
• 早期交机：标准机型No.2备有早期交机用的库存，有库存时日本国内1〜2周即可交机。整备完成的中古机若有库存，最短一周即可交机。

机型有三款：面向小型店与少量试作的No.1、最多店家选择的标准机型No.2，以及面向大量备制的No.3。全机型标准配备搅拌机，并支援切刀#14〜#28的更换，因此一台即可打出粗细与加水率不同的面。本体价格为No.1 1,688,000日圆、No.2 1,875,000日圆、No.3 2,475,000日圆（皆未税，2026年10月时点）；不易生锈、不会掉漆的不锈钢版本，也已于全机型开始接单生产（价格请洽询）。

在成本方面，采购面与自家制面的差额为每份约24日圆，以每天100碗、每月营业25天计，一年约72万日圆（2026年10月时点，本公司调查）。费用的详细思考方式，于自家制面“购买”与“租赁”哪个划算？中有解说。

7. 常见问题

只要理解加水率、碱水、面粉这三项，挑面时就能依与汤头的契合度来选，而非“凭感觉”。下次挑面时，不妨想想目前的汤头所缺的，是咬感、嚼劲，还是沾附。