不需要6天合宿。忙碌的店主为何只靠”一天完成的免费拉面学校”，就能从隔天起稳定打出专业面条

对于考虑导入自家制面的拉面店主而言，最大的心理门槛是“技术习得所花费的时间成本”。一般的制面学校（拉面学校）多半安排6天的合宿或长期课程，然而，一边维持既有店铺的营业，或是在开幕前过密的行程之中，要让店铺歇业将近一周并不现实。在人手不足日益严峻的现今餐饮业，店主被占用的时间，会直接连结到人事成本损失与机会损失。

本文从技术与组织两方面的实证，剖析为何提供给“TAISEI”导入店主的一天完成的免费拉面学校，能仅凭一天的讲习，就让您从隔天起于现场打出即战力等级的专业面条。

让职人技艺不再是黑箱的“搅拌机一体型设计”机构

首先必须检视，为何传统制面技术的习得过去需要如此长的时间。那是因为在让水均匀遍及面粉的“水合（加水）”，以及将面团延展为均匀厚度的“压延”等工序中，需要职人之手的感觉与多年的直觉。

大成机械工业所开发的“TAISEI”系列，透过机械的内部构造，将这些需要职人技艺的工序全部予以机制化（手册化）。最大的特征，在于将混合面粉的搅拌机部分，与把面团成形为片状的滚轮部分垂直连结的搅拌机一体型设计。

一般的分离型制面机，必须由人手一边调整平衡，一边将从搅拌机取出的散状面团手动投入滚轮。投入时力道与时机的些微偏差，会化为面条密度（嚼劲）的不均而显现。

相对地，“TAISEI”在搅拌机中搅拌最适时间的面团，会藉由自重与内部的诱导机构，始终以一定的压力与角度直接送入滚轮。如此一来，从按下制面按钮的那一刻起，就会自动生成不含气泡的坚固面带（片状面条的原型），成立一套与人的熟练度无关的因果机构。

由于职人花上多年才能习得的“看透面团硬度并压入滚轮的感觉”，已由机械的构造本身所取代，因此长期的技术研修变得不再必要。

凝缩于“一天完成”时间轴中的课程实态

具体解说于东京・大阪・札幌每月定期举办的“免费拉面学校”一天的时间轴。这是一套排除无谓精神论与历史讲述，仅以与店铺生产力直接相关的实技与数值管理所组成的课程。

上午：数值管理与配方数据的逻辑习得（2小时）

不靠直觉或经验，全部以数值为基础学习制面。使用教材，将依室温与湿度算出正确“加水率（30%〜45%）”的方法，以及配合汤头浓度（Brix度）的最适盐分・碱水量配方方程式，予以数据化。

下午（前半）：使用TAISEI实机的操作实技（3小时）

实际开启“TAISEI”电源，将从投入面粉、搅拌、面带成形，到使用切刀切出面条的一连串动线，彻底烙印于身体。依循安全装置的作动条件，以及一天30分钟即可完成的分解清洗手册，彻底反覆练习完成单人作业所需的手部动作。

下午（后半）：与自店汤头的搭配试吃与个别咨询（2小时）

将受训者事先带来的自店汤头（或酱汁）实际煮沸，把当场打出的现切原创面条煮好试吃。对于“想让汤头更挂面一些”“想要博多风那种偏硬的低加水面”等要求，讲师会当场指定“切刀号码”与“加水率”的修正数值，确定隔天起使用的配方。

长期合宿型学校与TAISEI免费学校的时间效益比较矩阵

将占用时间、费用，以及对店铺经营带来的影响等事实，整理为比较表。

比较项目	一般他社制面学校（长期合宿型）	TAISEI免费拉面学校（一天完成型）
受训期间	6天〜7天（被占用一周）	一天（早到晚约7小时）
受训费用	约15万〜20万日圆（＋交通费・住宿费）	0日圆（TAISEI评估・导入者完全免费）
店铺歇业损失 （以日营收10万日圆的店铺为例）	产生60万〜70万日圆的机会损失	利用公休日受训，歇业损失为零
所习得技术的本质	手作业的微调与感觉的体得	活用机械构造（机构）的数值管理自动化（※1）

※1　将6天的宽限以机械的设计精度来抄捷径，藉此削减时间成本的设计上必然结果。

先一步排除人手不足的“单人・兼职自动化”实证

也有经营者抱有“就算店主自己会打面，若自己不在时兼职员工不会打面也没有意义”的疑虑。成为回应此疑虑之实证的，是“TAISEI”所彻底执行的“配方表（食谱）数位管理”与“开关操作的单纯化”。

一天完成的学校所制作的食谱，会以“面粉25kg对水〇公升、碱水〇公克”，全部以重量指定。员工所做的作业，只是用电子秤正确量出指定的数值，投入搅拌机并按下计时器开关而已。

由于机械内部会自动进行“水合”与“面带成形”，即使是日语不熟练的外国员工，或是到职第一天的兼职人员，也能以高再现性制造出与店主相同品质的专业面条。正因有这套排除属人性的系统，多店展开时“各店味道走样”的出店风险，也得以先一步排除。

结论：经营者该投资的是“机制”，而非“职人的修行时间”

在竞争激烈的拉面市场，店主歇业6天将时间耗费在制面修行上，并非美德，而是经营资源的浪费。

选择“TAISEI”、以一天完成的讲习完成技术调度，是将时间成本压到最低，并将省下的时间与资金集中投入行销与展店的最合理时间效益（Time Performance）策略。