제면소에서, 다음 달부터 면의 단가를 올리고 싶다는 연락이 왔다. 밀가루도, 배송 트럭 비용도 오르고 있다고 하면, 거절할 이유도 찾기 어렵다. 그렇다고 한 그릇의 값을 올리면 단골이 떠날지도 모르고, 그대로 두면 이익이 깎여 간다.
구매 면의 가격 인상을 통보받았을 때, 라멘점이 취할 수 있는 수는 하나가 아닙니다. 제면기 제조사 대성기계공업이, 구매 면이 오르는 이유와, 가게가 취할 수 있는 3가지 선택지를, 각각의 적합·부적합과 함께 정리했습니다.
구매 면의 가격 인상에 대해 가게가 취할 수 있는 선택지는, 주로 다음 3가지입니다.
- 판매가에 반영한다：한 그릇의 값을 올려, 오른 원가를 흡수한다.
- 구매를 재검토한다：제면소와의 조건 상담, 다른 제면소의 견적, 면 사양의 재검토로, 원가 상승을 억제한다.
- 자가제면으로 전환한다：면을 자기 가게에서 뽑아, 제면소의 이익과 배송 비용을 원가에서 제외한다.
어느 것이 맞는지는, 하루 그릇 수와, 면으로 다른 가게와 차별화하고 싶은지에 따라 갈립니다.
1. 구매 면은 왜 오르고 있는가
구매 면의 값에는, 밀가루 등의 원료 외에, 제면소가 면을 만드는 비용과, 가게까지 운반하는 비용이 포함되어 있습니다. 인상의 이유는, 그중 어느 하나가 아니라, 몇 가지가 겹쳐 있는 경우가 대부분입니다.
- 밀가루의 가격：일본에서 쓰는 밀의 대부분은 수입품으로, 국가가 수입 밀을 제분 회사에 매도하는 가격（정부 매도 가격）은, 국제적인 밀 시세와 환율을 반영해, 연 2회（4월기와 10월기） 개정됩니다. 이 가격이 오르면, 밀가루의 가격을 통해 면의 원가에 영향을 줍니다.
- 물류의 비용：2024년 4월부터, 트럭 운전사 등 자동차 운전 업무에도 시간외 노동의 상한 규제가 적용되었습니다. 상한은 원칙적으로 월 45시간, 연 360시간이며, 임시적인 특별한 사정이 있어도 연 960시간까지입니다. 운전사 1인당 운반할 수 있는 양에 상한이 생기면서, 운송 비용이 오르기 쉬워졌습니다. 매일 배송되는 구매 면은, 이 영향을 받기 쉬운 상품입니다.
- 제면소의 인건비와 광열비：면을 만드는 사람의 임금이나, 기계를 돌리는 전기료 상승도, 면의 단가에 얹힙니다.
출처：농림수산성 「수입 밀의 정부 매도 가격」, 후생노동성 「건설업・운전사・의사 등의 시간외 노동 상한 규제」（모두 2026년 10월 26일 확인）
어느 이유든, 가게의 노력만으로는 멈출 수 없는 것들입니다. 그 때문에, 구매 면을 계속 쓰는 한, 가격 인상은 앞으로도 일어날 수 있다고 생각해 두는 편이 현실적입니다.
2. 면의 가격 인상으로, 가게의 이익은 얼마나 줄어드는가
면의 가격 인상이 이익에 주는 영향은, 1인분당 인상 폭과, 하루 그릇 수의 곱셈으로 결정됩니다. 1인분당 몇 엔의 인상이라도, 매일 쓰는 재료이므로, 1년으로 보면 큰 금액이 됩니다.
계산 예시（하루 100그릇, 월 25일 영업하는 가게에서, 구매 면이 1인분당 5엔 오른 경우）
- 1개월：5엔 × 100그릇 × 25일 ＝ 12,500엔
- 1년：12,500엔 × 12개월 ＝ 150,000엔
판매가를 그대로 두면, 연간 15만엔의 이익이 그대로 사라집니다. 인상 폭 5엔은 계산을 위한 가정 수치이므로, 실제로 통보받은 인상 폭으로 바꿔 계산해 주세요.
곱빼기나 추가 면(가에다마)이 있는 가게는, 한 그릇당 면의 양이 늘어나는 만큼, 영향도 그에 비례해 커집니다.
3. 가게가 취할 수 있는 3가지 선택지
구매 면의 가격 인상에 대해 가게가 취할 수 있는 3가지 선택지에는, 각각 적합·부적합이 있습니다.
| 선택지 | 주요 이점 | 주요 주의점 | 맞는 가게 |
|---|---|---|---|
| 판매가에 반영한다 | 설비도 품도 늘지 않는다. 바로 시작할 수 있다 | 손님이 줄 우려가 있다. 구매가가 오를 때마다, 같은 판단을 강요받는다 | 맛과 서비스에 단골이 붙어 있어, 가격 인상을 받아들여 주기 쉬운 가게 |
| 구매를 재검토한다 | 지금 주방 그대로 임할 수 있다. 면 사양의 재검토는 맛의 재검토도 된다 | 상담해도 인상을 멈출 수 있다고는 할 수 없다. 제면소를 바꾸면, 면의 맛과 식감도 바뀐다 | 지금 면에 강한 고집이 없고, 조건 좋은 제면소가 가까이 있는 가게 |
| 자가제면으로 전환한다 | 제면소의 이익과 배송 비용을 원가에서 제외할 수 있다. 면으로 차별화할 수 있다 | 기계 비용, 둘 장소, 매일의 제면 시간이 필요하다. 기술을 익히기까지 시험 제작 기간이 걸린다 | 그릇 수가 많은 가게, 면으로 차별화하고 싶은 가게 |
※표가 잘려 보이는 경우에는, 옆으로 스크롤해 주세요.
판매가에 반영한다
판매가 반영은, 설비 투자 없이 원가 상승을 흡수할 수 있는, 가장 빠른 방법입니다. 면의 인상분만이라면, 한 그릇의 인상 폭은 작게 끝나는 경우도 있습니다.
다만, 판매가 개정은 구매가가 오를 때마다 반복하게 되고, 그때마다 손님에게 미칠 영향을 걱정하게 됩니다. 가격 인상에 맞춰 토핑이나 면의 양을 재검토해, 손님이 납득할 수 있는 이유를 만드는 가게도 있습니다.
구매처나 면의 사양을 재검토한다
구매 재검토는, 지금 주방을 바꾸지 않고 임할 수 있는 방법입니다. 제면소에 가격 인상의 이유와 시기를 확인한 뒤, 조건을 상담할 여지가 있는지를 물어봅니다. 다른 제면소에서 견적을 받으면, 지금의 단가가 시세에 비해 높은지 낮은지도 알 수 있습니다.
면의 사양을 재검토하는 방법도 있습니다. 1인분의 무게나, 쓰는 밀가루의 종류를 바꾸면, 단가를 억제할 수 있는 경우가 있습니다. 한편, 사양을 바꾸면 식감이나 맛도 바뀌므로, 단골이 눈치채지 못하는 범위인지를 시식으로 확인할 필요가 있습니다.
자가제면으로 전환한다
자가제면으로의 전환은, 가격 인상의 원인 그 자체로부터 거리를 두는 방법입니다. 구매 면 1인분에 포함된 제면소의 이익과 배송 비용이 원가에서 빠지므로, 가격 인상의 영향을 받는 것은, 자기 가게에서 쓰는 밀가루 등의 재료와 전기료의 몫에 한정됩니다.
자가제면에는, 원가 외에 또 하나의 이점이 있습니다. 자신의 수프에 맞춰, 면의 굵기, 가수율, 배합을 정할 수 있다는 것입니다. 가격 인상을 계기로, 면으로 다른 가게와 차별화할 수도 있습니다.
자가제면의 맛의 이점을 더 알고 싶은 경우
- 자가제면의 가게가 손님에게 선택받는 이유：자가제면의 메리트
- 수프의 진하기별, 절단날과 가수율의 조합：절단날 번호와 가수율의 설계 데이터
4. 어느 선택지가 맞는지를 정하는 기준
3가지 선택지 중 어느 것을 고를지는, 다음 3가지 물음에 대한 답으로 대체로 정해집니다.
- 하루에 몇 그릇 내고 있는가：그릇 수가 많을수록, 1인분당 차이가 큰 금액이 되어, 자가제면의 비용을 회수하기 쉬워진다.
- 면으로 다른 가게와 차별화하고 싶은가：차별화하고 싶다면, 구매 면 범위에서의 재검토보다, 자가제면 쪽이 자유도가 높다.
- 제면의 장소와 시간을 확보할 수 있는가：기계 둘 장소와, 매일의 제면 시간을 낼 수 없다면, 자가제면은 현실적이지 않다.
세 번째 물음에 「아니오」라고 답한다면, 판매가 반영과 구매 재검토를 조합하는 것이 현실적입니다. 반대로, 그릇 수가 많고, 면으로 차별화하고 싶은 가게일수록, 자가제면을 검토할 가치가 있습니다. 선택지를 하나로 좁힐 필요도 없이, 우선 구매를 재검토해 시간을 벌고, 그동안 자가제면을 시험하는 가게도 있습니다.
5. 자가제면으로 전환할 경우의 비용 사고방식
자가제면의 비용은, 기계의 비용과, 1인분당 원가의 차이를 비교해 생각합니다. 당사의 조사에서는, 구매 면이 1인분당 약 40〜50엔, 자가제면이라면 약 18〜26엔입니다（2026년 10월 시점, 당사 조사）.
계산 예시（1인분당 차이를 약 24엔, 하루 100그릇, 월 25일 영업으로 한 경우）
- 원가의 차이：24엔 × 100그릇 × 25일 ＝ 월 60,000엔, 연간 약 72만엔
- 렌탈（월 62,000엔부터）로 시작한 경우：하루 100그릇에서는, 원가의 차이와 렌탈료가 거의 같아진다
- 소형기를 구매한 경우：TAISEI No.1의 본체 가격 1,688,000엔（세금 별도）을, 연간 약 72만엔의 차이로 나누면, 약 2년 4개월에 본체 가격에 도달한다
모두 기계 본체와 렌탈료만의 계산으로, 전기료, 재료 준비나 제면에 드는 사람의 시간, 수리 비용은 포함하지 않습니다.
렌탈료와 원가의 차이를 비교하면, 렌탈은 오래 써서 이익을 내는 방법이라기보다, 자기 주방과 수프로 자가제면을 시험하기 위한 방법임을 알 수 있습니다. 오래 쓴다면 구매 쪽이 유리해지기 쉽고, 그릇 수가 많은 가게일수록 회수는 빨라집니다. 월간 그릇 수별 시산은 구매 면에서 「TAISEI」로 전환했을 때의 수중 이익, 도입 방법의 비교는 자가제면은 「사기」와 「빌리기」 어느 쪽이 이득？에서 해설하고 있습니다.
도입점 예시：멘야 다이토（도쿄도 지요다구 간다）
히가시이케부쿠로 『다이쇼켄』의 흐름을 잇는 쓰케멘 가게로, 2종류의 밀가루를 블렌드하고, 가수율을 높인 스트레이트 굵은 면을 매일 자기 가게에서 뽑고 있습니다. 14평의 작은 가게지만, 자리를 차지하지 않는 제면기를 사용함으로써 매장 내 제면을 가능하게 하여, 특징 있는 면을 저비용으로 만들고 있습니다.
도입 모델：TAISEI No.3형（출처：대성기계공업「도입점 소개」, 2026년 10월 26일 확인）
6. 자가제면을 시험하는 방법（제면기 TAISEI의 경우）
제면기 TAISEI는, 설계와 제조를 대성기계공업이, 판매와 도입 후의 교육을 총대리점인 키친테크노가 담당하는, 30년 이상 이어진 업무용 제면기입니다. 곧바로 기계를 사지 않고, 자가제면이 자기 가게에 맞는지를 확인하는 방법이 있습니다.
- 무료 라멘 스쿨：키친테크노가 도쿄와 오사카에서 각각 월 1회, 삿포로에서 부정기로 여는 하루 완결 실연회. 실기로 면과 수프를 시험 제작하고, 그 자리에서 시식할 수 있다.
도쿄 회장：텐포스 도쿄 라멘 전문관（도쿄도 아다치구 히가시아야세 2-1-14）
오사카 회장：텐포스 오사카 라멘 전문관（오사카부 오사카시 스미노에구 기타지마 2-1-8） - 렌탈：월 62,000엔부터로, 자기 주방에 두고 시험할 수 있다. 수긍이 가면 구매로 전환하는 상담도 가능하다.
- 조기 납품：개점이 임박한 경우, 기본인 No.2는 조기 납품용 재고를 준비하고 있어, 재고가 있으면 국내는 1〜2주일에 납품할 수 있다. 정비 완료 중고기라면, 재고가 있으면 최단 1주일에 납품할 수 있다.
모델은, 소규모점이나 시험 제작용의 No.1, 가장 많은 점포에 선택받는 기본 No.2, 대량 준비용의 No.3의 3가지로, 전 모델에 믹서를 표준 장착하고 있습니다. 본체 가격은 No.1이 1,688,000엔, No.2가 1,875,000엔, No.3가 2,475,000엔（모두 세금 별도, 2026년 10월 시점）입니다. 녹슬기 어렵고 도장이 벗겨지지 않는 스테인리스 버전도 전 모델에서 주문 생산을 시작했습니다（가격은 문의해 주세요）.
7. 자주 묻는 질문
제면소의 가격 인상은, 거절할 수 있나요?
면의 인상분만큼, 한 그릇의 값을 올려도 되나요?
자가제면으로 하면, 밀가루 가격 인상의 영향은 받지 않나요?
자가제면으로 전환하기로 정하고 나서, 면을 낼 수 있기까지 얼마나 걸리나요?
구매 면의 가격 인상은, 가게가 면의 구매 방식을 재검토하는 계기도 됩니다. 우선 통보받은 인상 폭으로 연간 영향 금액을 계산하고, 3가지 선택지 중 어느 것이 자기 가게에 맞는지를 생각해 보세요.
자가제면이 자기 가게에 맞는지, 한번 시험해 보지 않으시겠습니까
도쿄와 오사카에서 매월 여는 무료 라멘 스쿨에서는, 실제 제면기로 면과 수프를 시험 제작하고, 그 자리에서 시식할 수 있습니다. 하루 그릇 수와 지금의 구매 단가를 알려 주시면, 자가제면으로 전환했을 경우의 시산도 내 드립니다.