Las ventas son iguales que el mes pasado, y sin embargo queda menos dinero en tu mano. Sabes que los huesos, la harina y el cerdo para el chashu están subiendo poco a poco. Pero no acabas de precisar cuánto coste lleva un bol, ni por dónde recortar.
Antes de dar un paso para bajar costes, el punto de partida es captar como número el ratio de coste de un bol. Taisei Kikai Kogyo, fabricante de máquinas de fideos, ha reunido el valor de referencia y el método de cálculo del ratio de coste del ramen, y por dónde —entre fideo, caldo y guarniciones— puedes recortar sin perder sabor.
Los puntos clave al pensar el ratio de coste del ramen son estos tres.
- Referencia: en los valores por sector de Japan Finance Corporation, la categoría de restaurante chino —cercana a un local de ramen— tiene un ratio de coste del 36% y un ratio de coste de personal del 39%.
- Cálculo: el ratio de coste de un bol se halla sumando los costes de fideo, caldo, tare y guarniciones, y dividiendo por el precio de venta.
- Orden para recortar: antes de reducir la cantidad de guarniciones, que afecta directamente al sabor, revisa primero el sistema de aprovisionamiento y las mermas. Para el fideo, el fideo propio; para el caldo, cómo usas los huesos: hay margen para bajar coste manteniendo el sabor.
1. ¿Cuál es el ratio de coste de referencia de un local de ramen?
El ratio de coste es la proporción del coste de los ingredientes respecto a las ventas. Para un bol de ramen de 900 ¥ cuyos ingredientes cuestan 300 ¥, el ratio de coste es de cerca del 33%.
Un documento que Japan Finance Corporation reunió para quienes empiezan un negocio de restauración recoge ratios de coste y ratios de coste de personal de referencia por sector. No hay cifras solo para locales de ramen, pero las de las categorías cercanas son las siguientes.
| Sector | Ratio de coste | Coste de personal | Total |
|---|---|---|---|
| Restaurante chino | 36% | 39% | 75% |
| Local de soba / udon | 32% | 42% | 74% |
| Comedor general | 40% | 44% | 84% |
Fuente: Japan Finance Corporation, «Para quienes empiezan ahora un negocio de restauración: Guía para fundar un negocio Plus» (septiembre de 2025), p.12. Los datos originales son los indicadores medios de gestión por sector de la «Encuesta de indicadores de gestión de pequeñas empresas 2023» del Instituto de Investigación de la JFC (redondeados al punto porcentual más cercano). El total lo calculamos nosotros (consultado el 26 de octubre de 2026).
*Si la tabla se corta, desplázala hacia los lados para verla.
El ratio de coste por sí solo no te dice si un local puede dar beneficio. En la media del restaurante chino, el ratio de coste y el de personal juntos suman el 75% de las ventas, y con el 25% restante cubres alquiler, suministros, devoluciones de préstamos, etc., y obtienes beneficio. La misma guía recomienda también examinar si la suma de las proporciones de coste, personal, alquiler y otros gastos deja un nivel que pueda ser rentable.
Dicho de otro modo, el objetivo de bajar el ratio de coste no es la cifra del ratio en sí, sino construir una estructura en la que quede beneficio tras pagar personal y alquiler. Un local con pocas manos y un bajo ratio de coste de personal conserva beneficio aun con un ratio de coste por encima de la media, y viceversa.
2. ¿Cómo se calcula el coste de un bol?
El coste de un bol se calcula hallando el coste por bol de cada ingrediente que compone el ramen y sumándolos. El coste por bol de cada ingrediente se deduce de la cantidad y el importe comprados, para la porción que se usa en un bol.
Pasos del cálculo
- Para cada ingrediente, decide la cantidad usada en un bol (una ración de fideo, cuántos mL de caldo, cuántas lonchas de chashu, etc.).
- A partir del importe y la cantidad de compra, halla el coste por bol (p. ej., si usas 50 g por bol de cerdo para chashu a 2.000 ¥ por kg, son 100 ¥; pero ten en cuenta la merma durante la preparación).
- Suma el coste por bol de todos los ingredientes para obtener el coste de un bol.
- Divide el coste de un bol por el precio de venta y multiplica por 100 para obtener el ratio de coste.
La tabla siguiente es un ejemplo para mostrar el flujo del cálculo. Todos los importes son cifras supuestas para el cálculo, así que sustitúyelos por los precios de compra de tu propio local y calcula.
| Ingrediente | Coste por bol (supuesto) | Notas |
|---|---|---|
| Fideo (1 ración) | 45 ¥ | Si es fideo comprado |
| Caldo | 60 ¥ | Huesos, verduras, marisco, etc., divididos por la cantidad de preparación y los bols |
| Tare y aceite aromático | 20 ¥ | |
| Chashu | 70 ¥ | Incluye la merma durante la preparación |
| Huevo marinado | 25 ¥ | |
| Menma, negi, nori | 25 ¥ | |
| Total | 245 ¥ | A un precio de venta de 900 ¥, el ratio de coste es de cerca del 27% |
El ratio de coste del ejemplo es de cerca del 27%, que parece más bajo que la referencia de la JFC del 36%. Pero el ratio de coste global de un local incluye, además de los ingredientes de un bol de ramen, los ingredientes descartados (mermas), los menús secundarios, las bebidas y las comidas del personal. Aunque el ratio de coste calculado de un bol sea bajo, si el ratio de coste global del local supera la referencia, puede entenderse que la causa de la diferencia está en las mermas y los menús secundarios.
Escribir una vez el coste de un bol muestra qué ingredientes componen la mayor parte del coste. En el ejemplo, chashu, caldo y fideo —solo esos tres— superan el 70% del coste. Al dar un paso para bajar costes, empezar por estas partidas grandes es lo eficiente.
3. ¿Por dónde recortar: fideo, caldo o guarniciones?
Las formas de bajar coste se consideran en orden de menor impacto en el sabor. Si bajas la cantidad o la calidad de un modo que los clientes noten, el ratio de coste baja pero los clientes también, y el beneficio cae junto con las ventas.
| Qué revisar | Métodos principales | Impacto en el sabor |
|---|---|---|
| Mermas y cantidad de preparación | Ajustar la preparación al número de bols, medir con rigor, reducir sobrantes | Casi ninguno |
| Fideo | Revisar proveedor o especificaciones, pasar al fideo propio | Cambia si cambias las especificaciones. Con el fideo propio hay margen para bajar coste manteniendo el sabor |
| Caldo | Revisar cómo usas los huesos, lograr la misma intensidad con menos huesos | Cambia si cambias cómo cueces, así que hay que confirmarlo con pruebas |
| Guarniciones | Reducir la cantidad por bol, cambiar a ingredientes más baratos | Lo más fácilmente notado por los clientes |
*Si la tabla se corta, desplázala hacia los lados para verla.
Lo primero que revisar son las mermas y la cantidad de preparación
Revisar las mermas y la cantidad de preparación es la parte que abordar primero, ya que baja coste sin cambiar el sabor. Mermas como preparar caldo o chashu de más y tirarlo, o emplatar a ojo sin medir, son un coste que no aparece en el cálculo de un bol. Con solo decidir la cantidad de preparación a partir de un registro de bols y medir el emplatado, el ratio de coste global del local baja.
Con el fideo, el fideo propio baja coste manteniendo el sabor
El fideo es un ingrediente que se usa en cada bol todos los días, así que una pequeña diferencia por ración se convierte en una suma grande. Una ración de fideo comprado contiene, además del coste de la harina, el margen de la fábrica y el gasto de reparto, y haciendo tú el fideo puedes quitar esa parte del coste.
Según nuestro estudio, el fideo comprado está en unos 40-50 ¥ por ración y el fideo propio en unos 18-26 ¥, una diferencia de unos 24 ¥ (a octubre de 2026, estudio propio). A 100 bols al día, 25 días al mes, eso supone una diferencia de unos 720.000 ¥ al año. Para un bol de ramen de 900 ¥, la diferencia de 24 ¥ equivale a cerca de 2,7 puntos de ratio de coste.
Con el fideo propio puedes decidir el grosor, la hidratación y la mezcla para ajustarlo a tu propio caldo, así que puedes bajar coste y a la vez diferenciarte con el fideo. Dicho esto, lleva el coste de la máquina, un sitio donde ponerla y tiempo diario para hacer fideos, así que para locales con pocos bols puede no compensar.
Ejemplo de local: Menya Daito (Kanda, Chiyoda-ku, Tokio)
Un local de tsukemen en la tradición de «Taishoken» de Higashi-Ikebukuro, que mezcla dos tipos de harina y elabora cada día en su propio local un fideo recto y grueso con la hidratación algo alta. Aunque es un pequeño local de 14 tsubo, al usar una máquina de fideos que ahorra espacio ha hecho posible la elaboración propia, produciendo un fideo distintivo a bajo coste.
Modelo instalado: Taisei No.3 (Fuente: Taisei Kikai Kogyo, «Presentación de locales que usan Taisei», consultado el 26 de octubre de 2026)
Con el caldo, cómo usas los huesos cambia el coste
Gran parte del coste del caldo lo ocupan los huesos, como los de cerdo y de pollo. Al cocer en una olla alta normal, el contenido se queda en torno a los 100 °C, y a veces el umami del centro de los huesos se tira sin extraerlo del todo. Si logras extraer del todo el umami de los huesos, hay posibilidad de cocer un caldo de la misma intensidad con menos huesos.
Una forma de extraer el umami de los huesos es la olla a presión industrial, que sella la olla y cuece por encima de los 100 °C. La olla a presión de Meiwa Seisakusho, del mismo grupo Tenpos, puede reducir el tiempo de preparación a cerca de la mitad del de una olla alta normal, lo que también lleva a menores costes de gas. Hasta dónde se puede reducir la cantidad de huesos difiere según la receta, así que decídelo tras confirmarlo con pruebas. Para más detalle, se explica en Cómo vencer la ola de subidas de los huesos de cerdo y de pollo (olla a presión industrial).
La cantidad de guarniciones es lo último que considerar
Revisar las guarniciones —hacer el chashu más fino, reducir a la mitad el huevo marinado— tiene un gran efecto en el coste, pero es el método más fácilmente notado por los clientes. Si reduces la cantidad, debes hacerlo de un modo que los clientes puedan aceptar, junto con una revisión del precio del bol o de la estructura del menú. A la inversa, convertir una guarnición en un menú añadido de pago es también una forma de subir el gasto por cliente manteniendo el ratio de coste.
4. Cómo probar el fideo propio (con la máquina de fideos TAISEI)
La máquina de fideos TAISEI es una máquina profesional con más de 30 años de trayectoria: Taisei Kikai Kogyo se encarga del diseño y la fabricación, y el distribuidor Kitchen Techno, de la venta y la formación posterior a la implantación. Existen formas de comprobar cuánto baja tu coste el fideo propio sin comprar la máquina de entrada.
- Escuela de ramen gratuita: una demostración práctica de un día que Kitchen Techno celebra una vez al mes en Tokio y en Osaka, y de forma irregular en Sapporo. Haces y pruebas fideos y caldo de prueba en máquinas reales.
Sede de Tokio: Tenpos Tokyo Ramen Senmonkan (2-1-14 Higashi-Ayase, Adachi-ku, Tokio)
Sede de Osaka: Tenpos Osaka Ramen Senmonkan (2-1-8 Kitajima, Suminoe-ku, Osaka) - Alquiler: desde 62.000 ¥ al mes, puedes colocarla en tu propia cocina y comprobar el coste y el tiempo de preparación de verdad. También puedes consultar el cambio a compra una vez convencido.
- Entrega rápida: el modelo estándar No.2 mantiene existencias para entrega rápida y, si hay stock, puede entregarse dentro de Japón en 1-2 semanas. Una máquina usada reacondicionada, si hay existencias, puede entregarse en tan solo una semana.
Hay tres modelos —el No.1 para locales pequeños y pruebas, el estándar No.2 el más elegido, y el No.3 para la preparación en gran volumen— y todos llevan amasadora de serie. Los precios del cuerpo son 1.688.000 ¥ el No.1, 1.875.000 ¥ el No.2 y 2.475.000 ¥ el No.3 (todos sin impuestos, a octubre de 2026); la Versión de acero inoxidable, resistente al óxido y sin desconchado de pintura, también ha empezado a fabricarse bajo pedido en todos los modelos (precio bajo consulta). Una estimación por raciones mensuales se explica en El beneficio que queda al cambiar de fideo comprado a «Taisei».
5. Preguntas frecuentes
¿Un ratio de coste más bajo es siempre mejor?
¿Se incluyen los suministros en el coste?
¿Cómo afectan el kaedama y las raciones grandes al ratio de coste?
¿Con qué frecuencia debo revisar el ratio de coste?
Antes de dar un paso para bajar costes, prueba primero a escribir el coste de tu bol de ramen actual. Una vez que sepas qué ingredientes componen la mayor parte del coste, se verá por dónde recortar sin perder sabor.
¿Por qué no estimar cuánto podría bajar el coste del fideo?
Si nos indicas tus bols al día y tu precio unitario de fideo comprado actual, te prepararemos una estimación de coste para el caso de pasar al fideo propio. En las escuelas de ramen gratuitas que se celebran cada mes en Tokio y Osaka, también puedes hacer fideos en una máquina real y comprobarlo por ti mismo.