清汤qīngtāng
指没有浑浊、透明度极高的汤底。采用小火慢炖而不沸腾的方式熬煮食材，使油脂和水分不发生乳化而提取出鲜味。
白汤báitāng
指用猪骨或鸡骨等食材经大火剧烈沸腾熬制而成的汤底。油脂和水分完全乳化，呈现出白浊状态。
乳化rǔhuà
指汤底中本来无法混合的水和油脂均匀混合在一起的现象。通过加热和胶原蛋白的作用，汤底会变得浓稠且醇厚。
非乳化fēi rǔhuà
指汤底的水分和油脂没有混合，呈现分层隔离的状态。这种汤底能更直观地传递出酱油的犀利口感。
动物系dòngwù xì
从动物性原材料中提取的汤底的总称。猪骨、猪肉、鸡骨、整鸡、牛骨等均属于此类。
鱼介系yújiè xì
从海产品中提取的汤底的总称。包括鲣鱼节、煮干（小柴鱼/小沙丁鱼干）、鲭鱼节、昆布、干贝等。
W汤头W tāngtóu
指将动物系汤底和鱼介系汤底分别在不同的深型大锅中熬制的方法。在出品前才在面碗或锅中进行混合。（别称：双组合汤头）
三合一汤头sānhéyī tāngtóu
指将三种汤底融合为一体的汤头。在动物系和鱼介系的基础上，再加入蔬菜或贝类等第三种汤底。
煮干zhǔgān
将日本鳀鱼等用盐水煮熟后晒干的产物。是拉面高汤中最受欢迎的鱼介类原材料之一。（别称：小鱼干）
背黑bēihēi
指背部呈黑色的日本鳀鱼干。由于能熬制出浓烈、带有一点微苦的醇厚高汤，因此常用于浓厚煮干拉面中。
平子píngzi
指真沙丁鱼干。相比日本鳀鱼，它能熬制出更高级、带有甜味且柔和的高汤。
白口báikǒu
指背部呈白色的日本鳀鱼干。苦味较少，能熬制出清澈且风味优雅的高汤。
节系jiéxì
指将鱼肉经过熏制或烘干后的原材料的总称。包括鲣鱼节、宗田节、鲭鱼节、双鳍鲳节等。
飞鱼干fēiyú gān
将飞鱼干燥后制成的高汤原材料。具有优雅而深沉的甜味，常用于高级拉面的高汤熬制。
整鸡zhěngjī
去除了内脏的完整的一只鸡。与纯鸡骨相比，能熬制出更多源自肉类的多汁鲜味以及上质的鸡油。
鸡骨jīgǔ
剔除鸡肉后剩下的骨架。是制作清爽基础汤底的必备原材料。
鸡爪jīzhuǎ
鸡的脚部（踝关节以下的部分）。胶原蛋白极其丰富，在想要增加汤底的浓稠度和粘度时非常受到重用。（别称：凤爪）
拳头骨quántou gǔ
猪大腿骨的关节部分。因形状酷似拳头而得名。是浓厚猪骨汤的主要原料。（别称：猪大骨）
背骨bèigǔ
猪的脊椎骨。与拳头骨相比，其骨密度较低，更容易较快地熬出汤汁。能带来甜味和温和的醇厚感。
猪头骨zhūtóu gǔ
猪的头部骨骼。从脑髓和眼球周围能提取出独特而浓烈的醇厚感及带有野性风味的鲜味。常用于博多拉面等正宗的九州猪骨拉面。
下水准xià shuǐzhǔn
在每日的汤底熬制过程中，由于骨头状态或火候失控，导致味道跌破预期的基准值。（别称：水准下滑）
上水准shàng shuǐzhǔn
汤底熬制得奇迹般完美的绝佳状态。指超越平时基准值的极品成品。（别称：超常发挥）
老汤续熬法lāotāng xùáo fǎ
不空置熬汤的大锅，每天在老汤中注入新汤继续熬制的技法。这是一种将风味历经多年熟成并延续醇厚感的九州传统技法。（别称：呼回）
单次熬尽法dāncì áojìn fǎ
一次性熬制当天所需的汤量，用完后将大锅完全清空的做法。能做出新鲜且没有杂质的清爽汤底。
去浮沫qù fúmò
在熬汤的初期阶段，撇去浮在表面的血液或蛋白质凝固物（浮沫）的工序。匠人细致的操作可以消除杂味。
后投煮干法hòutóu zhǔgān fǎ
在基本熬好的基础汤底中，再次投入大量鱼干并进行短时间熬煮的技法。能将鱼干的新鲜香气提升到极致。
蔬菜浓汤shūcài nóngtāng
将蔬菜煮到软烂成泥状，做成糊状后再与动物系汤底结合而成的汤底。通常使用马铃薯、洋葱、胡萝卜等。（别称：浓稠蔬汤）
牛骨niúgǔ
牛的骨头。具有与猪、鸡不同的独特甜味和浓郁香气。因鸟取县的地方特色拉面而闻名。
蚬子高汤xiǎnzǐ gāotāng
从蚬子中提取的贝类高汤。富含鸟氨酸等琥珀酸成分，鲜味浓郁，作为盐味拉面的底汤非常受欢迎。
蛤蜊高汤gálí gāotāng
从蛤蜊中提取的高汤。富含琥珀酸，可以制作出具有冲击力、口感犀利的贝类汤底。
飞鱼高汤fēiyú gāotāng
飞鱼的高汤。没有杂味且优雅，是带有清爽甜味的高级和风汤底的原料。
昆布高汤kūnbù gāotāng
用真昆布或利尻昆布等引出的高汤。富含谷氨酸，与动物系的肌苷酸结合后，能使鲜味成倍放大。
香菇高汤xiānggū gāotāng
从干香菇中提取的高汤。含有丰富的鸟苷酸，常作为酱油酱汁的提味深度或汤底的隐味。
二道汤èrdào tāng
将熬过一次汤的骨头再次加水熬制而成的二道高汤。主要用于调整酱汁浓度或作为第二天的引水。（别称：骨水）
清汤猪骨qīngtāng zhūtóu
完全不让猪骨沸腾，用极小火熬煮出的汤底。呈现出完全透明的猪骨汤状态。
鸡清汤jī qīngtāng
用鸡骨或整鸡熬制、不使其浑浊的透明汤底。在近年流行的新复古系拉面中屡见不鲜。
浓厚鱼介nónghòu yújiè
在白汤（浓汤）中加入大量鱼介节粉或煮干粉的汤底流派。其特点是呈现出浓稠糊状的质感。
酱汁、底料（カエシ）kaeshi
首先打在碗底的浓缩调味汁。决定了拉面的口味方向（酱油、盐味、味噌）。使用时用汤底冲开。
酱油酱汁jiàngyóu jiàngzhī
以浓口酱油、薄口酱油、再酿酱油等为基础制成的底料。会加入味醂、清酒、昆布等鲜味进行加热熬制。
盐味酱汁yánwèi jiàngzhī
以盐为基础，融入昆布、干贝、鱼介提取物等调制而成的透明度极高的底料。起到衬托食材本身味道的作用。
味噌酱汁wèicēng jiàngzhī
融合了数种味噌，并加入大蒜、生姜、香辛料、肉末等揉捏熬制而成的底料。通常使用赤味噌、白味噌、信州味噌等。
香味油xiāngwèi yóu
漂浮在汤底表面的油。指在基础植物油或动物脂中移入葱、蒜、鱼介等香气的油品。
鸡油jīyóu
鸡的脂肪。特别是家系拉面中不可或缺的油，能为拉面增添独特的醇厚甜味和金黄色的光泽。
猪油zhūyóu
从猪背脂等精炼而成的纯度较高的猪脂肪。能提高汤底的保温效果，并赋予特有的厚重醇香。
葱油cōngyóu
将大葱的青绿部分或洋葱放入油中慢炸，使香气移入其中的香味油。
黑蒜油hēisuàn yóu
将大蒜分阶段炸焦后与猪油混合而成的黑色油品。是熊本拉面的象征，能带来焦香和带有一点微苦的冲击力。（别称：麻油）
虾油xiāyóu
将干虾或虾头放入油中熬煮，使香气和红色移入其中的油。
背脂bèizhī
猪背部的皮下脂肪。将其剁碎后漂浮在汤里，能带来强烈的甜味和浓郁感。（别称：背膘）
背脂满天飞系bèizhī mǎntiānfēi xì
指将煮熟的猪背脂放入笊篱（漏勺）中，在面碗上方直接甩落摇碎（Chacha）风格的拉面，或指这一流派。
化调huàtiáo
以谷氨酸钠为主的味精、鸡精等味觉调味品的俗称。（别称：味精）
无化调wú huàtiáo
完全不使用化学调味品（味精），仅依靠天然食材的鲜味来构筑汤底和酱汁。
鱼露yúlù
将鱼介类用盐腌制并交由其发酵而成的酱油。常作为盐味酱汁或酱油酱汁的隐味，用以带来独特的深度。
再酿酱油zàiniàng jiàngyóu
通过两次酿造工艺制成的浓郁酱油。具有类似于老抽的醇厚感，能给酱油拉面的酱汁带来厚重感。
白酱油báijiàngyóu
以小麦为主要原料、颜色极浅的酱油。在不想让汤底变浑浊但又想带有酱油风味的淡丽系拉面中备受重用。
生酱油shēngjiàngyóu
未经过加热杀菌（生酱油）的酱油。因容易凸显酱油原本的新鲜香气和犀利感，常用于酱汁的最后提风味。
辣椒油làjiāoyóu
提取了辣椒成分的辛辣油。是担担面或特辣拉面的基底。
调味汁tiáowèi zhī
为了调节酱汁或汤底浓度而准备的调味液。指调配好的调味液或淡淡的高汤。（别称：调和汁）
碱水jiǎnshuǐ
混合在小麦粉中的碱性盐水溶液。作用于小麦的蛋白质，从而产生拉面特有的劲道、风味和黄色发色。
低加水面dī jiáshuǐ miàn
指相对于小麦粉，加入的水分比例（加水率）低于30%的硬质面条。具有脆爽、易断的咬劲，且容易吸收汤汁。
高加水面gāo jiáshuǐ miàn
指加水率在35%以上的高水分面条。具有Q弹软糯的口感和顺滑的吸入感。
卷面juǎnmiàn
在面条制造过程中通过施加压力使其带有波浪（卷曲）的面条。具有更易在物理上挂住汤汁的结构。（别称：弯面）
直面zhímiàn
没有卷曲、笔直的面条。顺滑度好，能适度带著汤头的风味送入口中。
宽面kuānmiàn
横截面较为扁平、类似于中国宽面或日本宽心面的面条。（别称：平打面）
极太面jíbǎimiàn
非常粗的面条。多用于二郎系或沾面中，能让人充分品尝到小麦的强烈风味和扎实的嚼劲。（别称：超粗面）
极细面jíxìmiàn
非常细的面条。是九州猪骨拉面的标配，特点是极易挂汤且煮面时间极短。（别称：超细面）
自家制面zìjiā zhìmiàn
不从制面厂订购面条，而是在店内设置制面机由自己制造面条。从小麦粉的配比开始全部自主完成。
熟成shúchéng
将刚制作好的面条放入冰箱等环境里静置一定时间。使小麦粉和水分完全融合，从而增加面条的劲道和顺滑度。
面条弹韧度miàntiáo tánrèndù
用来形容面条的延伸性好、柔韧、富有粘性的劲道的表达方式。（别称：足）
脆断cuìduàn
用来形容低加水面特有的、在牙齿咬断时那种爽快利落口感的拟声词。（别称：帕茨帕茨）
全麦粉quánmàifěn
连同小麦的表皮和胚芽一起整颗研磨而成的小麦粉。面条表面可见茶色颗粒，带有谷物的焦香风味。
Audshon面粉Audshon miànfěn
日清制粉生产的一种高筋面粉铭牌，含有较多靠近小麦外皮的部分。被认为是制作二郎系特有那种粗粝、有强力嚼劲面条的必备品。
超硬chāoyìng
博多拉面等面条软硬度指定的一种。几乎不怎么煮，在非常硬的状态下提供给食客。（别称：Barikata）
铁丝tiěsī
比“超硬”的煮面时间更短的软硬度。指面条中心明显留有白芯、像铁丝一样硬的状态。（别称：Harigane）
落粉luòfěn
在沸水中浸烫数秒，仅去掉面条表面的浮粉，几乎在生面状态下提供给食客的极端硬度。（别称：Konaotoshi）
过蒸汽guò zhēngqì
甚至不浸入水中，只是在煮面锅的蒸汽中过一下的面条极端硬度指定。（别称：Yugedoshi）
偏软piānruǎn
比通常情况煮得时间更长，使面条呈现Q弹柔软的口感。（别称：Yawa）
面篓miànlǒu
带有手柄的纵向深型网篓，用于将面条按单人份分开烹煮。其特点是易于滤水，是现代拉面店的主流。（别称：漏斗篓）
平筛píngshāi
让面条在大煮面锅中自由游动，捞起的同时进行甩水滤水用的平底大漏勺。需要高超的匠人技术。（别称：大漏勺）
甩水shuǎishuǐ
用力挥动面篓以彻底切断煮好面条上残留水分的操作。如果留有水分，会导致汤底被稀释变淡。（别称：沥水）
中细面zhōngxìmiàn
粗细介于极细面与中太面之间的面条。常用于旭川拉面或东京传统的酱油拉面中。
中太面zhōngtǎimiàn
无论做成直面还是卷面都非常通用、易于处理的粗细度。是味噌拉面或家系拉面的基础用面。（别称：中粗面）
太面tǎimiàn
极具存在感的粗面条。拥有不输给浓厚汤底或沾面浓郁酱汁的强烈个性。（别称：粗面）
手揉面shǒuróumiàn
在切出直面后，由匠人在出品前或制面后用手强力揉搓，从而使其带有波浪的面条。会产生不规则的卷曲和独特的凹凸口感。
多加水面duō jiáshuǐ miàn
与高加水面同义。通过含有较多水分，使面条不易泡烂，并呈现出剔透的Q弹感。
逆切面nìqièmiàn
指切割面条时，切刀的宽度小于面皮的厚度的制法。横截面变成纵向的长方形，能带来独特的吸溜口感。
正方斜面fāngxíngmiàn
切刀的纵横比均等，横截面呈现漂亮正方形的面条。其特点是断齿感非常均衡。（别称：方形面）
圆面yuánmiàn
通过带有圆孔的特殊模具挤压或切割而成的横截面为圆形的面条。会使吞咽吸溜感变得非常顺滑。
中华面zhōnghuá miàn
中华面（Chimen）的简称，或制面行业内对拉面用面条的总称。（别称：中面）
泡烂pàolàn
面条吸收了过多汤底的水分，导致失去劲道、变得软塌塌的现象。（别称：面条变坨）
内麦nèimài
日本国产小麦。特点是Q弹的口感和浓郁的风味，常用于高级自家制面。
外麦wàimài
外国产小麦。如澳大利亚产的ASW（澳大利亚标准白小麦）等，作为打造拉面劲道的经典用麦而成为主流。
叉烧chāshāo
在日本，将猪五花肉或梅花肉放在酱汁中煮熟的“煮猪肉”是主流。原本指的是在炉内烤制的食物（烤猪肉）。
低温叉烧dīwēn chāshāo
使用低温慢煮机，在60℃左右的恒温下舒肥而成的粉红色叉烧。其特点是口感鲜嫩湿润。（别称：粉红叉烧）
笋干sǔngān
将麻竹的竹笋进行乳酸发酵后，经过干燥或盐渍而成的产物。具有独特的风味和爽脆的口感。（别称：支那竹）
穗先笋干suìxiān sǔngān
仅使用竹笋最顶端柔软部分制成的长条笋干。能带来高级感和柔韧的口感。
味玉wèiyù
将煮成溏心的鸡蛋浸泡在酱油或高汤底酱汁中腌制而成的拉面配菜。（别称：温泉卤蛋）
鸣门卷míngménjuǎn
以鱼糜为主要原料的汉白花色练制品。横截面带有粉红色螺旋花纹，是经典东京拉面的标志。（别称：鱼板）
海苔hǎitái
浸入汤汁中包裹著面条一起食用的配菜。已成为家系拉面等流派不可或缺的存在。
味变wèibiàn
在就餐途中投入桌上的调味品，使汤底的味道发生戏剧性改变以享受不同风味的行为。通常使用大蒜、胡椒、醋、自制辣椒油等。（别称：中途调味）
特制tèzhì
相当于该店配菜“全都有”的豪华版菜单。叉烧会加量，还会追加溏心蛋、海苔等。（别称：全家福）
角煮jiǎozhǔ
将猪五花肉切成大方块，用软糯甜辣的酱汁炖至软烂的浇头。常见于冲绳面或部分浓厚猪骨拉面中。（别称：东坡肉风猪肉）
辣葱丝làcōngsī
在白葱丝中拌入辣椒油或辛辣调味品、碎叉烧等制成的配菜。与味噌拉面非常契合。
木耳丝mùěrsī
切成细丝的黑木耳。特点是口感爽脆，是博多拉面等九州系拉面不可或缺的配菜。
岩海苔yánhǎitái
干燥成散状的海苔。极易溶于汤中，能直接带来浓郁的海风香气，非常适合盐味拉面或背脂系拉面。（别称：散海苔）
馄饨húntùn
用薄薄的小麦面皮包裹碎肉等馅料制成的食品。在酒田拉面或小田原拉面中属于主角级别的配菜。
生鸡蛋shēngjīdàn
打在面碗中央或单独用小皿提供给客人的鸡蛋。是德岛拉面的标配，而在二郎系中，常用于像吃寿喜烧一样将面条裹上蛋液食用。
青菜qīngcài
菠菜、油菜、青梗菜等绿色蔬菜的总称。常作为家系拉面或担担面的爽口解腻配菜，增添色彩和营养。
洋葱碎yángcōngsuì
切成细碎颗粒的生洋葱。能中和八王子拉面或浓厚煮干拉面的油腻感。
油炸洋葱酥yóuzhá yángcōngsū
将洋葱炸至酥脆的产物。在无汤拉面（拌面）或现代淡丽系拉面中用作香气和口感的提点。
寸胴cùndòng
直径与深度几乎相同的圆筒形深底大锅。是单次熬制大量汤底的必备机器。（别称：深型大锅）
压力大锅yālì dàguō
可将盖子密封、使内部达到120℃超高压环境的商用锅。具有大幅缩短熬汤时间、节省燃气费的机制。
BrixBrix
测量液体中可溶性固形物（在拉面店主要指汤底浓度）的单位。在拉面店中用作汤底浓度管理的指标。（别称：糖度·浓度值）
浓度计nóngdùjì
用于测量汤底Brix值的光学仪器。不依赖匠人的经验感觉，是防止汤底水准下滑的数位化工具。（别称：折射计）
煮面锅zhǔmiànguō
用于烹煮面条的专用大型加热槽。由于需要让大量的水始终保持沸腾状态，因此是厨房的核心热源。
滤汤网lǜtāngwǎng
用于从熬制好的汤底中滤除骨头或蔬菜残渣、使液体变得滑溜的锥形器具。（别称：锥形漏勺）
冰温冷藏bīngwēn lěngcáng
将熬制好的汤底或配菜保存在接近冻结的极低温度下。能防止风味劣化，并实现卫生管理。（别称：Chilled）
中央厨房zhōngyāng chúfáng
统一制造供多家门店使用的汤底、面条及配菜的大规模集中烹饪场所。能减轻门店端的后厨出货劳动力。
一人独撑yīrén dúchēng
One Operation的简称。指在深夜时段或小型店铺中，仅由店主或一名兼职员工独自包揽从烹饪、接客、收银到收拾的所有营业形态。（别称：单人运转）
前加班qián jiābān
在开店营业前的清晨或深夜出勤，进行汤底熬制和开店准备的时间。存在容易成为导致劳动环境恶化诱因的课题。（别称：提早出勤）
自动售票机zìdòng shòupiàojī
设置在店铺入口处，供顾客提前购买食券的机器。取消了收银业务，打造出让员工专注于烹饪和接客的环境。
制面机zhìmiànjī
用于将小麦粉、水和碱水混合揉捏成面团、压平并切条成拉面形状的专用机械。
煮面定时器zhǔmiàn dìngshíqì
用于精确管理面条烹煮时间的数位定时器。通过声音提示捞起面篓的时机。
角色扮演培训juésè bànyǎn péixùn
店员之间对接待顾客、烹饪及突发事情处理流程进行模拟练习。是营业顺畅进行不可或缺的过程。（别称：模拟演练）
FL比率FL bǐlǜ
食材费（Food）和人件费（Labor）的合计额占营业额的比例。在拉面店经营中，通常以控制在60%以下为基准。
客单价kèdānjià
每位顾客单次光顾所消费的平均金额。通过追加配菜的推荐或丰富副食菜单来提高这一数值。
翻台率fāntáilǜ
1个座位在1天内接待了多少位顾客的指标。拉面店与其他类型的餐饮店相比，具有该数值较高的特点。
坪效píngxiào
店铺每坪面积所产出的营业额。在狭小店铺中创造高营业额的拉面店，坪效往往会很高。（别称：每坪营业额）
午休闲时wǔxiū xiánshí
介于中午高峰期与夜间高峰期之间、客流量跌入谷底的时段。一般指15点到17点左右。（别称：垃圾时间）
隔油池géyóuchí
用于暂时储存并分离厨房排水中含有的油脂和垃圾，避免其直接流入下水道的净化槽。（别称：隔油兼沉淀池）
地方特色拉面dìfāng tèsè lāmiàn
迎合日本各地的气候、文化以及当地特产而独自发展壮大的拉面。（别称：各地风味拉面）
家系jiāxì
以1974年创立的“吉村家”为源流的拉面流派。其特点是在猪骨酱油汤底中加入粗直面，并配以鸡油、菠菜和大张海苔。
二郎系èrláng xì
以港区三田的“拉面二郎”为总本山的流派。其特点是压倒性分量的极粗面、大量的蔬菜浇头、巨大的叉烧肉块，以及背脂和大蒜带来强烈的冲击感。
Inspired系Inspired xì
受到二郎系或家系等名店风格的影响，对其特征进行模仿或融入自身独特见解后提供产品的致敬店铺。（别称：致敬模仿店）
玛西玛西mǎxī mǎxī
二郎系等店铺中使用的暗号（免费小菜加量指定）之一。如“蔬菜玛西玛西”，在想要将分量增加到标准值的数倍时使用。（别称：加量再加量）
天地翻转tiāndì fānzhuǎn
为了防止面条吸收汤汁泡烂变坨，将碗底的面条捞拉上来，与上方的蔬菜浇头调换位置的吃面技巧。常用于二郎系拉面。
怀旧系拉面huáijiù xì lāmiàn
指以鸡骨为基础的清淡酱油汤底，搭配卷面、鱼板、笋干的古老而美好的中华荞麦面的总称。自昭和时代起便深受日本人的喜爱。（别称：老酱油拉面）
“怎么又是你”系zěnme yòu shì nǐ xì
在2000年代后半期风靡一时的浓厚猪骨鱼介沾面。由于无论去哪家店都会端出类似这种黏糊糊的汤头，因而被拉面迷戏称为此名。（别称：浓厚鱼介猪骨系）
淡丽系dànlì xì
以毫无浑浊、清澈透亮的清汤为基础，引出食材优雅香气与犀利口感的现代高级志向拉面。
昆布水沾面kūnbùshuǐ zhānmiàn
将煮熟并用冷水冲凉激紧的面条，浸泡在泡有角藻昆布等、带有粘稠感的冷昆布水中提供给食客的沾面风格。起初推荐仅蘸盐或酱油汁来品尝面条本身的风味。
完饮wányǐn
将端上来的拉面汤底喝到最后一滴不剩。在家系拉面中这被称为“完卷（Kanmaku）”。（别称：喝光光）
全加满quánjiāmǎn
在下单时指定将所有的免费配菜（大蒜、蔬菜、油脂、酱油浓度）全部进行增量。（别称：全多放）
KKKK
在拉面发烧友之间使用的、取“完食（Kanshoku）”和“完饮（Kan'in）”首字母组成的缩写。（别称：完食完饮）
拉活lāhuó
以品尝拉面为目的的活动或到处寻访美食的行为。（别称：面活）
早拉zǎolā
大清早就去吃拉面的文化，或指这一早间营业时段。以静冈县藤枝市和福岛县喜多方市作为发祥地而闻名。（别称：晨拉）
无汤拉面wútāng lāmiàn
没有汤汁，在碗底打入少量的浓缩酱汁和香味油，将刚煮好的面条与配菜豪爽地搅拌均匀食用的拉面门类。（别称：油荞麦面）
混拌面hùnbànmiàn
无汤拉面的进化版。拌入芝士、美乃滋、辣鱼粉、台湾肉燥等丰富多样的配菜搅拌食用。
台湾混拌面táiwān hùnbànmiàn
发源于名古屋的拉面门类。在极粗面上铺上酱油味的微辣肉燥，再拌入生韭菜、小葱、鱼粉、生蛋黄食用。
加饭jiāfàn
在吃完混拌面等面条后，在碗底剩余的酱汁和碎菜中投入少量白米饭，以便最后彻底吃完的系统。（别称：汁底拌饭）
沾面zhānmiàn
将煮熟的面条用冷水激紧，一筷子一筷子地蘸著温热且浓郁的沾面汁食用的拉面风格。
加高汤jiā gāotāng
吃完沾面的面条后，让店家在剩余的浓郁沾面汁中注入温热的高汤，使其稀释到适宜饮用浓度的文化。（别称：兑汤）
釜扬沾面fǔyáng zhānmiàn
煮好的面条不用冷水激紧，而是直接浸泡在温热的水或煮面水中提供给食客的沾面。具有防止冬天气温低导致面条变凉的效果。（别称：温水沾面）
冷中华lěngzhōnghuá
在冰镇过的面条上铺上黄瓜丝、锦丝鸡蛋、火腿丝等，并淋上带有醋酸味的酱油汁或芝麻酱的日本发源面食。是夏季的经典食品。（别称：日式冷面）
强棒面qiángbàngmiàn
发源于长崎的面食。将猪肉、鱿鱼、虾、卷心菜、鱼糕等大量食材下锅翻炒，再用猪骨或鸡骨的白汤与面条一同煮制。（别称：什锦面）
汤面tāngmiàn
发源于关东地区的面食。将豆芽、卷心菜等蔬菜翻炒后，与盐味的清汤结合，最后浇在煮好的面条上。（别称：蔬菜清汤面）
皿乌冬mǐnwūdōng
与强棒面并列的长崎名产。指在炸过的细脆面上，浇上炒好的肉类、海鲜和蔬菜的滚烫“勾芡什锦浇头”的料理。（别称：炒什锦脆面）
燕三条系yànsāntiáo xì
新潟县的地方特色拉面。其特征是极粗的面条、带有煮干风味的浓口酱油汤底，以及几乎覆盖满整个碗表面的大量背脂和洋葱碎。
尾道拉面wěidào lāmiàn
广岛县尾道市周边的地方特色拉面。在濑户内海小鱼熬制的高汤与鸡骨结合的酱油汤底中，漂浮著大颗粒的猪背脂。
和歌山拉面hégēshān lāmiàn
和歌山县的地方特色拉面。主要分为清爽酱油基底的流派和将猪骨熬至浓稠糊状的流派这两个分支。
富山黑fùshān hēi
富山县的地方特色拉面。最初是作为体力劳动者的盐分补给而开发的，因此汤底呈现非常浓黑的酱油色，并撒有大量的黑胡椒和小葱。（别称：富山黑酱油拉面）
面活miànhuó
包含拉活在内，热衷于四处寻访品尝包括乌冬面、荞麦面、意面等在内的整个面食类的活动。
狂热迷kuángrèmí
每年吃数百碗拉面以上、拥有丰富知识和经验的狂热拉面发烧友。（别称：拉面饕餮）
拉卷帘门lā juànliánmén
为了确实品尝到心仪的名店或限量版拉面，在店铺开门营业前便在店门口排队等候的行为。（别称：开门守候）
PPPP
Pole Position的缩写。指在开店前的排队队伍中，成功排在最前方（第一名）的状态。（别称：杆位）
店内连吃diànnèi liánchī
单次光顾店铺时，由一个人连续点两碗或两碗以上的拉面并全部吃完的行为。
选址xuǎnzhǐ
为了开设新店铺而进行的地段筛选。需要配合目标客群制定战略。（别称：定位选址）
接手现成铺jiēshǒu xiànchéngpù
直接继承上一家餐饮店曾使用的厨房设备、内装和客席进行开店的方法。能大幅压低前期开店费用。（别称：带装转让）
毛坯房máopīfáng
在没有任何内装和厨房设备、处于混凝土裸露的状态下租赁物件。可以进行自由的设计。（别称：毛坯出让）
暖帘分家nuǎnlián fēnjiā
允许修行多年的弟子独立并使用原店名开店的制度。在大胜轩、吉村家等名店中非常知名。（别称：传授招牌）
监制店jiānzhìdiàn
由知名拉面店的店主或餐饮顾问全面负责菜单开发、技术指导、内装设计等而打造开业的店铺。（别称：策划店）
FCFC
加盟店向总部购买品牌招牌、汤底供应以及经营诀窍的使用权，并以此进行运营的连锁系统。（别称：特许经营加盟）
清骨qīnggǔ
在熬汤仕工之前，用手工仔细去除附著在鸡骨或猪骨上的内脏、血块以及多余脂肪的作业。是制作无杂味清爽汤底必备的工序。（别称：剔骨处理）
焯水chāoshuǐ
在深型锅中正式熬煮骨头类之前，先放入另一个锅的沸水中短时间浸煮，以清洗掉表面污垢和血液的工序。（别称：预煮）
破骨pògǔ
使用铁锤或菜刀，提前将拳头骨等坚硬的大腿骨砸碎破开。使骨髓暴露出来，从而提高汤底鲜味的提取速度。（别称：砸骨）
促进乳化cùjìn rǔhuà
为了让汤底中的油脂和水高效混合，使用大火剧烈沸腾或者使用机械进行物理搅拌的操作。
引水yǐnshuǐ
当汤底的水分蒸发、水位下降时，为了保持浓度恒定而在中途投入的人水。或者指淡淡的高汤。（别称：加水补充）
加水率jiáshuǐlǜ
制作面条时，相对于小麦粉总重量所加入的水分的百分比。是决定口感和风味的核心数值。
波美度bōmǐdù
测量碱水溶液或盐水浓度（比重）的单位。在制面现场，是配合每天的气候和湿度进行微调的指标。
切条刀qiētiáodāo
在制面机中，用于将压平的面皮片切割成线状面条的金属制滚轮。（别称：切面刀）
刀号dāohào
切面刀的规格型号。数字越小说明面条越粗，数字越大说明面条越细。（别称：番手）
熟成环境shúchéng huánjìng
为了让面条中的小麦粉和水分充分融合而进行温度、湿度管理的专用空间。一般使用15℃到18℃左右的专用冰箱。
酱汁静置jiàngzhī jìngzhì
制作好底料（Kaesi）后，不立即使用，而是将其放在冷暗处静置数天至数周。使酱油的尖锐咸味褪去，演变成圆润深沉的味道。（别称：养酱汁）
加热灭菌jiārè mièjūn
将酱油酱汁等加热一次的操作。能停止酶的作用，在稳定味道的同时提高保存性。（别称：火入）
免加热制法miǎn jiārè zhìfǎ
对酱汁完全不施加任何热量的制法。能将酱油中含有的酵母、乳酸菌以及新鲜香气直接活化在面碗中。
低温慢煮dīwēn mànzhǔ
维持在蛋白质凝固的绝妙温度带，不流失肉中水分、使其多汁鲜嫩的肉类加热处理技巧。（别称：舒肥）
炖煮叉烧dùnzhǔ chāshāo
将猪肉放在酱汁中慢火咕嘟咕嘟炖煮数小时，使味道彻底渗透到肉质纤维深处的传统经典制法。
卷肉叉烧juǎnròu chāshāo
将平整的猪五花肉一层层卷成圆筒状，用棉线捆扎后放入锅中炖煮的叉烧。横截面会呈现漂亮的年轮螺旋状。（别称：捆扎叉烧）
白葱丝báicōngsī
将大葱的白色部分顺著纵向切成极细长丝的产物。泡水使其变得爽脆后用作配菜。
切小葱圈qiē xiǎocōngquān
将细香葱或九条葱从端头开始切成细小圆圈的方法。是关西猪骨拉面或京都拉面的定番标配。（别称：葱花）
过网筛背脂guòwǎngshāi bèizhì
将与汤底一同煮至软烂的猪背脂捞出放在细密网筛上，用汤勺底部一边碾碎一边甩入面碗中的技巧。
汤底骤冷tāngdǐ zhòulěng
为了防止制作好的汤底发生劣化或细菌繁殖，一口气将其温度降下来的作业。通常使用冰水或冷却机器。（别称：冰镇急冻）
新复古流派xīnfùgǔ liúpài
以昭和时代中华荞麦面的视觉和构成作为基底，同时运用现代最新技术和精选高级原材料，将其升华改良至极品美味的拉面门类。
昆布水热潮kūnbùshuǐ rècháo
将面条浸入昆布水中提供的风格波及到日本全国的流行现象。其特点是最初提倡仅用盐或特制汁来享受面条本身纯粹味道的就餐提案。
硬核纯猪骨yìnghé chúnzhūgǔ
完全不使用现成的商业用浓缩猪骨汤，而是在店内使用大量猪骨，彻底熬煮至骨头变形消失的纯正本物志向专门店铺。（别称：纯手工熬骨店）
相乘组合汤底xiāngchéng zǔhé tāngdǐ
精密计算并组合不同种类的鲜味物质（旨味）的现代摩登配方。并非单纯地将经典汤底叠加，而是构筑出全新的风味。
高端奢华化gāoduān shēhuáhuà
每碗售价达到1500日元到2000日元以上、有时作为时价甚至超过3000日元的拉面。会毫不吝啬地使用松露、品牌和牛等高级食材。
完全预约制wánquán yùyuēzhì
为了防止排队引发的邻里纠纷，同时也为了将一碗面的品质提升至极限，不提前预约便无法入店的营业形态。（别称：会员制）
入境游特需rùjìngyóu tèxū
由于访日外国游客的大批光顾而带来营业额暴增的现象。在东京的核心商圈或观光地，部分拉面店的外国顾客比例甚至超过了八成。（别称：观光红利）
店味手信拉面diànwèi shǒuxìn lāmiàn
将店里提供给客人的汤底和面条直接进行冷冻，使客人在家也能原汁原味还原门店味道的零售商品。（别称：伴手礼拉面）
宅面zháimiàn
将日本全国知名拉面店的味道原封不动通过冷冻邮寄到家的电商平台，或指这种消费文化。（别称：冷冻名店宅配）
拉面自动贩卖机lāmiàn zìdòng fànmàijī
24小时随时可以购买到知名门店冷冻拉面的户外设置型自动贩卖机。作为店铺的非接触式副业营业额，目前正在不断推进引入。
联名限定营业liánmíng xiàndìng yíngyè
不同的知名拉面店主联手，共同研发并仅限当天提供限定菜单的活动营业。（别称：梦幻连动）
早市专用菜单zǎoshì zhuānyòng càidān
在开展“早拉”业务的店铺中提供的、对胃部温和负担小的限定拉面。与中午的浓厚菜单不同，主要以煮干清汤或清淡高汤为主。
共享间歇开店gòngxiǎng jiànxiē kāidiàn
利用仅在夜间营业的酒吧或居酒屋的厨房，在白天的闲置时段以廉价租金租借过来进行独立开业的创业风格。（别称：借壳开店）
共享厨房gòngxiǎng chúfáng
多个料理人根据星期或时段轮流交替使用同一个厨房的系统。常用于拉面的试作或测试市场反响。（别称：云厨房）
全息光影就餐演出quánxī guāngyǐng jiùcān yǎnchū
在碗的周围或桌面上投影动态影像，让食客通过五感共同享受拉面背后故事的最前沿娱乐型店铺。
纯素拉面chúnsù lāmiàn
完全不使用任何动物性原材料，100%仅用植物性食材构筑起来的健康志向拉面。
清真认证拉面qīngzhēn rènzhèng lāmiàn
遵照伊斯兰教教规，在完全排除了猪肉和酒精成分的专用厨房和食材下制作出来的拉面。
无麸质面wú fūzhì miàn
完全不使用小麦粉，以米粉、大豆粉或魔芋等为原料制作而成的面条。
DX数位化厨房DX shùzìhuà chúfáng
引入基于AI的营业额预测、自动熬汤机、全自动沥水捞面机器人等，用以应对人手短缺问题的未来型厨房设计。
可持续拉面kěchíxù lāmiàn
将烹饪过程中产生的骨渣进行再资源化利用，或者采购被废弃的鱼骨来熬制高汤，兼顾环境友好与成本削减的绿色经营风格。（别称：环保型拉面）