清湯ちんたん
濁りがなく透明度の高いスープのことです。沸騰させずに弱火でじっくりと素材を煮出すことで、脂と水分を乳化させずに抽出します。
白湯ぱいたん
豚骨や鶏ガラなどを強火で激しく沸騰させたスープのことです。脂分と水分を完全に乳化させた白濁したスープを指します。
乳化にゅうか
本来混ざり合わないスープの水と脂が均一に混ざり合う現象のことです。加熱やコラーゲンの働きによって、とろみやコクが出ます。
非乳化ひにゅうか
スープの水分と脂分が混ざり合わず、層として分離している状態のことです。醤油のキレがダイレクトに伝わりやすい特徴があります。
動物系どうぶつけい
動物性の原材料から抽出したスープの総称です。豚骨、豚肉、鶏ガラ、丸鶏、牛骨などがこれに該当します。
魚介系ぎょかいけい
海の産物から抽出したスープの総称です。鰹節、煮干し、鯖節、昆布、干し貝柱などが含まれます。
Wスープだぶるすーぷ
動物系スープと魚介系スープをそれぞれ別の寸胴で引く手法のことです。提供する直前に丼や鍋で合わせます。
トリプルスープとりぷるすーぷ
3つのスープを合わせて三位一体にしたスープのことです。動物系、魚介系に加え、野菜や貝類などの第3のスープを合わせます。
煮干しにぼし
カタクチイワシなどを塩茹でして乾燥させたものです。ラーメンの出汁として最もポピュラーな魚介原材料の一つです。
背黒せぐろ
背側が黒いカタクチイワシの煮干しのことです。力強くビターなコクと力強い出汁が出るため、濃厚煮干しラーメンによく使われます。
平子ひらご
真鰯（マイワシ）の煮干しのことです。カタクチイワシに比べて上品で甘みのある柔らかな出汁が出ます。
白口しろくち
背側が白いカタクチイワシの煮干しのことです。苦味が少なく、澄んだ上品な風味の出汁に仕上がります。
節系ふしけい
魚の身を燻製や乾燥させた原材料全般を指す言葉です。鰹節、宗田節、鯖節、むろあじ節などがこれに当たります。
アゴあご
トビウオを乾燥させた出汁原材料のことです。上品で深い甘みがあり、高級ラーメンの出汁によく用いられます。
丸鶏まるどり
内臓を取り除いた鶏が丸ごと一羽の状態のことです。ガラに比べて肉由来のジューシーな旨味と上質な鶏油が豊富に取れます。
鶏ガラとりがら
鶏の肉を取り去ったあとの骨格のことです。すっきりとしたベーススープを作るための必須原材料となります。
モミジもみじ
鶏の足（足首から下の部分）のことです。コラーゲンが極めて豊富で、スープに強いとろみや粘度をつけたいときに重宝されます。
ゲンコツげんこつ
豚の腿骨（大腿骨）の関節部分のことです。形が拳に似ていることからこう呼ばれます。濃厚な豚骨スープの主原料となります。
背ガラせがら
豚の背骨のことです。ゲンコツに比べて骨密度が低く、スープが早く出やすい特徴があります。甘みとマイルドなコクが出ます。
頭かしら
豚の頭骨のことです。脳みそや眼球周辺から独特の強いコクとクセのある旨味が抽出できます。博多ラーメンなどの本格九州豚骨によく使われます。
下振れしもぶれ
毎日のスープ炊きの中で、目標とする基準値より味が落ちてしまうことです。骨の状態や火加減の狂いにより発生します。
上振れかみぶれ
スープの出来が奇跡的に良い状態になることです。普段の基準値を超える極上の仕上がりを指します。
呼び戻しよびもどし
スープの寸胴を空にせず、古いスープに毎日新しいスープを注ぎ足す技法です。何年も熟成させてコクを繋いでいく九州の伝統技法となります。
取り切りとりきり
その日に使う分のスープを一度に炊き出し、使い切ったら寸胴を完全に空にする手法です。フレッシュで雑味のないスープに仕上がります。
アク抜きあくぬき
スープを炊く初期段階で、表面に浮いてくる血液やタンパク質の凝固物（アク）を取り除く作業です。職人が丁寧に行うことで雑味を消します。
追い煮干しおいにぼし
完成間近のベーススープに、さらに大量の煮干しを投入して短時間煮込む技法です。煮干しのフレッシュな香りを極限まで高めます。
ベジポタべじぽた
野菜をドロドロになるまで煮込み、ペースト状にして動物系スープと合わせたスープのことです。ジャガイモ、玉ねぎ、人参などが使われます。
牛骨ぎゅうこつ
牛の骨のことです。豚や鶏とは異なる独特の甘みと香ばしい風味があります。鳥取県のご当地ラーメンなどで有名です。
蜆出汁しじみだし
シジミから抽出した貝出汁のことです。オルニチンをはじめとする琥珀酸の旨味が強く、塩ラーメンのベースとして人気があります。
浅蜊出汁あさりだし
アサリから抽出した出汁のことです。コハク酸が豊富で、シャープでキレのある貝スープを作ることができます。
あご出汁あごだし
トビウオの出汁のことです。クセがなく上品で、すっきりとした甘みを持つ高級和風スープの原料となります。
昆布出汁こんぶだし
真昆布や利尻昆布などから引く出汁のことです。グルタミン酸が豊富で、動物系のイノシン酸と合わせることで旨味を何倍にも増幅させます。
椎茸出汁しいたけだし
干し椎茸から抽出する出汁のことです。グアニル酸を多く含み、醤油タレの深みやスープの隠し味として機能します。
ガラ水がらすい
スープを引いた後のガラをもう一度水から煮出して作る2番出汁のことです。主にタレの割り水や翌日の呼び水に使用します。
清湯豚骨ちんたんとんこつ
豚骨を一切沸騰させずに極弱火で炊き上げたスープのことです。完全に透明な豚骨スープに仕上がります。
鶏清湯とりちんたん
鶏ガラや丸鶏を濁らせずに炊いた透明なスープのことです。近年のトレンドであるネオノスタルジック系に多く見られます。
濃厚魚介のうこうぎょかい
白湯スープに大量の魚介節や煮干し粉を合わせたスープジャンルです。ドロドロの質感に仕上げる特徴があります。
カエシたれ
丼の底に最初に仕込む濃縮調味料のことです。ラーメンの味の方向性（醤油、塩、味噌）を決めます。スープで割って使用します。
醤油タレしょうゆだれ
濃口醤油、薄口醤油、再仕込み醤油などをベースにしたカエシです。みりん、酒、昆布などの旨味を加えて火入れします。
塩タレしおだれ
塩をベースに、昆布、干し貝柱、魚介エキスなどをブレンドした透明度の高いカエシです。素材の味を引き立てる役割を持ちます。
味噌タレみそだれ
数種類の味噌をブレンドし、ニンニクや生姜、スパイス、ひき肉などを練り込んで作られるカエシです。赤味噌、白味噌、信州味噌などが使われます。
香味油こうみゆ
スープの表面に浮かせる油のことです。ベースの植物油や動物脂にネギ、ニンニク、魚介などの香りを移したものを指します。
鶏油ちーゆ
鶏の脂のことです。特に家系ラーメンには欠かせない油であり、独特のふくよかな甘みと黄金色の輝きをプラスします。
ラードらーど
豚の背脂などから精製した純度の高い豚脂のことです。スープの保温効果を高め、特有の重厚なコクを与えます。
ネギ油ねぎあぶら
長ネギの青い部分や玉ねぎを油でじっくり揚げて香りを移した香味油のことです。
マー油まーゆ
ニンニクを段階的に焦がしてラードと合わせた黒い油のことです。熊本ラーメンの象徴であり、香ばしさとビターなパンチを加えます。
エビ油えびあぶら
乾燥エビやエビの頭を油で煮詰めて香りと赤みを移した油のことです。
背脂せあぶら
豚の背中側の皮下脂肪のことです。細かく叩いてスープに浮かせることで、強烈な甘みとコクを与えます。
チャッチャ系ちゃっちゃけい
茹でた豚の背脂をザルに入れ、丼の上から振りかけるスタイルのラーメンのことです。またはその系統を指します。
グルぐる
別名：化調。グルタミン酸ナトリウムをはじめとする、うま味調味料の俗称のことです。
無化調むかちょう
化学調味料を一切使用せず、天然の食材の旨味だけでスープやタレを構築することです。
魚醤ぎょしょう
魚介類を塩漬けにして発酵させた醤油のことです。塩タレや醤油タレの隠し味として、独特の深みを与えるために使われます。
再仕込み醤油さいしこみしょうゆ
醤油を2度醸造する製法で作られた濃厚な醤油のことです。たまり醤油のようなコクがあり、醤油ラーメンのタレに重厚感を出します。
白醤油しろしょうゆ
小麦を主原料とした、色が極めて薄い醤油のことです。スープを濁らせずに醤油の風味をつけたい淡麗系ラーメンに重重宝されます。
生醤油なましょうゆ
火入れ（加熱殺菌）をしていない醤油のことです。醤油本来のフレッシュな香りとキレが立ちやすいため、タレの仕上げに使われます。
チリ油ちりゆ
唐辛子の成分を抽出した辛み油のことです。坦々麺や激辛ラーメンのベースとなります。
割り下わりした
タレやスープの濃度を調整するために用意される調味液のことです。ブレンドされた調味液や薄い出汁を指します。
かんすいかんすい
小麦粉に混ぜるアルカリ塩水溶液のことです。小麦のタンパク質に作用し、ラーメン特有のコシ、風味、黄色い発色を生み出します。
低加水麺ていかすいめん
小麦粉に対して加える水の割合（加水率）が30%未満と低い麺のことです。パツパツとした歯切れの良さがあり、スープを吸いやすい性質があります。
高加水麺こうかすいめん
加水率が35%以上と高い麺のことです。モチモチとした食感があり、ツルツルとした喉越しが特徴となります。
縮れ麺ちぢれめん
麺の製造工程において、圧力をかけてウェーブ（縮れ）をつけた麺のことです。スープを物理的に拾い上げやすい構造を持ちます。
ストレート麺すとれーとめん
縮れのない、まっすぐな麺のことです。喉越しが良く、スープの風味を適度に乗せて口に運ぶことができます。
平打ち麺ひらうちめん
断面が平べったい、きしめんのような形状の麺のことです。
極太麺ごくぶとめん
非常に太い麺のことです。二郎系やつけ麺によく用いられ、小麦の強い風味と噛みごたえを味わうことができます。
極細麺ごくほそめん
非常に細い麺のことです。九州の豚骨ラーメンの定番であり、スープに絡みやすく茹で時間が短い特徴があります。
自家製麺じかせいめん
製麺業者から麺を仕入れるのではなく、店舗に製麺機を設置して自社で製造することです。小麦粉の配合から自分たちで行います。
熟成じゅくせい
打ち立ての麺を冷蔵庫などで一定期間寝かせることです。小麦粉と水分が完全に馴染み、コシとなめらかさが増します。
足あし
麺の伸びの良さ、しなやかさ、粘り気のあるコシの強さを表す表現です。
パツパツぱつぱつ
低加水麺特有の、歯を当てたときに心地よく切れるような食感を表現する擬音です。
全粒粉ぜんりゅうふん
小麦の表皮や胚芽も含めて丸ごと挽いた小麦粉のことです。麺の表面に茶色い粒々が見え、香ばしい風味が出ます。
オーションおーしょん
日清製粉が製造する、小麦の外皮に近い部分を多く含む強力粉の銘柄です。二郎系特有のゴワゴワとした強力な噛みごたえを作るのに必須とされます。
バリカタばりかた
博多ラーメンなどにおける麺の茹で加減の指定のことです。ほとんど火を通さず、非常に硬い状態で提供されます。
針金はりがね
バリカタよりもさらに茹で時間が短い茹で加減のことです。芯がはっきりと残った針金のように硬い状態を指します。
粉落としこなおとし
沸騰したお湯に数秒潜らせ、麺の表面の粉を落としただけでほぼ生の状態で提供する極限の硬さのことです。
湯気通しゆげどおし
お湯にすら浸けず、茹で釜の湯気の中に麺を潜らせるだけの茹で加減のことです。
やわやわ
麺を通常よりも長く茹で、モチモチとした柔らかい食感に仕上げることです。
テボてぼ
麺を1人前ずつ分けて茹でるための、取っ手がついた縦長の深型ザルのことです。湯切りが容易で現代の主流となっています。
平ザルひらざる
大きな茹で釜に麺を泳がせ、すくい上げながら湯切りをするための平らなザルのことです。高度な職人技術を要します。
湯切りゆぎり
茹で上がった麺の水分をザルを振って力強く切る作業のことです。水分が残っているとスープが薄まってしまいます。
中細麺ちゅうぼそめん
極細麺と中太麺の中間に位置する太さの麺のことです。旭川ラーメンや東京の一般的な醤油ラーメンによく使われます。
中太麺ちゅうぶとめん
ストレートでも縮れでも汎用性が高く、扱いやすい太さの麺のことです。味噌ラーメンや家系ラーメンのベースとなります。
太麺ふとめん
しっかりとした存在感のある麺のことです。濃厚なスープやつけ麺のつけ汁に負けない存在感を持ちます。
手揉み麺てもみめん
切り出したストレート麺を、提供前や製麺直後に職人が手で強く揉むことでウェーブをつけた麺のことです。不規則な縮れと独特の凸凹食感が生まれます。
多加水麺たかすいめん
高加水麺と同義の言葉です。水分を多く含ませることで、伸びにくく、透き通るようなモチモチ感が出ます。
逆切りぎゃくぎり
麺の厚みよりも、切り刃の幅を狭くしてカットする製法のことです。断面が縦長の長方形になり、独特のすすり心地が生まれます。
スクエア麺すくえあめん
切り刃の縦と横の比率が均等で、断面が綺麗な正方形になる麺のことです。歯切れのバランスが良い特徴を誇ります。
丸麺まるめん
丸い穴の空いた特殊な刃で押し出したりカットしたりした、断面が丸い麺のことです。喉越しが滑らかになります。
チーメンちーめん
中華麺の略称、または製麺業界で使われるラーメン用麺の総称のことです。
伸びるのびる
麺がスープの水分を吸いすぎてしまい、コシを失ってブヨブヨに柔らかくなってしまう現象のことです。
内麦ないばく
国内産小麦のことです。モチモチとした食感と豊かな風味が特徴で、高級自家製麺によく使われます。
外麦がいばく
外国産小麦のことです。オーストラリア産のASW（オーストラリアン・スタンダード・ホワイト）などが、ラーメンのコシを作る定番として主流です。
チャーシューちゃーしゅー
別名：叉焼。豚のバラ肉や肩ロースをタレで煮込んだ煮豚が日本の主流です。本来は炉で焼いたもの（焼豚）を指します。
レアチャーシューれあちゃーしゅー
低温調理器を用い、60℃前後の一定温度でじっくり熱を通したピンク色のチャーシューのことです。しっとりした食感が特徴となります。
メンマめんま
別名：支那竹。マチク（麻竹）のたけのこを乳酸発酵させ、乾燥または塩漬けにしたものです。独特の風味とコリコリした食感があります。
穂先メンマほさきめんま
たけのこの先端の柔らかい部分だけを使用した長いメンマのことです。高級感としなやかな食感が出ます。
味玉あじたま
半熟に茹でた卵を、醤油や出汁ベースのタレに漬け込んだトッピングのことです。
なるとなると
魚肉のすり身を主原料とする練り物のことです。断面にピンクの渦巻き模様がある、クラシックな東京ラーメンのアイコンです。
海苔のり
スープに浸して麺を巻いて食べるトッピングのことです。家系ラーメンなどには必須の存在となっています。
味変あじへん
食事の途中で、卓上の調味料を投入し、スープの味をガラリと変えて楽しむことです。ニンニク、コショウ、お酢、自家製ラー油などが使われます。
特製とくせい
その店のトッピング全部乗せに該当する豪華版メニューのことです。チャーシューが増量され、味玉や海苔などが追加されます。
角煮かくに
豚のバラ肉を大きな角切りにし、甘辛いタレでホロホロになるまで煮込んだ具材のことです。沖縄そばや一部の濃厚豚骨ラーメンに乗ります。
辛ネギからねぎ
白髪ネギにラー油や辛み調味料、刻んだチャーシューなどを和えたトッピングのことです。味噌ラーメンと相性が良いです。
キクラゲきくらげ
千切りにされた黒キクラゲのことです。コリコリとした食感が特徴で、博多ラーメンなどの九州系には欠かせません。
岩のりいわのり
バラ状に乾燥させた海苔のことです。スープに溶け込みやすく、磯の香りをダイレクトにプラスできるため、塩ラーメンや背脂系に合います。
ワンタンわんたん
薄い小麦粉の皮でひき肉などの餡を包んだもののことです。酒田ラーメンや小田原ラーメンなどで主役級のトッピングとなります。
生卵なまたまご
丼の中央、あるいは別皿で提供される卵のことです。徳島ラーメンの定番であり、二郎系ではすき焼き風に麺を絡めて食べるために使われます。
青菜あおな
ほうれん草や小松菜、チンゲン菜などの総称のことです。家系ラーメンや坦々麺の箸休めとして色彩と栄養を添えます。
刻み玉ねぎきざみたまねぎ
細かくみじん切りにされた生の玉ねぎのことです。八王子ラーメンや濃厚煮干しラーメンの脂っぽさを中和します。
フライドオニオンふらいどおにおん
玉ねぎをカリカリに揚げたもののことです。汁なしラーメンやモダンな淡麗系において、香ばしさと食感のアクセントを与えます。
寸胴ずんどう
直径と深さがほぼ同じである円筒形の大きな深底鍋のことです。大量のスープを一度に炊くための必須機器となります。
圧力寸胴あつりょくずんどう
蓋を密閉して内部を120℃の超高圧環境にできる業務用鍋のことです。仕込み時間を劇的に短縮し、ガス代を削減する機構を持ちます。
Brixぶりっくす
液体の可溶性固形物（主に糖度やスープの濃度）を測定する単位のことです。ラーメン店ではスープの濃度管理の指標として用いられます。
濃度計のうどけい
別名：屈折計。スープのBrix値を測定するための光学機器のことです。職人の勘に頼らず、スープの下振れを防ぐためのデジタルツールとなります。
茹で釜ゆでがま
麺を茹でるための専用の大型加熱槽のことです。常に大量のお湯を沸騰させておく必要があるため、厨房の熱源の要となります。
スープ漉しすーぷこし
完成したスープから骨や野菜のクズを取り除き、滑らかな液体にするための円錐形の器具のことです。
チルドちるど
仕込んだスープや具材を凍結寸前の低温で保存することです。風味の劣化を防ぎ、衛生的な管理を可能にします。
セントラルキッチンせんとらるきっちん
複数の店舗で使うスープや麺、具材を一括して製造する大規模な集中調理場のことです。店舗側の仕込み労力を削減できます。
ワンオペわんおぺ
ワンオペレーションの略称です。深夜帯や小型店において、店主またはアルバイト1人だけで調理から接客、会計、片付けまですべてをこなす営業形態を指します。
前残業まえざんぎょう
オープン前の早朝や深夜に出勤し、スープの仕込みや開店準備を行う時間のことです。労働環境悪化の原因になりやすい課題があります。
券売機けんばいき
店舗の入り口に設置し、客が事前に食券を購入する機械のことです。レジ業務を無くし、スタッフが調理と接客に集中できる環境を作ります。
製麺機せいめんき
小麦粉と水、かんすいを混ぜて生地を練り、伸ばして麺の形に切り出すための専用機械のことです。
ゆでタイマーゆでたいまー
麺の茹で時間を正確に管理するためのデジタルタイマーのことです。テボを揚げるタイミングを音で知らせます。
ロープレろーるぷれいんぐ
接客や調理、トラブル対応の手順をスタッフ間で模擬練習することです。営業のスムーズな進行に不可欠なプロセスとなります。
FL比率えふえるひりつ
売上高に対する食材費（Food）と人件費（Labor）の合計が占める割合のことです。ラーメン店経営では60%以下に抑えるのが目安となります。
客単価きゃくたんか
顧客1人が1回の来店で支払う平均金額のことです。トッピングの提案やサイドメニューの充実でこれを上げます。
回転数かいてんすう
1つの座席に1日で何人の客が座ったかを示す指標のことです。ラーメン店は他ジャンルの飲食店に比べてこれが高い特徴があります。
坪単価つぼたんか
店舗の面積1坪あたりから生み出される売上のことです。狭い店舗で高い売上を出すラーメン店は、坪単価が高くなりやすいです。
アイドルタイムあいどるたいむ
昼のピーク時と夜のピーク時の間にある、客足が最も落ち込む時間帯のことです。一般的には15時から17時頃を指します。
グリーストラップぐりーすとらっぷ
厨房の排水に含まれる油やゴミを一時的に溜めて分離し、下水に直接流さないようにするための浄化槽のことです。
ご当地ラーメンごとうちらーめん
日本各地の気候や文化、地元の特産品に合わせて独自に発展したラーメンのことです。
家系いえけい
1974年創業の吉村家を源流とするラーメン系統のことです。豚骨醤油スープに太ストレート麺、鶏油、ほうれん草、大きな海苔を乗せる特徴を持ちます。
二郎系じろうけい
港区三田のラーメン二郎を本家とする系統のことです。圧倒的な量の極太麺、大量のヤサイ、巨大な豚、背脂とニンニクのパンチが特徴となります。
インスパイア系いんすぱいあけい
二郎系や家系などの有名店のスタイルに影響を受け、その特徴を模倣や独自解釈して提供しているリスペクト店舗のことです。
マシマシましまし
二郎系などで使われるコール（無料トッピングの指定）の一つのことです。野菜マシマシのように、基準の数倍に量を増やしたいときに使います。
天地返してんちがえし
麺がスープを吸って伸びるのを防ぐため、丼の底にある麺を引っ張り上げて上の野菜と位置をひっくり返す技法のことです。二郎系などでよく使われます。
ノスタルジックラーメンのすたるじっくらーめん
別名：ノス系。鶏ガラベースのあっさり醤油スープに縮れ麺、ナルト、メンマが乗った古き良き中華そばの総称のことです。昭和の時代から日本人に愛されてきました。
またお前もか系またおまえもかけい
別名：マタオマ系。2000年代後半に一世を風靡した濃厚豚骨魚介つけ麺のことです。どこの店に行っても同じようなドロドロのスープが出てきたことからこう呼ばれます。
淡麗系たんれいけい
濁りのない透き通ったスープ（清湯）をベースにし、素材の上品な香りとキレを引き出したスタイリッシュな高級志向のラーメンのことです。
昆布水つけ麺こんぶすいつけめん
茹でて冷水で締めた麺を、ガゴメ昆布などを漬け込んで粘り気を出した冷たい昆布水に浸した状態で提供するつけ麺スタイルのことです。
完飲かんいん
出されたラーメンのスープを最後の1滴まで残さず飲み干すことです。家系ラーメンでは「完まく」と呼ばれます。
全マシぜんまし
注文時に指定できる無料トッピング（ニンニク、ヤサイ、アブラ、カラメなど）をすべて増量することです。
KKけーけー
ラーメンフリークの間で使われる、完食・完飲の頭文字をとった略語のことです。
ラー活らーかつ
ラーメンを食べることを目的とした活動や、食べ歩きのことです。
朝ラーあさらー
早朝からラーメンを食べる文化、またはその営業時間のことです。静岡県藤枝市や福島県喜多方市が発祥として有名です。
汁なししるなし
別名：油そば。スープがなく、少量の濃縮タレと香味油を丼の底に仕込み、茹でたての麺と具材を豪快にかき混ぜて食べるジャンルのことです。
まぜそばまぜそば
汁なしラーメンの発展系のことです。チーズ、マヨネーズ、辛魚粉、台湾ミンチなど、多種多様なトッピングを混ぜ合わせて食べます。
台湾まぜそばたいわんまぜそば
名古屋発祥のジャンルのことです。醤油味のピリ辛ミンチを極太麺に乗せ、生のニラ、ネギ、魚粉、卵黄を混ぜて食べます。
追い飯おいめし
まぜそばなどの麺を食べ終えた後、丼の底に残ったタレや具材の中に少量の白米を投入して最後まで食べるシステムのことです。
つけ麺つけめん
茹でた麺を冷水で締め、温かい濃いめのつけ汁に一口ずつ浸しながら食べるスタイルのことです。
スープ割りすーぷわり
つけ麺の麺を食べ終えた後、残った濃いつけ汁に温かい出汁スープを注いでもらい、飲みやすい濃度にする文化のことです。
釜揚げつけ麺かまあげつけめん
茹で上がった麺を冷水で締めず、温かいお湯や茹で汁に浸したまま提供するつけ麺のことです。冬場に麺が冷めるのを防ぐ効果があります。
冷やし中華ひやしちゅうか
冷やした麺の上にきゅうり、錦糸卵、ハムなどを乗せ、酢の効いた醤油タレや胡麻ダレをかけた日本発祥の麺料理のことです。夏期の定番となります。
ちゃんぽんちゃんぽん
長崎発祥の麺料理のことです。豚肉、イカ、エビ、キャベツ、かまぼこなどの大量の具材を炒め、豚骨や鶏ガラの白湯スープで麺と一緒に煮込みます。
タンメンたんめん
関東発祥の麺料理のことです。もやしやキャベツなどの野菜を炒め、塩味の清湯スープと合わせて茹でた麺の上に乗せます。
皿うどんさらうどん
ちゃんぽんと並ぶ長崎の名物のことです。揚げた細麺の上に、肉や海鮮、野菜を炒めた熱々の「あん」をかけた料理を指します。
燕三条系つばめさんじょうけい
新潟県のご当地ラーメンのことです。極太麺に煮干しを効かせた濃口醤油スープ、そして丼を覆い尽くすほどの大量の背脂と刻み玉ねぎが特徴となります。
尾道ラーメンおのみちらーめん
広島県尾道市周辺のご当地ラーメンのことです。瀬戸内の小魚から取った出汁と鶏ガラを合わせた醤油スープに、大粒の豚の背脂が浮かびます。
和歌山ラーメンわかやまらーめん
和歌山県のご当地ラーメンのことです。スッキリとした醤油ベースの系統と、豚骨をドロドロに炊き込んだ系統の2つの流れがあります。
富山ブラックとやまぶらっく
富山県のご当地ラーメンのことです。肉体労働者のための塩分補給として開発されたため、スープが非常に濃く黒い醤油味をしており、大量の胡椒とネギが乗ります。
麺活めんかつ
ラー活を内包し、うどんや蕎麦、パスタなども含めた麺類全般を熱心に食べ歩く活動のことです。
フリークふりーく
年間数百杯以上のラーメンを食べ歩く、知識と経験が豊富な熱狂的なラーメンマニアのことです。
シャッターしゃったー
お目当ての有名店や限定ラーメンを確実に食べるため、開店前からお店の前に並ぶ行為のことです。
PPぴーぴー
ポールポジションの略称です。開店前の行列において、先頭（1番目）に並ぶことに成功した状態を指します。
店内連食てんないれんしょく
1回の来店で、1人で2杯以上のラーメンを続けて注文し完食することです。
ロケろけーしょん
新店舗を出店するための立地選定のことです。ターゲット層に合わせた戦略が必要となります。
居抜きいぬき
前の飲食店が使っていた厨房機器や内装、客席をそのまま引き継いで出店する手法のことです。初期費用を大幅に抑えられます。
スケルトンすけるとん
内装や厨房機器が一切ない、コンクリート打ちっぱなしの状態で物件を借りることです。自由な設計ができます。
のれん分けのれんわけ
長年修業した弟子に対し、店名の使用を許可して独立させる制度のことです。大勝軒や吉村家などで有名です。
プロデュース店ぷろでゅーすてん
有名店の店主やコンサルタントが、メニュー開発や技術指導、内装デザインなどを全面的に請け負って立ち上げた店舗のことです。
FCふらんちゃいず
本部の持つ看板やスープの供給、経営ノウハウを使用する権利を加盟店が買い取り、運営するシステムのことです。
ガラのトリミングがらのとりみんぐ
仕込みの前に、鶏ガラや豚骨に付着している内臓や血合い、余分な脂肪を手作業で綺麗に取り除く作業のことです。雑味のないスープを作るために必須の工程となります。
下茹でしもゆで
骨類を寸胴で本格的に炊く前に、一度別のお湯で短時間茹でて沸騰させ、表面の汚れや血液を洗い流す工程のことです。
骨折りほねおり
ゲンコツなどの硬い大腿骨を、ハンマーやナタを使ってあらかじめ叩き割っておくことです。骨髄が露出し、スープの抽出速度が上がります。
乳化促進にゅうかそそくしん
スープの脂と水を効率よく混ぜるため、強火でガンガン沸騰させたり機械を使って物理的に攪拌したりする作業のことです。
呼び水よびみず
スープの水分が蒸発して水位が下がった際、濃度を一定に保つために途中で投入するお湯のことです。または薄い出汁を指します。
加水率かすいりつ
麺を打つ際、小麦粉の総重量に対して加える水のパーセンテージのことです。味わいや食感を決定づける重要数値となります。
ボーメ度ぼーめど
かんすい液や塩水の濃度（比重）を測定する単位のことです。製麺の現場において、毎日の気候や湿度に合わせた微調整の指標となります。
切り刃きりば
製麺機において、伸ばした生地のシートを麺の線状にカットする金属製のローラーのことです。
番手ばんて
切り刃の規格のことです。数字が小さいほど太麺になり、数字が大きいほど細麺になります。
熟成環境じゅくせいかんきょう
麺の小麦粉と水分を馴染ませるための、温度や湿度の管理スペースのことです。一般的には15℃から18℃前後の専用冷蔵庫が使われます。
タレの寝かせたれのねかせ
カエシを作った後、すぐに使わず数日から数週間冷暗所で寝かせることです。醤油の角が取れ、まろやかな深い味わいに変化します。
火入れひいれ
醤油タレなどを一度加熱することです。酵素の働きを止め、味を安定させるとともに保存性を高めます。
非火入れひひいれ
タレに一切熱を加えない製法のことです。醤油に含まれる酵母や乳酸菌、フレッシュな香りをそのままダイレクトに丼の中に活かします。
低温調理ていおんちょうり
タンパク質が凝固する絶妙な温度帯をキープし、肉の水分を逃さずにジューシーに仕上げる肉の加熱技法のことです。
煮込みチャーシューにこみちゃーしゅー
豚肉をタレの中で何時間もコトコト煮込み、肉の繊維の奥までしっかりと味を染み込ませるクラシックな製法のことです。
巻きチャーまきちゃー
平らな豚バラ肉をぐるぐると円筒状に丸め、タコ糸で縛ってから煮込むチャーシューのことです。断面が綺麗な渦巻き型になります。
白髪ネギしらがねぎ
長ネギの白い部分を細く縦に千切りにしたもののことです。水に晒してシャキッとさせ、トッピングに使用します。
小口切りこぐちぎり
万能ネギや九条ネギを、端から細かく輪切りにする手法のことです。関西の豚骨ラーメンや京都ラーメンの定番となります。
背脂の網漉しあみこし
スープと一緒に柔らかく茹で上げた豚の背脂を、目の細かいザルに乗せ、お玉の底で潰しながら丼へ投入する技法のことです。
スープの急冷きゅうれい
仕込み終わったスープの劣化や細菌の繁殖を防ぐため、一気に温度を下げる作業のことです。氷水や冷却マシンが使われます。
ネオクラシックねおくらしっく
昭和の中華そばのビジュアルや構成をベースにしながら、現代の最新技術や厳選された高級原材料を用いて極上の味へブラッシュアップしたジャンルのことです。
昆布水ブームこんぶすいぶーむ
麺を昆布水に浸して提供するスタイルが全国へ波及した現象のことです。最初は塩やつゆだけで麺そのものの味を楽しませる提案が特徴となります。
ガチ豚骨がちとんこつ
既製品の業務用豚骨スープを一切使わず、店内で大量の豚骨を骨の形がなくなるまで徹底的に炊き上げる本物志向の専門店舗のことです。
掛け算スープかけざんすーぷ
異なるジャンルの旨味物質を緻密に計算して組み合わせるモダンレシピのことです。単に定番を合わせるのではなく、新しい味を構築します。
高級プレミアム化こうきゅうぷれみあむか
1杯1,500円から2,000円以上、時には時価として3,000円を超えるラーメンのことです。トリュフやブランド和牛、高級食材を惜しみなく使います。
完全予約制かんぜんよやくせい
別名：会員制。行列による近隣トラブルを防ぐため、また一杯の質を極限まで高めるため、事前に予約がないと入店できない営業形態のことです。
インバウンド特需いんばうんどとくじゅ
訪日外国人観光客による売上急増のことです。東京の主要エリアや観光地では、外国人比率が8割を超えるラーメン店も存在します。
お土産ラーメンおみやげらーめん
店内で提供しているスープや麺をストレートに冷凍し、自宅でそのまま再現できるようにした物販商品のことです。
宅麺たくめん
全国の有名ラーメン店の味をそのまま冷凍で自宅に届けるECプラットフォームのことです。またはその利用文化を指します。
ラーメン自販機らーめんじはんき
24時間いつでも有名店の冷凍ラーメンが購入できる、屋外設置型の自動販売機のことです。店舗の非対面売上として導入が進んでいます。
コラボ営業こらぼえいぎょう
異なる有名ラーメン店の店主同士がタッグを組み、その日限りの限定メニューを共同制作して提供するイベント営業のことです。
朝専用メニューあさせんようめにゅー
朝ラーを実施する店舗において提供される、胃に優しい限定ラーメンのことです。昼の濃厚メニューとは異なり、煮干し清湯や出汁をメインにします。
間借りラーメンまがり
夜しか営業していないバーや居酒屋の厨房を、昼の時間帯だけ格安で借りて営業する独立開業スタイルのことです。
シェアキッチンしぇあきっちん
1つの厨房を曜日や時間帯によって複数の料理人が交代で使用するシステムのことです。ラーメンの試作やテストマーケティングに使われます。
プロジェクションマッピング演出ぷろじぇくしょんまっぴんぐえんしゅつ
丼の周囲やテーブルに映像を映し出し、五感でラーメンのストーリーを楽しませる最先端のエンタメ店舗のことです。
ヴィーガンラーメンゔぃーがんらーめん
動物性原材料を一切使用せず、植物性食材だけで100%構築された健康志向のラーメンのことです。
ハラール認証ラーメンはらーるにんしょうらーめん
イスラム教の戒律に従い、豚肉やアルコールを完全に排除した厨房や食材で作られたラーメンのことです。
グルテンフリー麺ぐるてんふりーめん
小麦粉を一切使わず、米粉や大豆粉、こんにゃくなどを原料にして作られた麺のことです。
DX厨房でじたるとらんすふぉーめーしょん
AIによる売上予測、自動スープ炊き機、全自動湯切りロボットなどを導入し、人手不足に対応した未来型の厨房設計のことです。
サステナブルラーメンさすてなぶるらーめん
調理工程で出るガラの再資源化や、廃棄される魚の骨を仕入れて出汁を取る、環境配慮とコスト削減を両立させた経営スタイルのことです。