製麵所傳來聯絡：下個月起想調漲麵的單價。對方說麵粉與配送的卡車費用都在上漲，也就找不到拒絕的理由。可是，一碗漲價，熟客可能流失；維持原價，利潤又被一點一點削去。
被告知採購麵要漲價時，拉麵店能採取的辦法不只一種。製麵機製造商大成機械工業，把採購麵漲價的理由，以及店家能採取的三個選項，連同各自的適合與不適合一併整理出來。
面對採購麵漲價，店家能採取的選項主要有以下三個。
- 反映到售價：調高一碗的價格，吸收上升的成本。
- 檢討採購：透過與製麵所協商條件、向其他製麵所詢價、檢討麵的規格，來抑制成本的上升。
- 改為自家製麵：在自己的店裡打麵，把製麵所的利潤與配送費用從成本中去除。
哪一個適合，取決於每天的碗數，以及是否想用麵與別家做出差異。
1. 採購麵為什麼在漲價
採購麵的價格，除了麵粉等原料之外，還包含製麵所製麵的費用與運送到店的費用。漲價的理由往往不是其中某一項，而是數項重疊。
- 麵粉的價格：日本使用的小麥多為進口，政府將進口小麥售給製粉公司的價格（政府售出價格），會反映國際小麥行情與匯率，一年改定兩次（4月期與10月期）。此價格上漲，便會透過麵粉的價格反映到麵的成本上。
- 物流的費用：自2024年4月起，貨車司機等汽車駕駛業務也適用了加班工時的上限規範。上限原則為每月45小時、每年360小時，即使有臨時的特別事由，也以每年960小時為限。由於每位司機能運送的量有了上限，運送費用變得容易上漲。每天配送的採購麵，正是容易受此影響的商品。
- 製麵所的人事費與水電費：製麵人員的薪資、驅動機械的電費上漲，也會加到麵的單價上。
出處：農林水產省「進口小麥的政府售出價格」、厚生勞動省「建設業・駕駛・醫師等的加班工時上限規範」（皆於2026年10月26日確認）
任何一項理由，都不是靠店家的努力就能止住的。因此，只要持續使用採購麵，較務實的想法是，漲價今後仍可能發生。
2. 麵漲價，會讓店家的利潤減少多少
麵漲價對利潤的影響，由每份的漲幅乘以每天的碗數決定。即使每份只漲幾日圓，由於是每天都用的材料，以一年來看便是一筆不小的金額。
計算範例（每天100碗、每月營業25天的店，採購麵每份漲5日圓時）
- 1個月：5日圓 × 100碗 × 25天 ＝ 12,500日圓
- 1年：12,500日圓 × 12個月 ＝ 150,000日圓
若維持售價，一年15萬日圓的利潤便就此消失。漲幅5日圓是為計算而設的假設數字，請替換成實際被告知的漲幅來計算。
有大碗或加麵的店，因每碗的麵量增加，影響也會按比例變大。
3. 店家能採取的三個選項
面對採購麵漲價，店家能採取的三個選項各有適合與不適合之處。
| 選項 | 主要優點 | 主要注意點 | 適合的店 |
|---|---|---|---|
| 反映到售價 | 不增加設備與工夫，可立即開始 | 有流失客人之虞。每當進價上漲，就得再次面臨相同的判斷 | 味道與服務有熟客支持、較易被接受漲價的店 |
| 檢討採購 | 可在現有廚房下進行。檢討麵的規格也等於檢討味道 | 協商未必能止住漲價。更換製麵所，麵的味道與口感也會改變 | 對現用麵無強烈堅持、附近有條件良好製麵所的店 |
| 改為自家製麵 | 可把製麵所的利潤與配送費用從成本中去除。能用麵做出差異 | 需要機械費用、擺放空間與每天製麵的時間。學會技術前需要試作的期間 | 碗數多的店、想用麵做出差異的店 |
※表格若顯示不全，請左右捲動檢視。
反映到售價
反映到售價，是無需設備投資就能吸收成本上升、最為快速的方法。若只是麵的漲幅，一碗的漲價幅度有時也能很小。
不過，售價的調整，會隨每次進價上漲而重複進行，每次也都要擔心對客人的影響。也有店家配合漲價檢討配料或麵量，為顧客打造能夠接受的理由。
檢討採購對象或麵的規格
檢討採購，是不改變現有廚房就能進行的方法。先向製麵所確認漲價的理由與時機，再詢問是否有協商條件的餘地。向其他製麵所取得報價，也能看出目前的單價相較行情是偏高還是偏低。
也有檢討麵規格的方法。改變一份的重量或使用麵粉的種類，有時能抑制單價。但另一方面，改變規格，口感與味道也會改變，因此需要透過試吃確認是否在熟客不會察覺的範圍內。
改為自家製麵
改為自家製麵，是與漲價的原因本身保持距離的方法。由於採購麵每份所含的製麵所利潤與配送費用會從成本中去除，受漲價影響的，便僅限於自己店裡使用的麵粉等材料與電費的部分。
自家製麵除了成本，還有另一項優點。那就是能配合自己的湯頭，決定麵的粗細、加水率與配方。以漲價為契機，也能用麵與別家做出差異。
想更了解自家製麵的味道優點時
- 自家製麵的店為何受顧客青睞：自家製麵的優點
- 依湯頭濃淡區分的切刀與加水率搭配：切刀號數與加水率的設計資料
4. 判斷哪個選項適合的基準
三個選項要選哪一個，大致由以下三個問題的答案決定。
- 每天出幾碗：碗數越多，每份的差額就成為越大的金額，也越容易回收自家製麵的費用。
- 是否想用麵做出差異：若想做出差異，比起在採購麵範圍內的檢討，自家製麵的自由度更高。
- 能否確保製麵的場所與時間：若騰不出機械的擺放空間與每天製麵的時間，自家製麵就不切實際。
若第三個問題的答案是「否」，將反映售價與檢討採購結合起來較為務實。反之，碗數越多、越想用麵做出差異的店，就越值得考慮自家製麵。選項也不必限定為一個，也有店家先檢討採購來爭取時間，並在這段期間試作自家製麵。
5. 改為自家製麵時的費用思考方式
自家製麵的費用，是比較機械的費用與每份成本的差額來思考。依本公司的調查，採購麵每份約40〜50日圓，自家製麵則約18〜26日圓（2026年10月時點，本公司調查）。
計算範例（將每份差額設為約24日圓、每天100碗、每月營業25天時）
- 成本差額：24日圓 × 100碗 × 25天 ＝ 每月60,000日圓，一年約72萬日圓
- 以租賃（每月62,000日圓起）開始時：每天100碗下，成本差額與租金幾乎相同
- 購買小型機時：將TAISEI No.1的本體價格1,688,000日圓（未稅）除以一年約72萬日圓的差額，約2年4個月便能達到本體價格
以上皆僅為機械本體與租金的計算，不含電費、準備材料與製麵所需的人力時間，以及維修費用。
比較租金與成本差額可知，租賃與其說是長期使用以獲利的方法，不如說是用自己的廚房與湯頭試驗自家製麵的方法。若長期使用，購買往往較為有利，碗數越多的店回收越快。依每月碗數的試算，於從採購麵改用「TAISEI」後的手邊利潤解說；導入方式的比較，於自家製麵「購買」與「租賃」哪個划算？解說。
導入店範例：麵屋 大斗（東京都千代田區神田）
承襲東池袋『大勝軒』風格的沾麵店，調配兩種麵粉，每天在自己店裡打出加水率偏高的直身粗麵。雖是14坪的小店，但藉由使用不佔空間的製麵機，實現了店內製麵，以低成本做出具特色的麵。
導入機型：TAISEI No.3型（出處：大成機械工業「導入店家介紹」，2026年10月26日確認）
6. 試驗自家製麵的方法（以製麵機TAISEI為例）
製麵機TAISEI，由大成機械工業負責設計與製造、總代理店Kitchen Techno負責銷售與導入後教育，是一款已持續30年以上的業務用製麵機。它提供了不必一開始就買下機械，就能確認自家製麵是否適合自店的方法。
- 免費拉麵學校：Kitchen Techno於東京與大阪各每月舉辦一次、於札幌不定期舉辦的一日完結實演會。可在實機上試作麵與湯頭，並當場試吃。
東京會場：Tenpos東京拉麵專門館（東京都足立區東綾瀨2-1-14）
大阪會場：Tenpos大阪拉麵專門館（大阪府大阪市住之江區北島2-1-8） - 租賃：每月62,000日圓起，放在自己的廚房試用。也可在滿意後再商談改為購買。
- 早期交機：若開店在即，標準機型No.2備有早期交機用的庫存，有庫存時日本國內1〜2週即可交機。整備完成的中古機若有庫存，最短一週即可交機。
機型有面向小型店與試作的No.1、最多店家選擇的標準機型No.2，以及面向大量備製的No.3共三款，全機型標準配備攪拌機。本體價格為No.1 1,688,000日圓、No.2 1,875,000日圓、No.3 2,475,000日圓（皆未稅，2026年10月時點）。不易生鏽、不會掉漆的不鏽鋼版本，也已於全機型開始接單生產（價格請洽詢）。
7. 常見問題
製麵所的漲價，可以拒絕嗎？
可以只按麵的漲幅，調高一碗的價格嗎？
改成自家製麵，就不會受麵粉漲價的影響嗎？
決定改為自家製麵後，到能出麵為止要花多久？
採購麵的漲價，也能成為店家重新檢視麵之採購方式的契機。請先以被告知的漲幅計算一年的影響金額，想想三個選項中哪一個適合自己的店。
何不試試看自家製麵是否適合自己的店？
在東京與大阪每月舉辦的免費拉麵學校，可用實際的製麵機試作麵與湯頭，並當場試吃。只要告訴我們每天的碗數與目前的進貨單價，我們也會為您提供改為自家製麵後的試算。