¿Cuál es el margen de beneficio de un local de ramen? Calcular el dinero que queda en tu mano

Este mes también se formó cola. Las cifras de ventas tampoco están mal. Y aun así, cuando pagas la devolución del préstamo y tus propios gastos de manutención, casi no queda nada en la libreta del banco.

Que un local de ramen gane dinero no lo decide las ventas, sino el beneficio que queda tras restar los gastos. Y en un local llevado por un autónomo, el beneficio sobre el papel y el dinero que de verdad queda en la mano del dueño no son lo mismo. Taisei Kikai Kogyo, fabricante de máquinas de fideos, ha reunido —basándose en los materiales de Japan Finance Corporation— cómo pensar el margen de beneficio de un local de ramen y cómo calcular el dinero que queda en tu mano.

1. ¿Cuánto de las ventas queda como beneficio de un local de ramen?

El beneficio de un local de ramen se halla restando cuatro gastos de las ventas. Los cuatro gastos son el coste de los ingredientes y similares, el coste de personal como los salarios, el alquiler, y otros gastos como los suministros, la publicidad y los intereses del préstamo.

Un documento que Japan Finance Corporation reunió para quienes empiezan un negocio de restauración recoge ratios de coste y ratios de coste de personal medios por sector. No hay cifras solo para locales de ramen, pero para los restaurantes chinos, una categoría cercana, el ratio de coste es del 36% y el de personal del 39%.

Fuente: Japan Finance Corporation, «Para quienes empiezan ahora un negocio de restauración: Guía para fundar un negocio Plus» (septiembre de 2025), p.12. Los datos originales son los indicadores medios de gestión por sector de la «Encuesta de indicadores de gestión de pequeñas empresas 2023» del Instituto de Investigación de la JFC. El «resto tras restar ambos de las ventas» lo calculamos nosotros (consultado el 26 de octubre de 2026).
*Si la tabla se corta, desplázala hacia los lados para verla.

Con la media del restaurante chino, para cuando has pagado el coste y el personal, solo queda una cuarta parte de las ventas. De ese 25% pagas alquiler, suministros, intereses del préstamo y similares, y lo que resta después pasa a ser beneficio. Para un local que use, pongamos, el 15% de las ventas en alquiler, suministros y demás, el beneficio sale cerca del 10% de las ventas. Por eso, si puedes bajar el ratio de coste y el de personal unos pocos puntos cada uno es la línea que separa que quede beneficio o no.

2. ¿Cómo se calcula el beneficio?

Calcular el beneficio es más fácil de ordenar disponiendo las cifras de un mes en la misma forma que el plan de fundación de negocio de Japan Finance Corporation. La misma guía incluye un ejemplo rellenado de un plan de fundación de un negocio de restauración. No es un ejemplo de local de ramen, pero basta para conocer la forma del cálculo.

Fuente: el ejemplo rellenado de la previsión del negocio (media mensual) en la p.10 de la «Guía para fundar un negocio Plus» de Japan Finance Corporation. El margen de beneficio (entre paréntesis) lo calculamos nosotros. El coste de personal del ejemplo no incluye, en el caso de un negocio individual, la parte del propio titular (dueño).

En el ejemplo, al crecer las ventas, el margen de beneficio también sube de cerca del 13% a cerca del 17%. El alquiler se queda en 200.000 ¥ aunque aumenten las ventas, así que cuanto más crecen las ventas, menor es la proporción del alquiler respecto a las ventas, y la proporción del beneficio aumenta en esa medida. A la inversa, si las ventas caen por debajo de lo previsto, sube la proporción de los costes fijos como el alquiler, y el beneficio baja de golpe. La guía de la JFC recomienda también estimar las ventas a la baja y los gastos al alza, y construir un plan de ingresos y gastos que aun así se sostenga.

3. ¿En qué se diferencian el beneficio sobre el papel y el dinero que queda en mano?

En un local de ramen llevado por un autónomo, el beneficio sobre el papel no es dinero del que el dueño pueda disponer libremente tal cual. Como indica la nota del ejemplo, el coste de personal de un local individual no incluye el salario del propio dueño, así que los gastos de manutención del dueño se pagan del beneficio. Si has pedido prestados los fondos de apertura, la devolución del préstamo también se paga del beneficio.

En el plan de fundación de negocio de Japan Finance Corporation, el dinero que queda en mano se comprueba con las dos fórmulas siguientes.

Fuente: el apartado «Plan de devolución» del plan de fundación de negocio en la «Guía para fundar un negocio Plus» de Japan Finance Corporation (consultado el 26 de octubre de 2026).

Por ejemplo, supón que el local al fundar del ejemplo tiene un beneficio mensual de 340.000 ¥, un principal del préstamo a devolver de 100.000 ¥ al mes, y unos gastos del hogar del dueño de 250.000 ¥ al mes (el principal a devolver y los gastos del hogar son cifras supuestas para el cálculo). Con una amortización de 50.000 ¥ al mes, el dinero que queda en mano es 340.000 + 50.000 − 100.000 − 250.000 = 40.000 ¥. Incluso un local con un margen de beneficio del 13% deja al dueño solo cerca de 40.000 ¥ al mes.

4. Causas frecuentes en locales donde no queda beneficio

La razón de que no quede beneficio es, en la mayoría de los casos, no una sola cosa sino varias superpuestas. Las cuatro siguientes son cada una una causa distinta, así que comprueba por separado a cuál se ajusta tu propio local.

• Ratio de coste alto: no has reflejado en el precio de venta la subida de los ingredientes, hay muchas mermas de preparación, la cantidad del emplatado varía.
• Ratio de coste de personal alto: la preparación lleva tiempo y destinas gente a tareas fuera del horario de apertura.
• Los costes fijos como el alquiler pesan respecto a las ventas: frente a la ubicación, las ventas no llegan a lo previsto.
• La previsión de ventas fue optimista: en el plan previo a la apertura sobreestimaste las ventas e infraestimaste los gastos.

El ratio de coste y el de personal son proporciones que puedes cambiar con el ingenio del propio local. El alquiler se fija por contrato, y la previsión de ventas depende de la ubicación y del número de clientes, así que no se pueden cambiar de inmediato. Para aumentar el beneficio, lo realista es abordar primero el ratio de coste y el de personal. La forma detallada de revisar el ratio de coste se explica en nuestra columna el valor de referencia y el método de cálculo del ratio de coste del ramen.

5. Con el fideo y el caldo, ¿cuánto puedes aumentar el beneficio?

Lo más fácil de bajar en un local de ramen —a la vez el ratio de coste y el de personal— es el fideo y el caldo que se usan en cada bol todos los días.

¿Cómo cambia el margen de beneficio hacer el fideo propio?

Una ración de fideo comprado contiene, además del coste de la harina, el margen de la fábrica y el gasto de reparto, y haciendo tú el fideo puedes quitar esa parte del coste. Según nuestro estudio, el fideo comprado está en unos 40-50 ¥ por ración y el fideo propio en unos 18-26 ¥, una diferencia de unos 24 ¥ (a octubre de 2026, estudio propio).

En un local de 100 bols al día, 25 días al mes, la diferencia sale a 60.000 ¥ al mes, unos 720.000 ¥ al año. Para un local con un bol de 900 ¥ y ventas mensuales de 2,25 millones de ¥, 60.000 ¥ al mes equivalen a cerca del 2,7% de las ventas, así que el margen de beneficio sube unos 2,7 puntos. Los 60.000 ¥ al mes superan el dinero que al dueño le quedaba en mano en el cálculo del apartado 3 (40.000 ¥ al mes). Respecto a las ventas es una diferencia de un pequeño porcentaje, pero vista en el dinero que queda en mano se vuelve una gran diferencia. Dicho esto, el canon de leasing o el alquiler de la máquina, la electricidad y el tiempo de las personas dedicado a hacer fideos cuestan aparte, así que el beneficio que de verdad aumenta es el importe tras restar todo eso.

Con el fideo propio puedes decidir el grosor, la hidratación y la mezcla del fideo para ajustarlo a tu propio caldo, así que puedes diferenciarte con el fideo a la vez que aumentas el beneficio. En locales con pocos bols, el coste de la máquina puede ser la cifra mayor, y a veces no compensa.

Al cambiar cómo cueces el caldo, ¿qué baja?

El caldo es un proceso que, además del coste de los huesos y similares, lleva el coste de gas de la cocción larga y el tiempo de una persona vigilando el fuego. La olla a presión de Meiwa Seisakusho, del mismo grupo Tenpos, puede reducir el tiempo de preparación a cerca de la mitad del de una olla alta normal, y en un local que instaló el modelo de 90 L, el coste de gas del caldo de hueso de cerdo bajó de 150.000 ¥ al mes a 70.000 ¥ (la magnitud de la reducción varía según el volumen de preparación y las condiciones de uso). Para más detalle, consulta la explicación de la reducción de coste con una olla a presión industrial.

El dueño de un local especializado en tori-paitan que instaló de verdad una olla a presión describe así el cambio en el tiempo de las personas dedicado a la preparación.

Si baja el tiempo de preparación, se libera o bien el coste de personal que se pagaba por ese tiempo, o bien el tiempo de descanso del propio dueño. Es una parte difícil de ver en el cálculo del beneficio, pero como medio para bajar el ratio de coste de personal, cómo cueces el caldo también merece revisarse.

6. Cómo probar el fideo propio (con la máquina de fideos TAISEI)

La máquina de fideos TAISEI es una máquina profesional con más de 30 años de trayectoria: Taisei Kikai Kogyo se encarga del diseño y la fabricación, y el distribuidor Kitchen Techno, de la venta y la formación posterior a la implantación. Existen formas de comprobar cuánto aumenta el beneficio sin comprar la máquina de entrada.

• Escuela de ramen gratuita: una demostración práctica de un día que Kitchen Techno celebra una vez al mes en Tokio y en Osaka, y de forma irregular en Sapporo. Puedes hacer fideos y caldo de prueba en máquinas reales, y además aprender know-how de apertura y de gestión.
  Sede de Tokio: Tenpos Tokyo Ramen Senmonkan (2-1-14 Higashi-Ayase, Adachi-ku, Tokio)
  Sede de Osaka: Tenpos Osaka Ramen Senmonkan (2-1-8 Kitajima, Suminoe-ku, Osaka)
• Alquiler: desde 62.000 ¥ al mes, puedes colocarla en tu propia cocina y comprobar el coste y el tiempo de preparación de verdad. También puedes consultar el cambio a compra una vez convencido.
• Entrega rápida: el modelo estándar No.2 mantiene existencias para entrega rápida y, si hay stock, puede entregarse dentro de Japón en 1-2 semanas. Una máquina usada reacondicionada, si hay existencias, puede entregarse en tan solo una semana.

Hay tres modelos —el No.1 para locales pequeños y pruebas, el estándar No.2 el más elegido, y el No.3 para la preparación en gran volumen— y todos llevan amasadora de serie. Los precios del cuerpo son 1.688.000 ¥ el No.1, 1.875.000 ¥ el No.2 y 2.475.000 ¥ el No.3 (todos sin impuestos, a octubre de 2026); la Versión de acero inoxidable, resistente al óxido y sin desconchado de pintura, también ha empezado a fabricarse bajo pedido en todos los modelos (precio bajo consulta).

7. Preguntas frecuentes

Prueba a escribir, una vez, las ventas de este mes y el coste, el personal, el alquiler y los demás gastos. Una vez que sepas el margen de beneficio y el dinero que queda en mano tras restar la devolución y los gastos de manutención, se verá por dónde empezar.