拉麵店的利潤率大約是多少？——從營業額到手邊留下的錢的計算

這個月也排了隊。營業額的數字也不差。儘管如此，支付借款的還款與自己的生活費後，存摺裡幾乎什麼都沒剩下。

拉麵店賺不賺錢，不是由營業額、而是由扣除經費後的利潤決定。而且個人經營的店，帳面上的利潤與店主手邊實際留下的錢並不相同。製麵機製造商大成機械工業，依日本政策金融公庫的資料，整理了拉麵店利潤率的思考方式，以及手邊留下的錢的計算方法。

1. 拉麵店的利潤，在營業額中大約能留下多少

拉麵店的利潤，是從營業額扣除4項費用求得。4項費用是指食材等的成本、員工薪資等的人事費、房租，以及水電、廣告費、借款利息等的其他經費。

日本政策金融公庫為想開始餐飲業的人整理的資料中，載有業種別的成本率與人事費率平均。雖然沒有僅限拉麵店的數值，但相近業種的中華料理店，成本率為36%、人事費率為39%。

業種	成本率	人事費率	營業額扣除兩者後的剩餘
中華料理店	36%	39%	25%
蕎麥、烏龍麵店	32%	42%	26%
一般食堂	40%	44%	16%

出處：日本政策金融公庫「給新開始餐飲業的各位 創業指南＋（Plus）」（2025年9月）第12頁。原始資料為日本政策金融公庫綜合研究所「小企業經營指標調查 2023」的業種別經營指標平均值。「營業額扣除兩者後的剩餘」由本公司計算（2026年10月26日確認）。
※表格若顯示不全，請左右捲動檢視。

以中華料理店的平均而言，支付成本與人事費的時點，營業額只剩下四分之一。從這25%支付房租、水電、借款利息等，再剩下的部分成為利潤。假設房租與水電等用掉營業額15%的店，利潤約為營業額的10%。成本率與人事費率各自能否降低數個百分點，正是利潤能否留下的分水嶺，原因就在這裡。

2. 利潤該如何計算

利潤的計算，以與日本政策金融公庫的創業計畫書相同的形式，將一個月的數字並列，較易整理。同一份指南中，載有餐飲店創業計畫書的填寫範例。雖然不是拉麵店的範例，但要了解計算的形式已足夠。

項目（一個月）	創業當初	步上軌道後
營業額	256萬日圓	332萬日圓
成本（成本率35%）	90萬日圓	117萬日圓
人事費	60萬日圓	78萬日圓
房租	20萬日圓	20萬日圓
支付利息	2萬日圓	2萬日圓
其他（水電、廣告宣傳費等）	50萬日圓	60萬日圓
利潤	34萬日圓（約13%）	55萬日圓（約17%）

出處：日本政策金融公庫「創業指南＋」第10頁的事業展望（月平均）填寫範例。利潤率（括號內）由本公司計算。範例的人事費，在個人經營的情況下不含事業主（店主）本人的部分。

範例中，營業額增加後，利潤率也從約13%上升到約17%。房租即使營業額增加仍維持20萬日圓不變，因此營業額越增加，房租對營業額的比例越低，利潤的比例便相應增加。反之，若營業額低於預估，房租等不變的費用比例上升，利潤會一口氣減少。公庫的指南也建議，營業額估低、經費估高，建立即使如此仍能成立的收支計畫。

3. 帳面上的利潤，與手邊留下的錢有何不同

個人經營的拉麵店，帳面上的利潤並非店主能自由運用的錢。如範例的註記所述，個人經營的店的人事費不含店主本人的薪資，因此店主的生活費要從利潤中支付。若借了開業資金，借款的還款也從利潤中支付。

日本政策金融公庫的創業計畫書，以下列兩個算式確認手邊留下的錢。

出處：日本政策金融公庫「創業指南＋」的創業計畫書「還款計畫」欄（2026年10月26日確認）。

舉例來說，以範例的創業當初的店，假設每月利潤34萬日圓、借款的還款本金每月10萬日圓、店主的家計費每月25萬日圓（還款本金與家計費為計算用的假設數字）。折舊費設為每月5萬日圓，則手邊留下的錢為 34萬日圓 ＋ 5萬日圓 － 10萬日圓 － 25萬日圓 ＝ 4萬日圓。即使是利潤率13%的店，店主手邊留下的也只有每月約4萬日圓。

4. 留不下利潤的店常見的原因

留不下利潤的原因，多半不是單一，而是數個重疊。以下4項各是不同的原因，因此要分別確認自己的店符合哪一項。

• 成本率高：未能把食材漲價反映在售價、備料的耗損多、盛裝的量參差不齊。
• 人事費率高：備料花時間，把人力投入營業時間外的作業。
• 房租等不變的費用對營業額而言偏重：相對於地點，營業額未達預估。
• 營業額的預估過於樂觀：開業前的計畫把營業額估得太高、經費估得太少。

成本率與人事費率，是能靠店家的巧思改變的比例。房租由合約決定，營業額的預估受地點與客數左右，因此無法立即改變。要增加利潤，先從成本率與人事費率著手較為實際。成本率的細部檢討方式，於本網站的專欄拉麵成本率的概估與計算方法解說。

5. 用麵與湯頭，能把利潤增加多少

在拉麵店能同時降低成本率與人事費率的，是每天每一碗都會用到的麵與湯頭。

將麵改為自家製，利潤率會如何改變

採購麵的一份，除了麵粉成本，還含製麵所的利潤與配送費用，自己打麵就能把這部分從成本中去除。依本公司的調查，採購麵每份約40〜50日圓，自家製麵約18〜26日圓，差額約24日圓（2026年10月時點，本公司調查）。

每天100碗、每月營業25天的店，差額為每月6萬日圓、一年約72萬日圓。一碗900日圓、每月營業額225萬日圓的店，每月6萬日圓相當於營業額的約2.7%，利潤率約上升2.7個百分點。每月6萬日圓這個金額，超過第3章計算中店主手邊留下的錢（每月4萬日圓）。對營業額而言雖只是數%的差距，但從手邊留下的錢來看，便是很大的差距。不過，製麵機的租賃費或租金、電費、製麵所需人力的時間另外產生，因此實際增加的利潤，是扣除這些後的金額。

自家製麵可配合自己的湯頭決定麵的粗細、加水率、配方，因此能在增加利潤的同時，用麵與別家做出差異。碗數少的店，製麵機的費用反而較大，有時並不划算。

改變湯頭的熬法，能降低什麼

湯頭，是在大骨等成本之外，還需長時間熬煮的瓦斯費與顧火之人的時間的工序。同屬Tenpos集團的明和製作所的壓力湯桶，可將備料時間縮短至一般湯桶的約1/2，導入90L機型的店，有過豚骨湯頭的瓦斯費從每月15萬日圓降到7萬日圓的實績（削減幅度因備料量與運用條件而異）。詳情請見業務用壓力湯桶的成本削減解說。

實際導入壓力湯桶的雞白湯專門店店主，如此描述備料所需人力時間的變化。

備料的時間一旦減少，就會生出原本為那段時間支付的人事費，或店主本人休息的時間其中之一。這是在利潤計算中較難看見的部分，但作為降低人事費率的手段，湯頭的熬法也值得檢討。

6. 試驗自家製麵的方法（以製麵機TAISEI為例）

製麵機TAISEI，由大成機械工業負責設計與製造、總代理店Kitchen Techno負責銷售與導入後教育，是一款已持續30年以上的業務用製麵機。它提供了不必一開始就買下機械，就能確認利潤能增加多少的方法。

• 免費拉麵學校：Kitchen Techno於東京與大阪各每月舉辦一次、於札幌不定期舉辦的一日完結實演會。可在實機上試作麵與湯頭，也能學到開業與經營的know-how。
  東京會場：Tenpos東京拉麵專門館（東京都足立區東綾瀨2-1-14）
  大阪會場：Tenpos大阪拉麵專門館（大阪府大阪市住之江區北島2-1-8）
• 租賃：每月62,000日圓起，放在自己的廚房，實際確認成本與備料時間。也可在滿意後再商談改為購買。
• 早期交機：標準機型No.2備有早期交機用的庫存，有庫存時日本國內1〜2週即可交機。整備完成的中古機若有庫存，最短一週即可交機。

機型有面向小型店與試作的No.1、最多店家選擇的標準機型No.2，以及面向大量備製的No.3共三款，全機型標準配備攪拌機。本體價格為No.1 1,688,000日圓、No.2 1,875,000日圓、No.3 2,475,000日圓（皆未稅，2026年10月時點），不易生鏽、不會掉漆的不鏽鋼版本也已於全機型開始接單生產（價格請洽詢）。

7. 常見問題

請把這個月的營業額，以及成本、人事費、房租、其他經費，一次寫出來看看。只要知道利潤率，以及扣除還款與生活費後手邊留下的錢，就能看出該從哪裡著手。