自家製麵的店為什麼被選擇？——與湯頭的一體感和口碑拉開差距的理由

對湯頭有自信。骨頭的用量、熬煮的時間、醬汁的配方，都花了好幾年一點一滴調整到位。然而口碑上只寫著「普通好吃」，附近一開新店，熟客就往那邊跑了。

面對「跟別家拉不開差距」這個煩惱，答案之一就是在自己店裡打麵的自家製麵。製麵機製造商大成機械工業，整理了自家製麵的店之所以被顧客選擇的理由，以及自家製麵在手工與空間上的現實。

1. 顧客是靠麵的哪裡記住一家店

拉麵的麵，是顧客從第一口就以口感接收到的部分。湯頭的差異不並列試喝就難以形容，而「很有嚼勁」「麵條俐落」「湯汁掛得很好」這類對麵的印象，很容易直接成為口碑的用語。

正因如此，當麵和附近的店用的是同一種進貨麵時，再怎麼磨練湯頭，差異也難以傳達。因為顧客手上少了把湯頭差異化為語言的線索。

2. 自家製麵的店被選擇的理由

配合湯頭來設計麵

自家製麵最大的強項，是能配合自己的湯頭，從零開始設計麵。麵給人的印象，主要由以下三個要素決定。

• 粗細：越細越能帶起湯汁，越粗越能呈現小麥的風味與飽足感
• 加水率：相對於麵粉的水量比例。偏低則偏硬、口感俐落，偏高則呈現Q彈的口感
• 配方：麵粉的種類、鹼水、鹽的用量，會改變香氣、色澤與麵的彈性

舉例來說，濃郁的豚骨常搭配低加水的細麵，清爽的醬油搭配中等粗細，沾麵則搭配高加水的極粗麵。進貨麵基本上是從製麵廠備好的規格中挑選，而自家製麵則能以湯頭的濃度為基準，自行決定粗細、加水率與配方。

只有這家店才吃得到的麵，與口碑

在自家製麵的店裡，麵本身就成了店的招牌。能在菜單或店頭寫上「自家製麵」，就是在標示這是一家講究麵的店，也容易成為美食網站與社群媒體報導的契機。

事實上，附近若有好幾家店用的是同一間製麵廠的麵，對顧客來說麵幾乎沒有差別。自己打的麵，只有這家店才有。「好想再吃一次那家店的那碗麵」這樣的上門理由，就是從這裡產生的。

配合季節與客層的調整

自家製麵的話，麵的規格能憑自己的判斷立刻更動。配合氣溫與濕度稍微調整加水率、為夏季冷麵改變配方、為限定菜單改變粗細，這類調整都能當天就試。

若用進貨麵想做同樣的事，往往需要與製麵廠商量，並調整最低訂購量。能在自己的廚房反覆進行少量試作，是自家製麵特有的優點。

3. 用特製進貨麵拉開差距的方法與極限

即使維持進貨麵，只要向製麵廠訂製特製麵，也能用上與別家不同的麵。若是能商量配合自己湯頭的粗細與加水率的製麵廠，便是切換到自家製麵之前的一個選項。

不過，特製麵有以下的限制。

• 最低訂購量多半已經固定，有時並不適合少量試作或短期的限定菜單
• 每次更動規格，與製麵廠的協調都要花時間
• 由於加上了製麵廠的利潤與配送費用，每一玉的成本容易高於自家製麵
• 製麵廠的漲價與配送狀況，會直接反映到店的成本上

特製麵帶有這些限制，因此也有店先以特製麵拉開差距，等碗數增加後再切換到自家製麵。哪一種適合，取決於店的碗數，以及你想把麵的規格自行決定到什麼程度。

4. 自家製麵的手工、空間與技術的門檻

自家製麵有三道必須跨越的門檻。躊躇導入的店主所舉的理由，大多也不出這三者之一。

※表格若被截斷，請左右滑動檢視。

只要其中一道跨不過去，不勉強做自家製麵，改以特製麵拉開差距反而更合理。製麵機的選法，以及擺放位置與電源的確認方式，在拉麵製麵機的選法【完全指南】中有詳細說明。

5. 進貨麵與自家製麵每一玉的成本

自家製麵在成本上，也往往比進貨麵更有利。進貨麵的每一玉，除了麵粉費用之外還加上了製麵廠的利潤與配送費用，自己打的話，這一部分就會留在手邊。

以一般的行情來說，進貨麵每一玉約40～50日圓，自家製麵則約18～26日圓（2026年10月時點，本公司調查）。若把每一玉的差額設為約24日圓，一天100碗、一個月營業25天，一年就是30,000玉，換算下來一年約有72萬日圓的差距。

不過，製麵機的費用與電費另計。實際留在手邊的金額會隨碗數而變，因此依每月碗數而定的試算，請於從進貨麵換成「タイセー」後的手頭利潤確認。

6. 思考適合自己店的麵的步驟

考慮自家製麵時，請比設備更早一步，從寫出現在的湯頭與理想的麵開始。因為在麵的方向尚未定下來前就挑機器，便無法決定所需的能力與切刃。

1. 寫出湯頭的系統與濃度（豚骨、雞白湯、醬油清湯、味噌等。濃郁或清爽）
2. 決定理想的口感（俐落的麵，或Q彈厚重的麵）
3. 舉出一項對現在的麵的不滿（湯汁掛不上、容易軟掉、沒有個性等）

只要能寫出湯頭的系統、理想的口感、對現在的麵的一項不滿這三點，粗細、加水率、配方的大致方向就會浮現出來。

實際導入タイセー的店，也是從湯頭的系統來決定麵的。

出處：大成機械工業「導入店介紹」（2026年10月26日確認）

7. 試試自家製麵的方法（製麵機タイセー的情況）

製麵機タイセー，是由大成機械工業負責設計與製造、總代理店キッチンテクノ負責銷售與導入後教育，已持續30年以上的業務用製麵機。有不必一開始就買機器，也能確認自家製麵是否適合自己店的方法。

• 免費拉麵學校：キッチンテクノ在東京與大阪各每月舉辦1次、在札幌不定期舉辦的一日完結實演會。可用實機試作麵與湯頭，並當場試吃
  東京會場：テンポス東京拉麵專門館（東京都足立區東綾瀨2-1-14）
  大阪會場：テンポス大阪拉麵專門館（大阪府大阪市住之江區北島2-1-8）
• 租賃：每月62,000日圓起，可擺在自己的廚房試用。也能商量在滿意後改為購買
• 早期交貨：開幕在即時，定番的No.2備有早期交貨用的庫存，有庫存的話國內1～2週即可交貨。整備完畢的中古機，有庫存的話最快1週即可交貨

機種有小規模店與試作用的No.1、最多店家選擇的定番No.2、大量仕込用的No.3共三款，全機種標準配備攪拌機。機身價格為No.1 1,688,000日圓、No.2 1,875,000日圓、No.3 2,475,000日圓（均為未稅，2026年10月時點）。不易生鏽、不易掉漆的不鏽鋼版本也已於全機種開始接單生產（價格請洽詢）。

8. 常見問題

若你覺得再怎麼磨練湯頭也拉不開差距，下一個該重新檢視的候選就是麵。請從寫出適合自己湯頭的麵是什麼樣的麵開始吧。