自家制面的店为什么被选择？——与汤头的一体感和口碑拉开差距的理由

对汤头有自信。骨头的用量、熬煮的时间、酱汁的配方，都花了好几年一点一滴调整到位。然而口碑上只写著“普通好吃”，附近一开新店，熟客就往那边跑了。

面对“跟别家拉不开差距”这个烦恼，答案之一就是在自己店里打面的自家制面。制面机制造商大成机械工业，整理了自家制面的店之所以被顾客选择的理由，以及自家制面在手工与空间上的现实。

1. 顾客是靠面的哪里记住一家店

拉面的面，是顾客从第一口就以口感接收到的部分。汤头的差异不并列试喝就难以形容，而“很有嚼劲”“面条俐落”“汤汁挂得很好”这类对面的印象，很容易直接成为口碑的用语。

正因如此，当面和附近的店用的是同一种进货面时，再怎么磨练汤头，差异也难以传达。因为顾客手上少了把汤头差异化为语言的线索。

2. 自家制面的店被选择的理由

配合汤头来设计面

自家制面最大的强项，是能配合自己的汤头，从零开始设计面。面给人的印象，主要由以下三个要素决定。

• 粗细：越细越能带起汤汁，越粗越能呈现小麦的风味与饱足感
• 加水率：相对于面粉的水量比例。偏低则偏硬、口感俐落，偏高则呈现Q弹的口感
• 配方：面粉的种类、碱水、盐的用量，会改变香气、色泽与面的弹性

举例来说，浓郁的豚骨常搭配低加水的细面，清爽的酱油搭配中等粗细，沾面则搭配高加水的极粗面。进货面基本上是从制面厂备好的规格中挑选，而自家制面则能以汤头的浓度为基准，自行决定粗细、加水率与配方。

只有这家店才吃得到的面，与口碑

在自家制面的店里，面本身就成了店的招牌。能在菜单或店头写上“自家制面”，就是在标示这是一家讲究面的店，也容易成为美食网站与社群媒体报导的契机。

事实上，附近若有好几家店用的是同一间制面厂的面，对顾客来说面几乎没有差别。自己打的面，只有这家店才有。“好想再吃一次那家店的那碗面”这样的上门理由，就是从这里产生的。

配合季节与客层的调整

自家制面的话，面的规格能凭自己的判断立刻更动。配合气温与湿度稍微调整加水率、为夏季冷面改变配方、为限定菜单改变粗细，这类调整都能当天就试。

若用进货面想做同样的事，往往需要与制面厂商量，并调整最低订购量。能在自己的厨房反覆进行少量试作，是自家制面特有的优点。

3. 用特制进货面拉开差距的方法与极限

即使维持进货面，只要向制面厂订制特制面，也能用上与别家不同的面。若是能商量配合自己汤头的粗细与加水率的制面厂，便是切换到自家制面之前的一个选项。

不过，特制面有以下的限制。

• 最低订购量多半已经固定，有时并不适合少量试作或短期的限定菜单
• 每次更动规格，与制面厂的协调都要花时间
• 由于加上了制面厂的利润与配送费用，每一玉的成本容易高于自家制面
• 制面厂的涨价与配送状况，会直接反映到店的成本上

特制面带有这些限制，因此也有店先以特制面拉开差距，等碗数增加后再切换到自家制面。哪一种适合，取决于店的碗数，以及你想把面的规格自行决定到什么程度。

4. 自家制面的手工、空间与技术的门槛

自家制面有三道必须跨越的门槛。踌躇导入的店主所举的理由，大多也不出这三者之一。

※表格若被截断，请左右滑动检视。

只要其中一道跨不过去，不勉强做自家制面，改以特制面拉开差距反而更合理。制面机的选法，以及摆放位置与电源的确认方式，在拉面制面机的选法【完全指南】中有详细说明。

5. 进货面与自家制面每一玉的成本

自家制面在成本上，也往往比进货面更有利。进货面的每一玉，除了面粉费用之外还加上了制面厂的利润与配送费用，自己打的话，这一部分就会留在手边。

以一般的行情来说，进货面每一玉约40～50日圆，自家制面则约18～26日圆（2026年10月时点，本公司调查）。若把每一玉的差额设为约24日圆，一天100碗、一个月营业25天，一年就是30,000玉，换算下来一年约有72万日圆的差距。

不过，制面机的费用与电费另计。实际留在手边的金额会随碗数而变，因此依每月碗数而定的试算，请于从进货面换成“タイセー”后的手头利润确认。

6. 思考适合自己店的面的步骤

考虑自家制面时，请比设备更早一步，从写出现在的汤头与理想的面开始。因为在面的方向尚未定下来前就挑机器，便无法决定所需的能力与切刃。

1. 写出汤头的系统与浓度（豚骨、鸡白汤、酱油清汤、味噌等。浓郁或清爽）
2. 决定理想的口感（俐落的面，或Q弹厚重的面）
3. 举出一项对现在的面的不满（汤汁挂不上、容易软掉、没有个性等）

只要能写出汤头的系统、理想的口感、对现在的面的一项不满这三点，粗细、加水率、配方的大致方向就会浮现出来。

实际导入タイセー的店，也是从汤头的系统来决定面的。

出处：大成机械工业“导入店介绍”（2026年10月26日确认）

7. 试试自家制面的方法（制面机タイセー的情况）

制面机タイセー，是由大成机械工业负责设计与制造、总代理店キッチンテクノ负责销售与导入后教育，已持续30年以上的业务用制面机。有不必一开始就买机器，也能确认自家制面是否适合自己店的方法。

• 免费拉面学校：キッチンテクノ在东京与大阪各每月举办1次、在札幌不定期举办的一日完结实演会。可用实机试作面与汤头，并当场试吃
  东京会场：テンポス东京拉面专门馆（东京都足立区东绫濑2-1-14）
  大阪会场：テンポス大阪拉面专门馆（大阪府大阪市住之江区北岛2-1-8）
• 租赁：每月62,000日圆起，可摆在自己的厨房试用。也能商量在满意后改为购买
• 早期交货：开幕在即时，定番的No.2备有早期交货用的库存，有库存的话国内1～2周即可交货。整备完毕的中古机，有库存的话最快1周即可交货

机种有小规模店与试作用的No.1、最多店家选择的定番No.2、大量仕込用的No.3共三款，全机种标准配备搅拌机。机身价格为No.1 1,688,000日圆、No.2 1,875,000日圆、No.3 2,475,000日圆（均为未税，2026年10月时点）。不易生锈、不易掉漆的不锈钢版本也已于全机种开始接单生产（价格请洽询）。

8. 常见问题

若你觉得再怎么磨练汤头也拉不开差距，下一个该重新检视的候选就是面。请从写出适合自己汤头的面是什么样的面开始吧。