拉面店的利润率大约是多少？——从营业额到手边留下的钱的计算

这个月也排了队。营业额的数字也不差。尽管如此，支付借款的还款与自己的生活费后，存折里几乎什么都没剩下。

拉面店赚不赚钱，不是由营业额、而是由扣除经费后的利润决定。而且个人经营的店，帐面上的利润与店主手边实际留下的钱并不相同。制面机制造商大成机械工业，依日本政策金融公库的资料，整理了拉面店利润率的思考方式，以及手边留下的钱的计算方法。

1. 拉面店的利润，在营业额中大约能留下多少

拉面店的利润，是从营业额扣除4项费用求得。4项费用是指食材等的成本、员工薪资等的人事费、房租，以及水电、广告费、借款利息等的其他经费。

日本政策金融公库为想开始餐饮业的人整理的资料中，载有业种别的成本率与人事费率平均。虽然没有仅限拉面店的数值，但相近业种的中华料理店，成本率为36%、人事费率为39%。

业种	成本率	人事费率	营业额扣除两者后的剩余
中华料理店	36%	39%	25%
荞麦、乌龙面店	32%	42%	26%
一般食堂	40%	44%	16%

出处：日本政策金融公库“给新开始餐饮业的各位 创业指南＋（Plus）”（2025年9月）第12页。原始资料为日本政策金融公库综合研究所“小企业经营指标调查 2023”的业种别经营指标平均值。“营业额扣除两者后的剩余”由本公司计算（2026年10月26日确认）。
※表格若显示不全，请左右卷动检视。

以中华料理店的平均而言，支付成本与人事费的时点，营业额只剩下四分之一。从这25%支付房租、水电、借款利息等，再剩下的部分成为利润。假设房租与水电等用掉营业额15%的店，利润约为营业额的10%。成本率与人事费率各自能否降低数个百分点，正是利润能否留下的分水岭，原因就在这里。

2. 利润该如何计算

利润的计算，以与日本政策金融公库的创业计画书相同的形式，将一个月的数字并列，较易整理。同一份指南中，载有餐饮店创业计画书的填写范例。虽然不是拉面店的范例，但要了解计算的形式已足够。

项目（一个月）	创业当初	步上轨道后
营业额	256万日圆	332万日圆
成本（成本率35%）	90万日圆	117万日圆
人事费	60万日圆	78万日圆
房租	20万日圆	20万日圆
支付利息	2万日圆	2万日圆
其他（水电、广告宣传费等）	50万日圆	60万日圆
利润	34万日圆（约13%）	55万日圆（约17%）

出处：日本政策金融公库“创业指南＋”第10页的事业展望（月平均）填写范例。利润率（括号内）由本公司计算。范例的人事费，在个人经营的情况下不含事业主（店主）本人的部分。

范例中，营业额增加后，利润率也从约13%上升到约17%。房租即使营业额增加仍维持20万日圆不变，因此营业额越增加，房租对营业额的比例越低，利润的比例便相应增加。反之，若营业额低于预估，房租等不变的费用比例上升，利润会一口气减少。公库的指南也建议，营业额估低、经费估高，建立即使如此仍能成立的收支计画。

3. 帐面上的利润，与手边留下的钱有何不同

个人经营的拉面店，帐面上的利润并非店主能自由运用的钱。如范例的注记所述，个人经营的店的人事费不含店主本人的薪资，因此店主的生活费要从利润中支付。若借了开业资金，借款的还款也从利润中支付。

日本政策金融公库的创业计画书，以下列两个算式确认手边留下的钱。

出处：日本政策金融公库“创业指南＋”的创业计画书“还款计画”栏（2026年10月26日确认）。

举例来说，以范例的创业当初的店，假设每月利润34万日圆、借款的还款本金每月10万日圆、店主的家计费每月25万日圆（还款本金与家计费为计算用的假设数字）。折旧费设为每月5万日圆，则手边留下的钱为 34万日圆 ＋ 5万日圆 － 10万日圆 － 25万日圆 ＝ 4万日圆。即使是利润率13%的店，店主手边留下的也只有每月约4万日圆。

4. 留不下利润的店常见的原因

留不下利润的原因，多半不是单一，而是数个重叠。以下4项各是不同的原因，因此要分别确认自己的店符合哪一项。

• 成本率高：未能把食材涨价反映在售价、备料的耗损多、盛装的量参差不齐。
• 人事费率高：备料花时间，把人力投入营业时间外的作业。
• 房租等不变的费用对营业额而言偏重：相对于地点，营业额未达预估。
• 营业额的预估过于乐观：开业前的计画把营业额估得太高、经费估得太少。

成本率与人事费率，是能靠店家的巧思改变的比例。房租由合约决定，营业额的预估受地点与客数左右，因此无法立即改变。要增加利润，先从成本率与人事费率著手较为实际。成本率的细部检讨方式，于本网站的专栏拉面成本率的概估与计算方法解说。

5. 用面与汤头，能把利润增加多少

在拉面店能同时降低成本率与人事费率的，是每天每一碗都会用到的面与汤头。

将面改为自家制，利润率会如何改变

采购面的一份，除了面粉成本，还含制面所的利润与配送费用，自己打面就能把这部分从成本中去除。依本公司的调查，采购面每份约40〜50日圆，自家制面约18〜26日圆，差额约24日圆（2026年10月时点，本公司调查）。

每天100碗、每月营业25天的店，差额为每月6万日圆、一年约72万日圆。一碗900日圆、每月营业额225万日圆的店，每月6万日圆相当于营业额的约2.7%，利润率约上升2.7个百分点。每月6万日圆这个金额，超过第3章计算中店主手边留下的钱（每月4万日圆）。对营业额而言虽只是数%的差距，但从手边留下的钱来看，便是很大的差距。不过，制面机的租赁费或租金、电费、制面所需人力的时间另外产生，因此实际增加的利润，是扣除这些后的金额。

自家制面可配合自己的汤头决定面的粗细、加水率、配方，因此能在增加利润的同时，用面与别家做出差异。碗数少的店，制面机的费用反而较大，有时并不划算。

改变汤头的熬法，能降低什么

汤头，是在大骨等成本之外，还需长时间熬煮的瓦斯费与顾火之人的时间的工序。同属Tenpos集团的明和制作所的压力汤桶，可将备料时间缩短至一般汤桶的约1/2，导入90L机型的店，有过豚骨汤头的瓦斯费从每月15万日圆降到7万日圆的实绩（削减幅度因备料量与运用条件而异）。详情请见业务用压力汤桶的成本削减解说。

实际导入压力汤桶的鸡白汤专门店店主，如此描述备料所需人力时间的变化。

备料的时间一旦减少，就会生出原本为那段时间支付的人事费，或店主本人休息的时间其中之一。这是在利润计算中较难看见的部分，但作为降低人事费率的手段，汤头的熬法也值得检讨。

6. 试验自家制面的方法（以制面机TAISEI为例）

制面机TAISEI，由大成机械工业负责设计与制造、总代理店Kitchen Techno负责销售与导入后教育，是一款已持续30年以上的业务用制面机。它提供了不必一开始就买下机械，就能确认利润能增加多少的方法。

• 免费拉面学校：Kitchen Techno于东京与大阪各每月举办一次、于札幌不定期举办的一日完结实演会。可在实机上试作面与汤头，也能学到开业与经营的know-how。
  东京会场：Tenpos东京拉面专门馆（东京都足立区东绫濑2-1-14）
  大阪会场：Tenpos大阪拉面专门馆（大阪府大阪市住之江区北岛2-1-8）
• 租赁：每月62,000日圆起，放在自己的厨房，实际确认成本与备料时间。也可在满意后再商谈改为购买。
• 早期交机：标准机型No.2备有早期交机用的库存，有库存时日本国内1〜2周即可交机。整备完成的中古机若有库存，最短一周即可交机。

机型有面向小型店与试作的No.1、最多店家选择的标准机型No.2，以及面向大量备制的No.3共三款，全机型标准配备搅拌机。本体价格为No.1 1,688,000日圆、No.2 1,875,000日圆、No.3 2,475,000日圆（皆未税，2026年10月时点），不易生锈、不会掉漆的不锈钢版本也已于全机型开始接单生产（价格请洽询）。

7. 常见问题

请把这个月的营业额，以及成本、人事费、房租、其他经费，一次写出来看看。只要知道利润率，以及扣除还款与生活费后手边留下的钱，就能看出该从哪里著手。