加水率、鹼水、麵粉的基本——中華麵由這三項決定的理由

製麵所的型錄上，並排著「中粗直麵」「多加水」「使用準高筋麵粉」這類詞彙。雖然一直憑感覺挑選使用，但與湯頭的契合度總覺得差了一點。想挑下一款麵時，又不知道該用什麼標準來比較。

中華麵的口感、顏色與香氣，幾乎都由加水率、鹼水、麵粉這三項決定。製麵機製造商大成機械工業，從原理說明這三項各自對麵做了什麼，並整理出思考「契合湯頭的麵」時的搭配方式。這是無論挑選採購麵、還是考慮自家製麵時都能派上用場的基礎知識。

1. 加水率決定麵口感的什麼

加水率是指和麵水（溶入鹼水與鹽的水）的重量，對麵粉重量的比例。例如在1kg麵粉中加入350g和麵水，加水率即為35%。

和麵水較少的低加水麵團，麵粉的蛋白質無法充分吸水，會形成偏硬緊實的麵團。結果麵條咬斷俐落，煮好後容易吸湯。相反地，和麵水較多的多加水麵團，蛋白質充分吸水、延展性佳，麵條會變得Q彈有嚼勁，較不易吸湯、也較不易糊化軟爛。

※加水率的區分，是依本站「切刀號數與加水率的設計資料」「拉麵製麵機的選購」記載的概估。各店與製麵所對名稱的標準不盡相同。
※表格若顯示不全，請左右捲動檢視。

加水率也關係到製麵作業的難易。低加水麵團較硬，延展麵團時會對製麵機的滾輪與齒輪造成較大負擔；多加水麵團則容易沾附於滾輪。想打的麵不同，製麵機所需的力道與清潔的難易也會隨之改變，原因正在於此。

能自行選擇哪種加水率契合自店湯頭，正是採購麵所沒有、自家製麵的強項。只要自己打麵，就能一點一點地調整咬感與彈性，持續朝著最契合湯頭的那一碗鑽研。

2. 鹼水對中華麵做了什麼

鹼水是中華麵所使用的鹼性食品添加物。依日本國家規格，鹼水以碳酸鉀（無水）、碳酸氫鈉、碳酸鈉，以及磷酸類的鉀鹽或鈉鹽為原料，取其中一種或混合兩種以上，或將其溶於水、以麵粉稀釋而成。烏龍麵與素麵不使用鹼水，讓中華麵之所以成為中華麵的，正是鹼水。

鹼水會讓麵產生三項變化。

• 顏色：麵粉所含名為類黃酮的色素，本身幾乎無色，但置於鹼性環境時分子結構改變，發色為黃色。中華麵之所以呈黃色正是如此。
• 嚼勁：麵粉蛋白質所形成的網狀組織（麵筋），在鹼性環境中收緊、變得緊密，形成比烏龍麵更硬且富彈性的麵。
• 香氣：將鹼性麵團煮沸，麵粉的成分隨之變化，產生中華麵特有、也被稱為鹼水味的香氣。

鹼水的成分不同，成品也會改變。一般而言，碳酸鉀較多的鹼水會將麵收緊得較硬，碳酸鈉較多的鹼水則容易保留柔韌的彈性。鹼水過少，中華麵的特色便出不來；過多則容易出現苦味與澀味，因此鹼水會以比其他材料更少的用量，謹慎地斟酌添加。

出處：厚生勞動省「食品、添加物等的規格基準」添加物的製造基準（鹼水）（2026年10月26日確認）

3. 麵粉的選擇如何改變麵的基礎

麵粉佔中華麵材料的大部分，決定麵的嚼勁與風味基礎。挑選麵粉時的線索，是麵粉蛋白質所形成的麵筋力道強弱。

麵粉所含的蛋白質，加水揉捏後會形成名為麵筋、具黏性與彈性的組織，成為麵嚼勁的來源。麵筋的量與質，會因原料小麥及麵粉種類而異，麵筋力道越強的粉，打出的麵嚼勁越強。

日本沒有麵粉的公定定義或規格，但製粉公司會依麵筋力道的強弱，將麵粉大致分為四類製造、販售。

• 高筋麵粉：麵筋力道最強。用於麵包與餃子皮。
• 準高筋麵粉：麵筋力道僅次於高筋麵粉。用於中華麵。
• 中筋麵粉：麵筋力道中等。用於烏龍麵等日本麵。
• 低筋麵粉：麵筋少、質地柔軟。用於甜點與料理勾芡。

出處：一般財團法人 製粉振興會「麵粉的加工與製品」（2026年10月26日確認）

麵粉除了麵筋力道，也會因原料小麥的產地與品牌而在香氣與顏色上有所不同。有些店不只用一種粉，而是調配兩種以上性格不同的粉，以兼顧口感與風味。

4. 這三項要素該如何搭配

加水率、鹼水、麵粉這三項，並非各自分開決定。例如即使加水率相同，蛋白質較多的粉會吸較多水，使麵團的軟硬改變。增加鹼水雖能加強嚼勁，但若加水率仍偏低，麵有時會變得過硬。

思考搭配時，先以湯頭為出發點。

1. 確認湯頭的濃淡（濃厚或清爽）。
2. 決定要讓麵吸湯、還是不吸湯而沾附，藉此定出加水率的方向。
3. 從想要的嚼勁強度，決定麵粉的種類與鹼水的用量。
4. 以與湯頭的沾附方式，決定麵的粗細。

麵的粗細，由製麵機切出麵條的刀（切刀）號數決定。依湯頭濃淡區分的切刀與加水率搭配，於切刀號數與加水率的設計資料中有詳細介紹。材料與工序用語的意思，可在拉麵用語集中查詢。

5. 自家製麵的店如何運用這三項要素

導入製麵機TAISEI的店家，其麵條也清楚呈現出這三項要素的運用方式。

出處：大成機械工業「導入店家介紹」（2026年10月26日確認）

兩家店都先定出湯頭的味道，再配合該味道選擇麵粉與加水率。只要在自己的店打麵，就能依自己的判斷搭配這三項要素，一邊試作一邊確認而定案。

6. 試驗麵條設計的方法（以製麵機TAISEI為例）

製麵機TAISEI，由大成機械工業負責設計與製造、總代理店Kitchen Techno負責銷售與導入後教育，是一款已持續30年以上的業務用製麵機。它提供了實際打麵、確認不同加水率與配方麵條的方法。

• 免費拉麵學校：Kitchen Techno於東京與大阪各每月舉辦一次、於札幌不定期舉辦的一日完結實演會。可在實機上學習製麵機的使用方式，以及加水率、配方、切刀的選擇，並試作、試吃麵與湯頭。
  東京會場：Tenpos東京拉麵專門館（東京都足立區東綾瀨2-1-14）
  大阪會場：Tenpos大阪拉麵專門館（大阪府大阪市住之江區北島2-1-8）
• 租賃：每月62,000日圓起，放在自己的廚房，試作契合自店湯頭的麵。也可在滿意後再商談改為購買。
• 早期交機：標準機型No.2備有早期交機用的庫存，有庫存時日本國內1〜2週即可交機。整備完成的中古機若有庫存，最短一週即可交機。

機型有三款：面向小型店與少量試作的No.1、最多店家選擇的標準機型No.2，以及面向大量備製的No.3。全機型標準配備攪拌機，並支援切刀#14〜#28的更換，因此一台即可打出粗細與加水率不同的麵。本體價格為No.1 1,688,000日圓、No.2 1,875,000日圓、No.3 2,475,000日圓（皆未稅，2026年10月時點）；不易生鏽、不會掉漆的不鏽鋼版本，也已於全機型開始接單生產（價格請洽詢）。

在成本方面，採購麵與自家製麵的差額為每份約24日圓，以每天100碗、每月營業25天計，一年約72萬日圓（2026年10月時點，本公司調查）。費用的詳細思考方式，於自家製麵「購買」與「租賃」哪個划算？中有解說。

7. 常見問題

只要理解加水率、鹼水、麵粉這三項，挑麵時就能依與湯頭的契合度來選，而非「憑感覺」。下次挑麵時，不妨想想目前的湯頭所缺的，是咬感、嚼勁，還是沾附。