制面所传来联络：下个月起想调涨面的单价。对方说面粉与配送的卡车费用都在上涨，也就找不到拒绝的理由。可是，一碗涨价，熟客可能流失；维持原价，利润又被一点一点削去。
被告知采购面要涨价时，拉面店能采取的办法不只一种。制面机制造商大成机械工业，把采购面涨价的理由，以及店家能采取的三个选项，连同各自的适合与不适合一并整理出来。
面对采购面涨价，店家能采取的选项主要有以下三个。
- 反映到售价：调高一碗的价格，吸收上升的成本。
- 检讨采购：透过与制面所协商条件、向其他制面所询价、检讨面的规格，来抑制成本的上升。
- 改为自家制面：在自己的店里打面，把制面所的利润与配送费用从成本中去除。
哪一个适合，取决于每天的碗数，以及是否想用面与别家做出差异。
1. 采购面为什么在涨价
采购面的价格，除了面粉等原料之外，还包含制面所制面的费用与运送到店的费用。涨价的理由往往不是其中某一项，而是数项重叠。
- 面粉的价格：日本使用的小麦多为进口，政府将进口小麦售给制粉公司的价格（政府售出价格），会反映国际小麦行情与汇率，一年改定两次（4月期与10月期）。此价格上涨，便会透过面粉的价格反映到面的成本上。
- 物流的费用：自2024年4月起，货车司机等汽车驾驶业务也适用了加班工时的上限规范。上限原则为每月45小时、每年360小时，即使有临时的特别事由，也以每年960小时为限。由于每位司机能运送的量有了上限，运送费用变得容易上涨。每天配送的采购面，正是容易受此影响的商品。
- 制面所的人事费与水电费：制面人员的薪资、驱动机械的电费上涨，也会加到面的单价上。
出处：农林水产省“进口小麦的政府售出价格”、厚生劳动省“建设业・驾驶・医师等的加班工时上限规范”（皆于2026年10月26日确认）
任何一项理由，都不是靠店家的努力就能止住的。因此，只要持续使用采购面，较务实的想法是，涨价今后仍可能发生。
2. 面涨价，会让店家的利润减少多少
面涨价对利润的影响，由每份的涨幅乘以每天的碗数决定。即使每份只涨几日圆，由于是每天都用的材料，以一年来看便是一笔不小的金额。
计算范例（每天100碗、每月营业25天的店，采购面每份涨5日圆时）
- 1个月：5日圆 × 100碗 × 25天 ＝ 12,500日圆
- 1年：12,500日圆 × 12个月 ＝ 150,000日圆
若维持售价，一年15万日圆的利润便就此消失。涨幅5日圆是为计算而设的假设数字，请替换成实际被告知的涨幅来计算。
有大碗或加面的店，因每碗的面量增加，影响也会按比例变大。
3. 店家能采取的三个选项
面对采购面涨价，店家能采取的三个选项各有适合与不适合之处。
| 选项 | 主要优点 | 主要注意点 | 适合的店 |
|---|---|---|---|
| 反映到售价 | 不增加设备与工夫，可立即开始 | 有流失客人之虞。每当进价上涨，就得再次面临相同的判断 | 味道与服务有熟客支持、较易被接受涨价的店 |
| 检讨采购 | 可在现有厨房下进行。检讨面的规格也等于检讨味道 | 协商未必能止住涨价。更换制面所，面的味道与口感也会改变 | 对现用面无强烈坚持、附近有条件良好制面所的店 |
| 改为自家制面 | 可把制面所的利润与配送费用从成本中去除。能用面做出差异 | 需要机械费用、摆放空间与每天制面的时间。学会技术前需要试作的期间 | 碗数多的店、想用面做出差异的店 |
※表格若显示不全，请左右卷动检视。
反映到售价
反映到售价，是无需设备投资就能吸收成本上升、最为快速的方法。若只是面的涨幅，一碗的涨价幅度有时也能很小。
不过，售价的调整，会随每次进价上涨而重复进行，每次也都要担心对客人的影响。也有店家配合涨价检讨配料或面量，为顾客打造能够接受的理由。
检讨采购对象或面的规格
检讨采购，是不改变现有厨房就能进行的方法。先向制面所确认涨价的理由与时机，再询问是否有协商条件的余地。向其他制面所取得报价，也能看出目前的单价相较行情是偏高还是偏低。
也有检讨面规格的方法。改变一份的重量或使用面粉的种类，有时能抑制单价。但另一方面，改变规格，口感与味道也会改变，因此需要透过试吃确认是否在熟客不会察觉的范围内。
改为自家制面
改为自家制面，是与涨价的原因本身保持距离的方法。由于采购面每份所含的制面所利润与配送费用会从成本中去除，受涨价影响的，便仅限于自己店里使用的面粉等材料与电费的部分。
自家制面除了成本，还有另一项优点。那就是能配合自己的汤头，决定面的粗细、加水率与配方。以涨价为契机，也能用面与别家做出差异。
想更了解自家制面的味道优点时
- 自家制面的店为何受顾客青睐：自家制面的优点
- 依汤头浓淡区分的切刀与加水率搭配：切刀号数与加水率的设计资料
4. 判断哪个选项适合的基准
三个选项要选哪一个，大致由以下三个问题的答案决定。
- 每天出几碗：碗数越多，每份的差额就成为越大的金额，也越容易回收自家制面的费用。
- 是否想用面做出差异：若想做出差异，比起在采购面范围内的检讨，自家制面的自由度更高。
- 能否确保制面的场所与时间：若腾不出机械的摆放空间与每天制面的时间，自家制面就不切实际。
若第三个问题的答案是“否”，将反映售价与检讨采购结合起来较为务实。反之，碗数越多、越想用面做出差异的店，就越值得考虑自家制面。选项也不必限定为一个，也有店家先检讨采购来争取时间，并在这段期间试作自家制面。
5. 改为自家制面时的费用思考方式
自家制面的费用，是比较机械的费用与每份成本的差额来思考。依本公司的调查，采购面每份约40〜50日圆，自家制面则约18〜26日圆（2026年10月时点，本公司调查）。
计算范例（将每份差额设为约24日圆、每天100碗、每月营业25天时）
- 成本差额：24日圆 × 100碗 × 25天 ＝ 每月60,000日圆，一年约72万日圆
- 以租赁（每月62,000日圆起）开始时：每天100碗下，成本差额与租金几乎相同
- 购买小型机时：将TAISEI No.1的本体价格1,688,000日圆（未税）除以一年约72万日圆的差额，约2年4个月便能达到本体价格
以上皆仅为机械本体与租金的计算，不含电费、准备材料与制面所需的人力时间，以及维修费用。
比较租金与成本差额可知，租赁与其说是长期使用以获利的方法，不如说是用自己的厨房与汤头试验自家制面的方法。若长期使用，购买往往较为有利，碗数越多的店回收越快。依每月碗数的试算，于从采购面改用“TAISEI”后的手边利润解说；导入方式的比较，于自家制面“购买”与“租赁”哪个划算？解说。
导入店范例：面屋 大斗（东京都千代田区神田）
承袭东池袋‘大胜轩’风格的沾面店，调配两种面粉，每天在自己店里打出加水率偏高的直身粗面。虽是14坪的小店，但藉由使用不占空间的制面机，实现了店内制面，以低成本做出具特色的面。
导入机型：TAISEI No.3型（出处：大成机械工业“导入店家介绍”，2026年10月26日确认）
6. 试验自家制面的方法（以制面机TAISEI为例）
制面机TAISEI，由大成机械工业负责设计与制造、总代理店Kitchen Techno负责销售与导入后教育，是一款已持续30年以上的业务用制面机。它提供了不必一开始就买下机械，就能确认自家制面是否适合自店的方法。
- 免费拉面学校：Kitchen Techno于东京与大阪各每月举办一次、于札幌不定期举办的一日完结实演会。可在实机上试作面与汤头，并当场试吃。
东京会场：Tenpos东京拉面专门馆（东京都足立区东绫濑2-1-14）
大阪会场：Tenpos大阪拉面专门馆（大阪府大阪市住之江区北岛2-1-8） - 租赁：每月62,000日圆起，放在自己的厨房试用。也可在满意后再商谈改为购买。
- 早期交机：若开店在即，标准机型No.2备有早期交机用的库存，有库存时日本国内1〜2周即可交机。整备完成的中古机若有库存，最短一周即可交机。
机型有面向小型店与试作的No.1、最多店家选择的标准机型No.2，以及面向大量备制的No.3共三款，全机型标准配备搅拌机。本体价格为No.1 1,688,000日圆、No.2 1,875,000日圆、No.3 2,475,000日圆（皆未税，2026年10月时点）。不易生锈、不会掉漆的不锈钢版本，也已于全机型开始接单生产（价格请洽询）。
7. 常见问题
制面所的涨价，可以拒绝吗？
可以只按面的涨幅，调高一碗的价格吗？
改成自家制面，就不会受面粉涨价的影响吗？
决定改为自家制面后，到能出面为止要花多久？
采购面的涨价，也能成为店家重新检视面之采购方式的契机。请先以被告知的涨幅计算一年的影响金额，想想三个选项中哪一个适合自己的店。
何不试试看自家制面是否适合自己的店？
在东京与大阪每月举办的免费拉面学校，可用实际的制面机试作面与汤头，并当场试吃。只要告诉我们每天的碗数与目前的进货单价，我们也会为您提供改为自家制面后的试算。