ラーメン店の利益率はどれくらい？｜売上から手元に残るお金の計算

今月も行列はできた。売上の数字も悪くない。それなのに、借入の返済と自分の生活費を払うと、通帳にはほとんど何も残らない。

ラーメン店が儲かっているかどうかは、売上ではなく、経費を引いたあとの利益で決まります。しかも個人で営む店では、帳簿の上の利益と、店主の手元に実際に残るお金は同じではありません。製麺機メーカーの大成機械工業が、日本政策金融公庫の資料をもとに、ラーメン店の利益率の考え方と、手元に残るお金の計算方法をまとめました。

1. ラーメン店の利益は、売上のうちどれくらい残るのか

ラーメン店の利益は、売上から4つの費用を引いて求めます。4つの費用とは、食材などの原価、従業員の給料などの人件費、家賃、そして光熱費や広告費、借入の利息などのその他の経費です。

日本政策金融公庫が飲食業を始める人向けにまとめた資料には、業種別の原価率と人件費率の平均が載っています。ラーメン店だけの数値はありませんが、近い業種の中華料理店では、原価率が36%、人件費率が39%です。

出典：日本政策金融公庫「新たに飲食業を始めるみなさまへ 創業の手引＋（プラス）」（令和7年9月）12ページ。元のデータは日本政策金融公庫総合研究所「小企業の経営指標調査 2023」の業種別経営指標平均値。「売上から2つを引いた残り」は当社で計算（2026年10月26日確認）。
※表が切れている場合は、横にスクロールしてご覧ください。

中華料理店の平均なら、原価と人件費を払った時点で、売上の4分の1しか残りません。その25%から家賃、光熱費、借入の利息などを払い、さらに残った分が利益になります。仮に家賃と光熱費などで売上の15%を使う店なら、利益は売上の10%ほどという計算です。原価率と人件費率をそれぞれ数ポイント下げられるかどうかが、利益が残るかどうかの分かれ目になるのはそのためです。

2. 利益はどう計算するのか

利益の計算は、日本政策金融公庫の創業計画書と同じ形で、1か月の数字を並べると整理しやすくなります。同じ手引には、飲食店の創業計画書の記入例が載っています。ラーメン店の例ではありませんが、計算の形を知るには十分です。

出典：日本政策金融公庫「創業の手引＋」10ページの、事業の見通し（月平均）の記入例。利益率（かっこ内）は当社で計算。記入例の人件費には、個人営業の場合の事業主（店主）の分は含まれていません。

記入例では、売上が伸びると、利益率も約13%から約17%に上がっています。家賃は売上が増えても20万円のまま変わらないため、売上が増えるほど、売上に対する家賃の割合が下がり、そのぶん利益の割合が増えます。逆に、売上が見込みを下回ると、家賃などの変わらない費用の割合が上がり、利益は一気に減ります。公庫の手引も、売上は低め、経費は多めに見積もり、それでも成り立つ収支計画を立てるよう勧めています。

3. 帳簿の利益と、手元に残るお金はどう違うのか

個人で営むラーメン店では、帳簿の上の利益が、そのまま店主の自由になるお金ではありません。記入例の注記のとおり、個人営業の店の人件費には店主自身の給料が入っていないため、店主の生活費は利益の中から払うことになります。開業資金を借りていれば、借入の返済も利益の中から払います。

日本政策金融公庫の創業計画書では、手元に残るお金を次の2つの式で確かめます。

出典：日本政策金融公庫「創業の手引＋」の創業計画書の「返済計画」欄（2026年10月26日確認）。

たとえば記入例の創業当初の店で、月の利益が34万円、借入の返済元金が月10万円、店主の家計費が月25万円だったとします（返済元金と家計費は計算のための仮の数字です）。減価償却費を月5万円とすると、手元に残るお金は 34万円 ＋ 5万円 － 10万円 － 25万円 ＝ 4万円です。利益率13%の店でも、店主の手元に残るのは月4万円ほどということになります。

4. 利益が残らない店に多い原因

利益が残らない原因は、一つではなく、いくつかが重なっていることがほとんどです。次の4つは、どれも別々の原因なので、自分の店がどれに当てはまるかを分けて確かめます。

• 原価率が高い：食材の値上がりを売価に反映できていない、仕込みのロスが多い、盛り付けの量がばらついている
• 人件費率が高い：仕込みに時間がかかり、営業時間外の作業に人を割いている
• 家賃などの変わらない費用が売上に比べて重い：立地に対して売上が見込みに届いていない
• 売上の見込みが甘い：開業前の計画で売上を高く見積もりすぎ、経費を少なく見積もっていた

原価率と人件費率は、店の工夫で変えられる割合です。家賃は契約で決まり、売上の見込みは立地と客数に左右されるため、すぐには変えられません。利益を増やすには、まず原価率と人件費率から手をつけるのが現実的です。原価率の細かな見直し方は、当サイトのコラムラーメンの原価率の目安と計算方法で解説しています。

5. 麺とスープで、利益をどれだけ増やせるのか

ラーメン店で原価率と人件費率を同時に下げやすいのが、毎日すべての杯に使う麺とスープです。

麺を自家製にすると、利益率はどう変わるのか

仕入れ麺の1玉には、小麦粉代のほかに製麺所の利益と配送の費用が含まれており、自分で麺を打てば、その分を原価から外せます。当社の調査では、仕入れ麺が1玉あたり約40〜50円、自家製麺なら約18〜26円で、差は約24円です（2026年10月時点、当社調査）。

1日100杯、月25日営業の店なら、差額は月6万円、年間で約72万円になります。1杯900円で売上が月225万円の店なら、月6万円は売上の約2.7%にあたり、利益率がおよそ2.7ポイント上がる計算です。月6万円という金額は、3章の計算で店主の手元に残ったお金（月4万円）を上回ります。売上に対しては数%の差でも、手元に残るお金で見ると大きな差になります。ただし、製麺機のリース代やレンタル料、電気代、製麺にかかる人の時間は別にかかるため、実際に増える利益は、それらを差し引いた額になります。

自家製麺なら、自分のスープに合わせて麺の太さ、加水率、配合を決められるため、利益を増やしながら麺で他の店と差をつけることもできます。杯数が少ない店では、製麺機の費用のほうが大きくなり、割に合わないこともあります。

スープの炊き方を変えると、何が下がるのか

スープは、骨などの原価に加えて、長時間炊くガス代と、火の番をする人の時間がかかる工程です。同じテンポスグループの明和製作所の圧力寸胴は、仕込み時間を通常の寸胴の約1/2に短縮でき、90Lモデルを導入した店では、豚骨スープのガス代が月15万円から7万円に下がった実績があります（削減幅は仕込み量や運用条件によって異なります）。詳しくは、業務用圧力寸胴の原価削減の解説をご覧ください。

実際に圧力寸胴を導入した鶏白湯の専門店の店主は、仕込みにかかる人の時間の変化を次のように話しています。

仕込みの時間が減れば、その時間に払っていた人件費か、店主自身の休む時間のどちらかが生まれます。利益の計算では見えにくい部分ですが、人件費率を下げる手段として、スープの炊き方も見直す価値があります。

6. 自家製麺を試す方法（製麺機タイセーの場合）

製麺機タイセーは、設計と製造を大成機械工業が、販売と導入後の教育を総代理店のキッチンテクノが担う、30年以上続く業務用の製麺機です。利益がどれだけ増えるかを、いきなり機械を買わずに確かめる方法があります。

• 無料のラーメン学校：キッチンテクノが東京と大阪でそれぞれ月1回、札幌で不定期に開いている1日完結の実演会。実機で麺とスープを試作でき、開業と経営のノウハウも学べる
  東京の会場：テンポス東京ラーメン専門館（東京都足立区東綾瀬2-1-14）
  大阪の会場：テンポス大阪ラーメン専門館（大阪府大阪市住之江区北島2-1-8）
• レンタル：月々62,000円からで、自分の厨房に置いて、原価と仕込みの時間を実際に確かめられる。納得してから購入に切り替える相談もできる
• 早期納品：定番のNo.2は早期納品用の在庫を用意しており、在庫があれば国内は1〜2週間で納品できる。整備済みの中古機なら、在庫があれば最短1週間で納品できる

モデルは、小規模店や試作向けのNo.1、最も多くの店舗に選ばれている定番のNo.2、大量仕込み向けのNo.3の3つで、全モデルにミキサーを標準装備しています。本体価格はNo.1が1,688,000円、No.2が1,875,000円、No.3が2,475,000円（いずれも税別、2026年10月時点）で、錆びにくく塗装のはがれがないステンレスバージョンも全モデルで受注生産を始めています（価格はお問い合わせください）。

7. よくあるご質問

今月の売上と、原価、人件費、家賃、その他の経費を、一度書き出してみてください。利益率と、返済と生活費を引いたあとに手元に残るお金がわかれば、どこから手をつけるべきかが見えてきます。